京城五大好羊味

2015-01-21 16:57

德顺楼牛街出来的看家大菜

爆糊

北京都知道吃牛羊肉要去牛街，如果能在牛街里打出名声的羊肉菜想必不同凡响。好的餐厅有两个必备的条件，一是恒定不变的标准，二是不断提升的口味。恒定的标准是保证餐厅出品的稳定，保证菜品不会做走样。作为食客来说，仅仅是吃到标准统一的味道并不能得到满足，要常吃常新人家才愿意来花钱，不推新菜迟早没落，恒定不变的标准是起点，而不断升级菜品的口味和推出新品才能产生黏性，客人才会百来不厌。要推出新菜并不是件容易的事情，不能空想出新菜，事出必有渊源。就像创作一幅绘画作品或者一首诗歌，总是要有灵感才能激发创作一样，而下面的一个传说引起了老板李宝强的注意。

传说当年有个穆斯林头领带兵打仗，弹尽粮绝，饥寒交迫时，突然发现几只羊，命手下将其宰杀用来充饥。但羊少人多，只能放水加盐清煮才能勉强够吃，而一锅羊肉炖熟之后整个营地都飘满香气，整锅羊汤被哄抢一空，战士们吃饱喝足倍感精神，浑身是劲，次日又战，一举破敌，此后每次打仗前都要做一锅羊肉汤以鼓舞士气，后来被广为流传。

清蒸羊肉

传说归传说，开发一道新菜不是那么容易的，水煮羊肉的做法很容易煮老，膻味和香味都会共存，口感和味觉上很难达到传说中那种诱人的感觉。当初研发这道新菜的目的就是要打造餐厅的特色菜。根据这个传说和流传出来的菜名做灵感，水煮羊肉的做法经过几年的推敲，最终演变成为现在的清蒸羊肉。特点是去除了膻味，去除了油脂，保留羊肉所有香气。从推出至今已经5年多，仍然长盛不衰成为最叫座的主打菜。

作为牛街的清真馆子，这道清蒸羊肉不仅满足了现代人的健康养生需求，还克服了羊肉本身油腻、膻气的缺点。本着综合营养，李宝强在选料上多次改进，与爆糊所用的羊前腿极瘦部位不同，清蒸羊肉为了保证羊肉更加鲜嫩，精选内蒙古羔羊前腿肥瘦相间的部位，将这一部分精选肉加调料经过长时间烹煮去膻去脂，汤料全部倒掉，改刀成大小一致的肉条，光面朝上码放在容器内，这道菜在制作上强化了“ 清” 的概念，在汤上下足了功夫，整道菜的精髓就在于那独特的汤中，选用上好的母鸡、鸭、羊肉等熬上四五个小时吊出高汤，再用鸡泥子来清除汤中杂质，所谓鸡泥子就是把鸡胸肉剁碎，这种肉的蛋白质很容易把汤色吸收走，再把煮过的鸡泥子过滤干净做底，配上山药、枸杞、党参等滋补上品蒸两个小时方可完成。羊肉是鲜香润滑，大口吃来本味突出，却丝毫不腻，很是过瘾，汤汁味道鲜美。

除了清蒸羊肉，德顺楼另一道看家羊肉菜便是爆糊，它是使用老北京传统风味爆烤涮中的爆这种特有的烹饪方法制作出来的菜肴，据说此菜是上世纪2 0 年代由清真馆“ 馅饼周”店主周小亭创制的，此人当年靠卖锅爆羊肉而闻名，唱大鼓的刘宝全先生，每天散场后必到此摊位。一次，店主将爆好的羊肉拨放到锅边，因为聊天结果爆过火，微微有些焦糊，刘宝全先生一尝，其味道不仅与众不同，而且更佳，于是每次都要求这样的做法来烹制。

店主悉心总结经验，发现爆过了头的羊肉不仅保留着葱爆羊肉的香气，还多了一份焦香，经过潜心的研究，终于制作出今天的爆糊。李宝强对这道菜进行了多次改良，根据现在人们对口味的需求，改成切薄片，再用上好的酱油等调料腌制30分钟以上，这道菜很多清真馆子都做，但没有一家做出经李宝强改良过的这么香。除了腌制过程，还有一个重点在于火候，采用急慢火相结合的方法，这样既保留了羊肉的鲜香，又体现了焦糊的香味，爆糊实为爆焦，色泽棕红，肉质焦嫩，味道浓郁，微带焖香，不腻不膻。与清蒸羊肉并称德顺楼镇店之宝，成为进店必点的佳肴。

西城区牛街11号(清真寺对面) （4000308630-3866）