老北京小吃爆肚的讲究

爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在乾隆年代就有记载。爆肚是个统称，分羊爆肚和牛爆肚两种，每当秋末冬初，北京城里的各大清真餐馆和小摊贩就开始经营爆肚了。 
【爆肚“十三钗”】无论是街边摆摊儿的，还是饭馆里的坐店经营，爆肚自打诞生的那天起，就成了北京人平时最好的那一口。所谓牛羊肚子，其实就是牛羊的胃，按照老话说“吃哪儿补哪儿”，这才让人们对它有了不断地追求和细分。按照不同的部位，一共有十三种，老话讲是“十三钗”，其中羊肚分出了九种，牛肚分出了四种，而最嫩的则是肚仁，堪称极品。
【吃爆肚的讲究】吃爆肚讲究先老后嫩，因而上菜的顺序也是颇有讲究，一定是从最有嚼头的上起，比如葫芦、蘑菇、食信、肚板；接着上有点儿嚼头的，老嫩适中的，比如蘑菇头、肚领、羊肚芯；然后是再嫩一点儿的，比如散丹；最后是顶级的羊肚仁。从老到嫩吃，您的牙口也能劳逸结合。不过，对于初次接触爆肚的人来说，这顺序就得倒过来了。
其实，与其说吃爆肚吃的是一个顺序，倒不如说是食客对于爆肚“脆性”的要求，有这么一种说法，“吃爆肚讲究一口只夹一块儿，要抹着调料碗底，蘸起调料入口，嚼在嘴里要有咯吱咯吱的声响，这一听就知道是爆肚的行家”。
【爆肚做法】
1.洗净、分割：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2.切条：撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；将肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。
3.制调料：将香菜末同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4. 氽制：锅内半锅凉水用火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5分钟，肚板氽7分钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用。