旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险
首页吃在北京特色推荐夏日“凉”食,“面面”俱到

夏日“凉”食,“面面”俱到

吃在北京


炎炎夏日,令人心烦气躁,食欲不振。只吃拌菜,似乎容易饿;要吃大鱼大肉,又觉得没有胃口。这种尴尬的时候,来碗凉面,一下就解决了这些烦恼,不但吃得舒服,吃得健康,还管饱,说是夏天必吃的“凉”食,一点也不为过。文 王昱钧 摄影 马进
中国人吃凉面的历史相当悠久,据说最早是唐代时由武则天发明的。当时她尚未入宫,常与青梅竹马的情郎一起去熟识的馆子吃面。某日吃面时烫伤了舌头,便突发奇想:难道没有能在夏天凉着吃的面吗?于是开始和面馆师傅共同研发凉面的做法,最后终于用米浆做出适合凉着吃的米凉面。当时因为武媚娘和情郎高兴得抱在一块庆祝,面馆师傅还打趣地将这新发明的面取名为“夫妻米凉面”。就食用概念来说,这个“夫妻米凉面”已算是今日凉面的滥觞。
中唐时期,诗人杜甫的《槐叶冷淘》中,曾提到当时称为“冷淘”,也就是现代称为凉面的做法。照诗中的步骤,是将鲜嫩槐树叶榨汁,加点水和成面;接着把面团擀平切条,沸水一煮,碧绿色的“槐叶冷淘”就做好了。而后,宋代诗人王禹,也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”,自唐宋以来,早已成为人们在夏天不可或缺的食物。
麻酱凉面
  夏日“凉”食,“面面”俱到[墙根网]
北京的夏天里,几乎找不到哪一家是不吃麻酱凉面的。因为它做起来容易、吃起来凉快,以前北京胡同里的四合院,常常可见“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们。
有“人民艺术家”之美称的老舍先生,过去曾任北京市人民代表。作为“人代”,就是要为人民服务。有一年,北京的麻酱缺货,深知北京人“无麻酱不欢”的老舍先生,还在人民大会上特意呼吁政府,“希望政府解决芝麻酱的供应问题。”果然过了不久,北京城里就又能买到麻酱,吃上凉爽清香的麻酱凉面。正如老舍先生所言,“北京人夏天离不开芝麻酱”,北京人的夏天,怎能没有麻酱凉面?
家常做法

麻酱凉面是家家都会做的面食,每家的口味也不一样。在此为读者们整理出的,是最基本的麻酱面的做法。首先,将面条放入开水锅里煮熟后,过冷开水,等凉透后再漓干,拌入麻油,防止面结成一块。然后准备面码儿(拌面的蔬菜)。将黄瓜洗净切丝,豆芽焯一下捞出备用。接下来是芝麻酱。将芝麻酱用薄盐水调开即成。最后,将面条放入碗中,黄瓜丝、豆芽放在上面,淋入芝麻酱、香醋、香油、一点糖,再拌匀即可。
绝活
夏日“凉”食,“面面”俱到[墙根网]

说到老北京的面条,一定要提一提历史悠久的抻面。抻面本是清朝慈禧太后爱吃的面食,在当时是做成很细的龙须面;后来这面的做法流传到民间,而普通人家不像宫廷里吃得讲究,面条的宽度也就渐渐变得较粗了。
不过,这抻面现在跟路上常见的拉面,可不是同一回事。首先,和面的材料就不相同。做拉面时,除了面粉和水,还要加入盐和碱,让面更有劲;而抻面则只需用水和面粉。这样的组合看似简单,但实际上和面时更花时间、更需要功力。刚开始和的时候抻面面团比较硬,这时就要往里面一点一点地加水,并且使劲地揉,揉到面团变得柔软为止。其次,饧好的拉面面团,可以直接开始拉伸的步骤,但抻面面团,还需要多花时间“溜面”,用双手拎着面团将它抖长,再对折起来,让面团像麻花一样卷起,再重复抖长、卷起的过程,直到面上了劲,才能继续把面团“抻”开。其中困难处在于:抻面面团相当柔软,面要“溜”得上手需要一股巧劲,就算每天练这门功夫,也得花上至少一年的时间才能掌握。
除了抻面,切面也是北京面条的强项。切面和抻面的前半制作过程很类似,不同在于切面面团里会加一点盐,目的是让在最后切成条的阶段不容易断。等面团饧好之后,“擀面”的重头戏就来了。先在面台上撒一层面粉,取一个三尺长的擀面棍,把面团像擀大饼似的均匀擀开,然后在面皮上撒点面粉,再把面皮卷在擀面棍上,继续将面皮向擀面棍的两端延伸擀开,直到面皮擀成约两毫米的厚度时,把面皮摊开,撒上一层淀粉,对折,再撒一层淀粉,再对折,就可以拿刀切面了。目前北京的手擀面大至上都是这种做法,只是每一家擀的时间长短不同,切的面粗细不一样。
 
