"爆肚张"开业130年现场收新徒山东小伙接班老字号

2013-11-22 15:01

今天，灿烂的阳光为什刹海增添了一份明媚。在众人的掌声中，来自山东德州的两个小伙子张康、高华伟，从中华老字号“爆肚张”第三代传人张耀兴和老伴李淑琴手里，接过了两样东西——笊篱和点心模子。从此，这两个小伙子就是“爆肚张”正式的徒弟了，而这一家老北京的字号也让两个山东的小伙子掌了大勺。对于“爆肚张”来说，今天还是个特别的日子，小店整整开张130年了。

山东小伙拜师北京老字号

上午9点多，前海北沿响起了喧天锣鼓。一番表演之后，北京民俗学会秘书长高巍先生亲自主持了爆肚张的拜师仪式。两个小徒弟，恭恭敬敬从爆肚张的第三代传人张耀兴老爷子和老板李淑琴手里，接过了代表爆肚手艺的物件——笊篱和代表小吃手艺的物件——点心模子。老北京风俗画家何大齐先生，特地画了一幅烟袋斜街的长卷，里面的“老爆肚”、“爆肚张”的创始人张全才，在烟袋斜街上支着“爆肚张”的小摊。

前来道贺的老主顾们，早就等着这顿爆肚大餐了。小店里面坐满了人，“今天全都是我家请，大家放开了吃啊。”张东红说。

今天，“爆肚张”是双喜临门，不仅是收徒弟，这家小店也迎来了开张130年。130年前，“爆肚张”的始创者张泉才，挑着炉子在银锭桥头卖爆肚，并且创立了“爆肚张”的字号。尽管“爆肚张”始创的年代确有记载，但具体的日子，已是难以考证。于是，“爆肚张”家人将五年前“爆肚张”经过改建重张的日子，也就是11月22日，作为店庆日。

不能让大伙吃不上这口儿

谈起这次收徒弟，第四代“爆肚张”传人张东红说，这也是无奈之举。“我只有一个女儿，今年25岁，还没结婚，一心想出国。我已经53了，也快干不动了。130年的老字号了，不能就这么失传啊。”

早年张东红一直觉得，自己把“爆肚张”的字号撑到老就行了。近几年随着岁数大了，他自己时常觉得力不从心。和老顾客聊天过程中，他越来越觉得，如果有一天让大伙断了这口爆肚，就太对不住大家伙了，于是决定开始物色徒弟。

张康今年22岁，在“爆肚张”当了5年的后厨伙计；高华伟今年才18岁，在店里干了两年，帮助老太太做老北京小吃。张东红和家人都觉得，这两个伙计厚道、肯干活。作为一名山东人，如今却要撑起北京的老字号，俩小伙子看上去挺轻松，“师父对我们好，我们愿意在这儿干。老北京的东西太多了，从手艺到为人处世，我们还差得太远啦。”

想开分号让徒弟撑起一片天

两个山东小伙子拜的师父是“爆肚张”第三代传人张耀兴老爷子，尽管真正的“教学”工作都是张东红负责，且徒弟比张东红女儿的岁数还小，但论起来，两个徒弟只能管张东红叫“大师哥”。两个“小师弟”厚道，也让张东红觉得，这个大哥当得挺值。

如今老北京文化备受重视，凭借“爆肚张”的爆肚和小吃的手艺，想在未来打出一片天地并不是不可能。一旦有一天，徒弟们想要离开，“爆肚张”又该怎么办？张东红说，作为大师哥和东家，自己能做的，就是尽量对他们更好一些。“用了他们这么多年，应该给他们一个交代。我打算，未来给‘爆肚张’开分号，这两个手艺好、人品好的小伙子肯定能撑起一片天地。”

目前，两个小伙子已经和张家签了“拜师帖”，约定在“爆肚张”的劳动合同为三年。“三年之后，他们手艺肯定学得更好，如果有挣钱的机会，我们当然不能拦着他们。‘爆肚张’的手艺传承下去，老北京饮食文化传承下去，无论走到哪里，他们都是为老北京做贡献。”张东红的语气中透着豁达与自信。