爆肚宛

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    北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"（王金良）的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。上世纪八十年代中期，年近七旬的宛升源老人退休后本该享几年清福。没想到，几年间，当工人和售货员的子女（连同儿媳、女婿）6人和孙子及孙子媳妇共8人陆续的下了岗。面对这些子女的就业难题，宛升源决心不等不靠，凭着自己的绝活，带领子孙创出一条新路来。

    之后的十几年时间，宛升源带领8个子孙还吸收了社会就业人员20余人先后开了三家"爆肚宛"，分别亮出"爆肚宛"的金字牌匾。主营"北京风味爆肚和白水羊头"两大名食。70岁的宛升源将自己的绝活衣钵相传给每个子孙。每个小店开业之初，他都要亲自掌勺一个月。且不厌其烦地教导子女做生意要讲诚信，质量第一。至于如何选料、保鲜、洗肚、切肉片，尤其掌握火候儿和水温等，宛升源都是手把手地教。由于老人教的尽心尽力，孩子们学的认真，宛升源的子孙们各自独挑一摊。

    宛老爷子说："爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止，洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味，爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆？宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚（肚百叶呈黑色）最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等，顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水，旺火烧沸，按肚的不同部位（一盘一爆约五两）分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏："入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样，肚板约七秒钟，肚领、肚蘑菇约八秒钟，牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿，都是现吃现配，不预配混合作料，那种作料肯定是不新鲜。

    另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

    清真爆肚宛(安定门店)地址: 东城区安外西河沿17号,安定门外大街路口以西约350米路南

    电话: 010-84114012

    营业时间：11:00-10:30

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    食客体验：

    A:爆肚就两种，毛肚和白肚。肚仁"很嫩"，小料着实"让人惊艳"，该放的东西"基本上全有"。性价比"挺高"，生意"好得不得了"。不过地方"偏了点"。

    B:爆肚很好吃，热热的，脆脆的，咯吱咯吱，占着料吃很不错。

    C:看着特怀旧的店，特像小时候的国营饭馆，门口标着总店，感觉挺正宗的。环境简单但服务还算热情，爆肚很脆，小料也很香，特爱吃他家的麻豆腐，总体来说是个吃爆肚的好地儿！

    D:地道的老北京店，环境有点简陋，很是有怀旧色彩。店里比较嘈杂，但是就是爱来，没办法，这里的吃食实在是吸引人啊，肚仁好吃，又脆又弹牙，毛肚烧饼杂碎汤我也都喜欢。

    E:一盘爆肚，一盘羊肚，一盘爆肚仁，一盘炒肉筋，一盘麻豆腐，加上两盘子凉菜，几个烧饼，配着冰镇啤酒，爽！爆肚绝对的经典，煮得火候恰到好处，强烈推荐。爆肚仁感觉一般，比较散，口感也差一些。麻豆腐也是一个经典菜，值得一试。