所有北京人，献给爱吃爆肚的你！

2017-09-18 13:12

爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，必须配上静心调整的麻酱小料，那叫一个质地鲜嫩，口感香脆啊。老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，有“要吃秋，有爆肚”之说。

盘点那些老北京最爱去的爆肚店。要吃就吃最地道的，走起~

“-不行，我还得来一盘

- 您都吃了三大盘了，您吃忒多了

-掌柜的，再来两盘！”

您知道爆肚的各个部位么？

吃了那么久爆肚，您知道爆肚的各个部位么？不同品种各有讲究爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，

牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）

羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

食信：学名食管，口感硬。

（羊食信）

肚板：学名瘤胃、口感硬。

肚领：两片肚板的结合圈，白色平滑肌，是一个较厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊梁来形容。口感老嫩适中。

（肚领）

肚仁：肚领去皮。口感极嫩，是爆肚中的极品。

（羊肚仁）

肚芯：肚板内侧，口感老嫩适中。

肚葫芦：学名网胃，口感硬。

（羊葫芦）

散丹：也称百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩。

（散丹）

蘑菇：学名刍胃，口感硬。

蘑菇头：刍胃与肠道结合部，口感老嫩适中。

（羊蘑菇头）

老门框爆肚

这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的，而且要店家焯好的，自己总是掌握不好火候容易涮老了；手切羊肉还是挺嫩的，而且大片有厚度嚼着过瘾；小料麻将上面直接放了好多韭菜花，酱豆腐汁，很入味；羊肉串超给力，量足味道好；炒疙瘩很像小时候家里做的味道，口味略带甜味。不过客人太多，总要等位。

方庄这家是老店搬过去的，店面不大，但一直火爆。饭点时间都是爆满。爆肚、羊肚仁特别不错，手切羊肉，羊肉片也不膻，白菜豆腐粉丝也少不了。据说早餐的牛肉包子都很好吃~

烤串点了羊肉串和牛板筋，羊肉串着实让我们惊艳到了，羊肉烤过后里面的肉汁还完美地保留着，肉一点也不柴，吃上去还很嫩，肉的香味浓郁。烤板筋竟然也一点也不柴，板筋咬上去有嚼劲，但是又不会让你嚼不烂。吃完肉菜后再烫了些白菜（基本都是白菜心，非常嫩），完美收官。

地址：于家坟157号

人均：98元

爆肚皇

馆子虽小，爆肚做的特别地道，之前在东直门的小小的门店，门口放一堆椅子，外边都坐满了等待吃的食客。点几盘爆肚，肚仁儿，牛肉饼，糊饼，烫白菜...他家的爆肚又嫩又有点脆，蘸上小料儿非常解馋。

这家爆肚是真的好吃，干净没有怪味儿不说，爆肚、肚仁、百叶都特别特别嫩，沾着麻酱小料吃起来特别香。很多不吃爆肚的人都特别喜欢。爆肚儿、肚仁儿火候正合适，嫩香劲道，黑白分明。麻酱调得特别入味。糊饼薄薄一层嘎嘣脆，韭菜鸡蛋虾米皮倍儿香！苤兰丝脆咸爽口。

因为违建问题，在东直门营业三十余年的爆肚皇被迫迁到了世茂工三的商场里，可能有些老顾客还不知道吧。新址环境大了一些也更好些，也干净宽敞卫生明亮了很多。

人均：63元

地址：工体北路世茂工三商场1号楼2层201室

爆肚冯

北京老字号，开创于清光绪年间，是百年老字号了。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚火候掌握得很好，口感脆嫩。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。门脸很小，不太好停车。

人均：47元

地址：（菜市口店）菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景西侧)

东兴顺爆肚张

爆肚老字号牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。

百叶火候非常到位，又脆又嫩，让人意犹未尽；肚仁也不赖，清淡、爽口、不臊气；最赞的是小料，咸淡正合适，韭菜花、酱豆腐、麻酱的搭配值得回味。无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的，新鲜不过夜~选料、清洗、刀切、水爆、调料诸多方面，不能差分毫，否则功亏一篑~芝麻酱特别好吃！当然这也应该是爆肚的精髓吧。特别要注意，上来之后一定要趁热吃，不然就不好吃了。

人均：52元

地址：什刹海前海东沿17号(银锭桥南)

爆肚金生隆

“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

店铺面积不大，方方正正像教室一样摆了二十几桌，没什么太多花哨设计，但整洁干净。爆肚和涮羊肉齐名的老店，一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝，基本上吃惯了金生隆家的肉，再去吃别家的羊肉片，感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。

肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。

人均：111元

地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

牛街老爆肚满

位于牛街的老店，驰名北京城。这家的店面虽然不大，但吃主都是老北京和回头客。店里面的爆肚是招牌，没有一点腥膻味，很脆，要了两盘爆肚，一盘烧羊肉，牛肉面，羊杂汤，拌腐竹，涮蔬菜拼盘，烧饼，虽然环境拥挤狭窄还有人抽烟，但味道真心不错，百叶脆嫩，烧羊肉肥瘦相间香地道。

烧饼夹肉，5块一个，绝对值。肉切的很细碎，酱卤的也入味，所以肉质不会显得很生硬很柴。一般肚量不大的，来两个烧饼夹肉，一碗杂碎汤就能吃个满足。

人均：32元

地址：（朝内小街店）朝内北小街105号(近北京军区总医院)

西德顺爆肚王

位于地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。