正宗的北京爆肚做法
2010-06-09 08:46
爆肚是清真风味小吃，老北京的说法，食爆肚是养胃的。它的原料是以羊肚、牛肚为主，种类包括百叶、肚仁、肚板、蘑菇、散丹、葫芦、食蕊等，其他延伸出来品种还有杂碎汤、酱肚丝等。做爆肚的关键是在佐料及爆法上，佐料调的好与不好，直接影响到食用爆肚的口感，好的佐料要做到清爽鲜香、能去掉膻味，据说当年爆肚王的佐料要用十几种调料调制而成。而爆法就更讲究技术了，爆肚的品种很多，爆时要严格按照不同品种、肚质薄厚掌握火候，使其味道清鲜嫩脆、醇厚不腻。
爆肚的具体制作方法是：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条；将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀；锅内放半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板氽7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。
