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京城美食:素食色相话豆腐

南北派系之豆腐渊源
 

   南北派系之豆腐渊源

  豆腐的起源和典故众说纷纭,最有代表性的莫过于李时珍在《本草纲目》中的记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。”各种豆子先要洗净,磨成豆浆,煮开后加入石膏或盐卤使凝结成块,压去一部分水分后就成为了豆腐。这豆腐看似简单,却是派系分明,通常南方习惯以石膏为凝固剂,制成的豆腐口感软嫩鲜滑,色泽白润,适合入汤或凉拌,也称为南豆腐;而北方则爱用盐卤为凝固剂,制成的豆腐口感粗糙浓香,色泽偏黄,适合涮锅或煎炒炸,就叫做北豆腐。

  最具代表性的南豆腐菜肴也许是川菜中的麻婆豆腐,滑嫩的豆腐翻卷在浓稠辣油中,一片雪白鲜红,在视觉上已是非常强烈的刺激。加上麻椒鲜香伴随辣味扑鼻而入,舀一勺放在嘴里,“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”,七味混杂——更有资深食客蔡澜形容,其醇厚嫩滑口感,与水果之皇榴莲异常相似。除了上好的豆腐,还需要猪肉末(或牛羊肉末)、大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料混合调味,才叫正宗。

  不过时至今日,豆腐已经没有了地域区分,人们只是根据南北豆腐的质感来采取不同的烹饪手段。而最能体现这一点的,当属大江南北通吃的臭豆腐与豆腐脑。前者是将豆腐浸至卤水,直到发霉长毛,颜色变灰。臭气扑鼻。放进油锅慢慢炸,蘸食辣酱或甜面酱,浓香诱人。后者则是将豆浆以旺火烧开,倒入用清水化开的熟石膏,约5分钟后形成半凝固状即成,可以加入酱油等调味料咸吃。

  自古以来古人赞美豆腐的文字无数,当属苏东坡在《蜜酒歌答二犹子与王即和》中写到的句子最诱人,“脯青苔,炙青蒲,烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”传说这位爱吃的文学家当年官职被贬,薪俸不高,生活过得比较简朴,招待客人都要亲自下厨做菜。精心烹制,用味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。于是不仅历史上有“东坡肉”这种厉害的食物传承下来,“东坡豆腐”也流传甚广,至今都有所耳闻。

 

京城美食:素食色相话豆腐[墙根网]
 

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