萃华楼的鸡汤菜

　　在那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：“菜好汤好，酒足饭饱。”笔者当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内最佳，称得上是出类拔萃的了。他们做出的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，接连地清去汤面上的漂浮物，使汤汁清净。奶汤用同样的鸡肉泥为原料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。

　　萃华楼名菜之一“清汤燕菜”就是用其清如水的鸡汤和上等燕窝做成的，做好后透明清亮，细看还可见到燕窝的丝纹，吃时清鲜醇香。用清如水的鸡汤做鱼翅，脍乌鱼蛋，都是汤清肉白的上等鸡汤菜。

　　萃华楼不仅鸡汤菜出类拔萃，其他菜也很有特色。例如他们制作的山东烧鸡既不同于山东省的德州烧鸡，也不同于全国各地的烧鸡，具有这家胶东风味菜馆自己的特色。这种烧鸡的制作法是先置光鸡于瓦盆之中，然后撒下适量的味精、盐、葱花、姜末、花椒、大料之类，让鸡在盆里面“熏染”三个时辰之后，才上笼屉蒸熟脱骨；再经油炸、烧制。吃起来，开始时不觉有何特殊味道，待嚼烂咽下喉咙时，始有一股清香异味。再如他们的“油爆双脆”和“酱爆鸡丁”，做得既脆又嫩，且不沾盘，全凭技师掌握火候。此外如红扒鱼翅、蝴蝶海参、芙蓉鸡片等，也都是他们的拿手技艺。正由于这里有好菜好汤，所以顾客盈门，生意十分兴隆。

　　所说1940年萃华楼开业之时，它的几位经理原是东华门大街的老字号“东兴楼”的合伙经理。由于和东兴楼掌柜安树棠闹了别扭退出来后，请了“丰泽园”的掌柜栾鲤庭当总经理，另树一帜，开了“萃华楼”。开业之初即颇具规模，设备不同凡响，且地处王府井北端繁华闹市，店主亦雄心勃勃，萃华楼之“萃”就有要同类拔萃之意。果然没几年就把自光绪年间开业的“东兴楼”给压倒停业了。

　　团圆节吃团圆饭，要想吃最正宗的鲁菜请您来萃华楼饭庄。萃华楼饭庄始建于1940年，距今已60多年的历史。是北京赫赫有名的山东风味饭庄。萃华楼在同行业中崭露头脚，创出声誉，是与名厨烹调、菜品精良分不开的。该店精于爆、炒、炸、煎、烩诸法，菜品精致美观，清鲜香嫩。制作的葱烧海参、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、糟溜三白、酱爆鸡丁等一直是饭庄的招牌菜，口碑甚佳。浓汤干贝白菜、蟹黄烧海参、爽口山药、诸味八七冷菜等，献给各界朋友。

　　萃华楼饭庄将顾客偏爱的肉丁馒头、鸭汤馄饨、京味炒肝和小笼蒸包定为品牌早点。饭庄的肉丁馒头，是宴会的一道名点，馅是选用鲜嫩的肥瘦肉，切成豆粒大小的丁，蒸熟的小肉丁馒头，洁白暄软，口感甜咸、浓香，使人闻味流涎。小笼蒸包，选用肥瘦鲜肉，按工艺搅拌，馅是“菜肉合一”的，有鲜肉葱花、鲜肉白菜和油菜香菇素馅的，肉嫩味美。京味炒肝，用料更是讲究，小肠三洗三泡，切成小段，鲜肝是菱形小块，再看出锅的炒肝，枣红色，汁油亮，加上蒜香味，可谓京味十足。