京城五大好羊味

吃在北京

羊年即将到来，北京从古至今作为一个不产羊的城市，却对羊肉的热衷程度发挥到极致，不仅全国各地的羊肉料理都能在北京遍地开花，北京人自己还创造出了许多经典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，金羊敲门之前，我们通过五个故事说说北京最牛的羊事。文李小萌秦富贵晁梦蕊摄影于笑陆地

洪运轩平民美食的贵族范儿

北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、重庆麻辣烫，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅子。在北京二环内有间名叫洪运轩的涮肉馆隐于胡同深处，馆子不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流，而老板洪老爷子却因为对涮羊肉的深入研究和一流的口才成为这间餐厅除了羊肉以外的名牌。

涮羊肉口味的好坏，肉是第一重要的。洪老爷子家的羊讲究用内蒙古集宁产的大尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，洪老爷子说公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1 -2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。按老规矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之说，“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆。这些部位都是肉质细嫩，瘦中带肥的。

洪运轩的羊肉全部是凌晨运到北京的，所以确保是真正的鲜货。晚上八九点，许多东西就都售罄了。所有品种都一样，一盘是规规矩矩的四两半，肉是干干净净的，盘子立起来肉也不掉，吃完了也不见盘子里有血水，只有活羊宰杀的鲜肉才能达到这个效果。肉有肉的自然光泽，不是过分的血红，涮出来也是自然的灰白色。用洪老爷子的话说，颜色太深就不对了。用筷子夹一块鲜肉，比如上脑，能清清楚楚地看到它的筋膜连着肥瘦两部分。

讲究吃鲜羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出来口感差异很大。店里的师傅要把羊身上筋头巴脑的部分剔下去。淋巴也叫肉枣，去掉不用。腰窝是剔了骨头的肋骨肉，要多少可以订多少。一个腱子出不了一盘，所以很快就卖完了，要吃得提前订。半边云（半肥半瘦的羊肉）更要碰运气了，因为只有足够大的肥羊才会有这么厚的脂肪，所以半边云只能限量，一人一盘还得是认识洪老爷子求来的。

上脑算是货最足的，因为这块肉非常长，一只羊的出肉率比较高，经常别的东西卖完了，只有上脑还有货。洪老爷子也经常给客人推荐上脑，并不是卖不出去，而是口感比较嫩，一层油一层肉，非常明显。

涮锅除了主材羊肉外，调料也是不可轻视的，这些调料的制作质量非常重要。酱油、芝麻酱、韭菜花、鱼露、酱豆腐、辣椒油、醋，缺一不可，要求齐全，这已是定型了的复合口味。说洪运轩就是1970年代版本的东来顺还有一个原因就是这里的调料，洪老爷子说传统应是将各种调料同放于一托盘呈在饭桌上，服务员按客人要求现场调制，客人也可按口味自己动手调制。原则是重味的少放、清味的多放，爱吃的多放、不爱吃的少放，以求均衡。换料次数要多，做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。