老北京名小吃爆肚黯然销魂脆爽弹牙
2013-08-19 16:36
爆肚只是个总称而已，细分下来分为牛肚和羊肚的各个不同部位。单是“爆”这个做法就有水爆、油爆、芫爆三种，现在基本是都是采用水爆的做法。牛羊皆为反刍动物，胃部非常发达，口感脆爽，一试便会上瘾，即使是不吃下水的人也会经不住爆肚黯然销魂的诱惑。爆肚中不同部位还有不同的专业术语。初级入门者先从牛百叶吃起，行家会选择羊肚，根据个人偏好，吃哪个部位，哪种爆法，火候如何拿捏都需要自己慢慢琢磨。吃爆肚也特别讲究个顺序，原则是“先鲜，再脆，最后嫩”，也可以粗略理解为越难嚼的越先吃。
由山东人冯立山创业于清光绪年间的“爆肚冯”，光绪末年交由第二代传人冯金河继续经营。当时这家店深受宫内人员的欢迎，后来被推荐到御膳房专门提供爆肚。京城的梨园名角、政界军界人物都是这家店的常客，还被赠“小六国饭店”雅号。“爆肚冯”的爆肚分羊肚和牛肚两种，羊肚有7种：葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头；牛肚有4种：肚仁、百叶、百叶尖、厚头。还有适合多种需求的“羊三样”“羊四羊”。来到这里一定要点的三个招牌菜就是肚仁、烧饼、羊杂汤。
“西德顺爆肚王”是北京历史最悠久的爆肚馆子，前清官人、民初政要、文艺界名流等皆是其老主顾。据说当年梅兰芳因为演戏来不了店里，梅兰芳夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了给梅先生当夜宵。刚开始专注做几样爆肚，后来才发展成多样。主要做得比较好的有牛百叶和羊肚仁。牛百叶，厨子水爆技术比较纯熟，三上三下就好了。端上桌，非常脆，口感很好，配上小料真可谓一绝。
1998年冯家第三代传人冯国明开办了“金生隆”爆肚店，将家传技艺发扬光大。但由于当时有另一家“爆肚冯”已经注册商标，故此现在店前招牌只能在“爆肚”二字后加个方块。店面不大，装修比较简单，不过一进门就可以看到门口挂着四代传人的相片和简介，还有满墙的专利、奖状，无不令人心中肃然起敬。金生隆的调味料都是国家专利，牛肚分四种，羊肚分九种，涮肉也有一头沉、黄瓜条等专有名头，重点是手切，不是机切，十分专业而传统。
