萃华楼
萃华楼
名菜:油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等
地址:王府井大街58号
在这儿不得不提萃华楼,有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年,位于王府井八面槽。当时东兴楼的二代掌柜游手好闲不懂经营,一些身怀技艺的老厨师都被排挤出门。这些东兴楼当时的功臣,便聚在一起合谋开了另一家饭庄,取“荟萃精华于一楼”之意,名曰“萃华楼”。可以说,是东兴楼当初的没落,成就了萃华楼今日的辉煌。以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气渐涨,博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉。
除了在文化大革命期间曾改名为“首都饭庄”外,萃华楼一直在原址用其原名做着红火的买卖。老一辈的手艺在这里得到了很好的传承。据说东兴楼重张之时,也是从萃华楼调兵遣将求得支援。
今日的萃华楼掌勺大厨贾德秋,是萃华楼第一代功臣曲有功师傅的第三代弟子,70年代初就开始跟从曲有功的徒弟——名厨丛培德学习厨艺,颇得真传。萃华楼仍以经典的鲁菜为主,烩乌龟蛋、葱烧海参、油焖大虾、糟熘三白等仍是颇有口碑的店内名菜。做法也沿用师傅传授下来的老做法,无论是选料、刀工、烹制、摆盘都非常精致考究。贾德秋说,“吊汤”也是每日必当例行的,正所谓“当兵的枪,厨子的汤”。
除以上八家外,还有开业于道光年间,位于正阳门南珠市口的“同春楼”,名菜有爆炒鱿鱼,干烧鱼、赛螃蟹等。位于前门外西河沿的“春明楼”,其特色与“春华楼”可称姐妹,烤大虾名气很大,另外还有“鸿庆楼”等。
除了八大楼外,北京还有八大居、八大春、八大坊。
所谓居,只办宴席,不办堂会,因此相对规模较小,是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。八大居指福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居和砂锅居。砂锅居影响力颇大,老北京有句俗语:砂锅居的幌子,过午不候,说的就是它的兴隆,一过中午就没座位了。
春多是南方口味的饭馆,八大春指芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。而八大坊最为神奇,是指泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊,因便宜坊有四家分号,所以每家分号都算成是八大坊之一,可见便宜坊在老北京食客们心中的地位。
八大楼、八大居、八大坊和八大春只是老北京餐饮文化的一个缩影,实际上挂一漏万,比如柳泉居,也是老字号的饭店,在一些版本中,居然没有被列入八大居之中。只能说,老北京的好饭馆实在太多了,是很难用十大八大来概括的。