京城五大好羊味

北京城里普通的吃客们可能听说过“ 爆肚”，也听说过“ 爆肚冯”。但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗。确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。当时地下共产党员张学思，企业界的孙孚凌，文化界名人李德伦，演艺界名人马连良、裘盛荣、李桂云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”由于商标被抢注了，金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。

老掌柜冯金生80岁时，还一直盼望着让金生隆再度兴隆起来。后来，老人的儿子冯国明成为了金生隆的第三代掌门，先在新东安，后在东直门开业。到了第四代冯梦涛店铺几经辗转，越发开得红火。这倒符合冯家开买卖的家传之风——买卖要往高里做。

爆肚虽说是小吃，制作起来一点也不简单。爆肚讲究选料精、刀工细、火候准、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤。开膛后，趁着热，拿到井台上冲掉胃里的草料，控水后，再放入清水中让肚吸收水分，“吐”出杂质。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

据老板介绍，由于当时在旗的许多贝勒爷都曾在金生隆吃过爆肚，各位的口味不一样，喜好爆的部位也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。根据肉质的不同，还有段、条、片三种切法，金生隆的做法完全是家传做法，别的爆肚馆儿都是把羊肚板切成窄条，但这里是将其切成骨牌块儿。最难的是掌握水爆的火候，水的温度要一直保持，每次爆肚的时间全在一双眼睛掌握，“多一分则老，少一分则生”。水要量大、滚开，火力要极旺，材料入汤，几秒钟便熟。像散丹5秒钟、肚板7秒钟……如果爆过了火就会老硬。金生隆的绝活还在羊肚的选料、刀功、火候和配料上。原料重在一个鲜字，选用的都是草地羊（吃鲜草长大的），由阿訇道“台思迷”下刀，当夜扒皮剔肉倒肚子，次日进店冲洗。每天上午用的料取自头日日落前刚宰的羊，到中午前后吃的就是当天上午现宰的羊了。洗时绝对不用任何火碱、醋或洗涤用品。一个肚领打开有一张报纸大小，一般的餐厅，洗净之后，都作为肚领，金生隆却只选十分之一。蘑菇头，也就是羊胃的末端，一般做法选4寸，金生隆选2寸，6只羊才能出一盘蘑菇头，但蘑菇头一份售13元。一盘羊肚仁需要5只羊的胃，也只售48元。

令冯家人骄傲的还有自家所配的作料，一般餐馆往往将爆肚作料与涮肉作料混为一谈，而这里却是严格区分开来的。涮肉作料味厚，爆肚作料口轻；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口轻却不淡；涮肉作料压膻尤显肉美，爆肚作料清口更觉肚鲜。爆肚冯的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，但窍门在调料的配比，至于作料的成分与配比，餐厅早已申请了专利。老北京吃爆肚有一套程式，一般说来，不管客人怎么点，老板都要求店员按从老的到嫩的品种给客人上，而且是客人吃完一盘才给再上一盘，这样才能保证温度。还要跟客人建议，最后用作料碗冲上爆肚汤，这叫原汤化原食。

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