再说到麻酱。麻酱本身的调味若只兑盐水未免单调。所谓地道的京味做法是这样的:用花生油将花椒以小火炸出香味来,当花椒颜色转黑,油面开始冒烟时,立刻把花椒油倒入放有葱花和酱油的小碗里,马上就能炝出浓郁的香气来。除此之外,芥末也是麻酱中不能缺少的一味。自制芥末酱其实不难,把芥末面掺一点点水调开后,入蒸笼蒸个五分钟,稍微晾凉就完成了。在食品安全问题重重的年代,自己调制的芥末酱不但可以控制浓度,更重要的是吃一个安心。于是,一碗有葱香、酱油香、花椒香与芥末香的麻酱,就此诞生,随时可以拌入凉面食用。
吃的要点

吃一碗麻酱凉面,重点就是要享受那酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口。当然,也不能忘了与麻酱凉面最合拍的蒜和醋。这两者不论去了哪个面馆都会提供,要多要少,随人喜好。有的喜欢蒜味重的,还可以直接把整颗的大蒜放入面里一起吃。不过要注意吃完后口腔的味道清洁就是。
实际品尝

• 店名 :兔爷制面010-59005901
• 位置 :朝外SOHO-A座3012
这是一家由几个年轻人合开不久的面馆,TO站在替读者开发新店的角度,来试验一下新世代的人,对于麻酱面有什么自己的想法?
看着眼前色彩缤纷的凉面,有点期待、又有点怕受伤害。期待的是,这碗像日本料理一样漂亮的面,会有什么亮眼的表现?害怕的是,这貌似创新的做法,会不会让麻酱面失去了传统的精神?总之,先吃吃蘸了麻酱的面再说。唔,真不错呢!入口的麻酱,可以充分感受到芝麻的浓香,仔细一看,还能发现麻酱中有非常细小的、白芝麻碎的踪迹,不愧是店里标榜的“百分百纯手工芝麻酱”,不但看得出来,吃一口,更是了然于心。另外,会感觉到这“纯芝麻”的与众不同,一方面是因为有些面馆的麻酱,是把芝麻酱和花生酱兑开的产物,虽然也香,但总感觉味道不是那么“正”。再者,也因为是手工研磨的芝麻酱,那香气可真是非比寻常的浓郁啊!沉浸在芝麻的芳香之余,还能隐约感受到芥末微微的刺激,到了末端,更有一种令人回味的甜,让人分泌唾液的那种。到底那一味儿是什么呢?急忙找来了掌柜的,但答案是:添加了佛曰不可说的秘制酱料……好吧,不说就不说,反正是好东西,吃下去就对了。虽然遗憾不能一窥美味麻酱的真面目,但还是兴奋地拌开凉面,大口大口地吃进嘴里。说到面,这碗里的面也很讨人喜欢。手擀面的劲道,咀嚼起来很有满足感;面体的弯曲,正好让麻酱能紧紧地裹在面条上,让每一条面都有麻酱附体,根根都香浓。至于面里的配菜,白萝卜和黄瓜的清脆自然不在话下,胡萝卜是焯水后再切丝,甜味比一般生着吃更明显;粉色的心里美,则以微微的辛辣味给味觉带来了小惊喜。若要比喻的话,整碗面的感觉就像是一个身体里住着老灵魂的年轻人。虽然看着年轻亮丽,但光是这芝麻酱,就能感受到一种继承道统,去芜存菁的用心:去掉容易感到油腻的调味,保存芝麻最原始的香甜,再佐以配菜的创新选择,让整体味道古意新意兼具。
  夏日“凉”食,“面面”俱到[墙根网]
顺带一提,如果觉得光吃凉面有点素,可以试试店里的干炸丸子。他们家的丸子是纯肉馅做的,咬开酥脆外层,就看见里面萌萌的粉颜色,闪耀着肉汁,再蘸点麻椒粉,又香又麻,吃完还想再吃。另外,店内还有一款没出现在菜单上的饮料──柠檬秋梨汁,酸甜凉爽,有缘人可向掌柜询问当天是否供应。
  夏日“凉”食,“面面”俱到[墙根网]
• 小秘方:干炸丸子每日供应数量有限,若怕吃不上,可先去电提前预订!
• 其他推荐小馆 :
一碗居 : 010-85789888
海碗居 : 010-87313518

推荐阅读

京城好吃的韩式烤肉,吃货必备!

韩式烤肉,制作原料主要有正宗韩式烧烤腌料、牛肉、料酒等,保留着肉本身的香味,味浓醇厚;表面富有光泽,散发着浓郁的甜香气息,以及饱满的蒜香味。春天里吃烤肉,约上几个好友,有酒有肉,烟火气十足,很适合朋友小聚,好多老外还专门过...[详细]

面食控看过来!北京最好吃的面馆在这里...

在早春二月,春寒料峭的日子里,最适合来一碗热腾腾的面条,绝对是暖心又暖胃!小编本人就很钟爱面条,不带夸张的说,是属于一天三顿吃面都吃不烦的那种。总觉得咱们中国人简直就是做面条的天才,一种原料就能折腾出好几十种吃法,单...[详细]

冬季美食攻略 盘点京城特色烤肉店

暖冬攻略,今冬一定要吃的食物。不论春夏与秋冬,烤肉都各有特色。这个冬天,烤肉同样不可或缺。冬季美食攻略,烤肉绝对是其中必不可少的一样。...[详细]

海碗居 用大海碗盛老北京炸酱面

海碗居在万柳华联的四层,非常好找,门口还有小二侯着,一口一个,里面请您呐!一进门就是海碗居的大海碗,还有一个现场抻面的大师傅正在操作。坐在明档周围,一边看擀面一边吃面是新鲜的体验,装潢运用紫禁城的红墙元素把整个店面...[详细]

冬日怎可缺少辣椒的陪伴?朝阳火爆川菜吃起来!...

时光飞逝,转眼便到了十二月,一年里的最后一个月,现在回想年初刚到北京,还仿若就在昨天,却已近一年过去。身为一枚爱吃辣的南方人,日常怎么也不能少了辣椒这一佐料,尤其是在寒冷的北京冬日,川菜必须是暖身的好食物。冬日怎可缺...[详细]

冬季美食攻略 烤肉绝对是其中必不可少的一样...

暖冬攻略,今冬一定要吃的食物。不论春夏与秋冬,烤肉都各有特色。这个冬天,烤肉同样不可或缺。冬季美食攻略,烤肉绝对是其中必不可少的一样。...[详细]

京城美味烤肉,你不可错过的美食!...

大学的时候,宿舍一帮女孩儿都喜欢看韩剧,唯美的场景,梦幻的剧情,最重要的是时不时出现的美味的食物,所以不置可否的都喜欢吃韩式餐食,尤其爱烤肉,经常会结伴去吃。来了北京之后,没了室友们作伴,却依然抵消不了爱吃的心。京城美...[详细]

来北京不得不吃的六大地道美食

来北京旅游,除了看景色,那就是吃北京地地道道的小吃,可是琳琅满目的吃食容易看花了眼,更容易产生“选择综合症”,怎么办?小编为你推荐几家不得不吃的北京美食,你一定会大呼过瘾,吃个肚儿歪,甚至吃了还想再吃!走起!...[详细]

夏日“凉”食,“面面”俱到

炎炎夏日,令人心烦气躁,食欲不振。只吃拌菜,似乎容易饿;要吃大鱼大肉,又觉得没有胃口。这种尴尬的时候,来碗凉面,一下就解决了这些烦恼,不但吃得舒服,吃得健康,还管饱,说是夏天必吃的“凉”食,一点也不为过。文 王昱钧 摄影 马进...[详细]

北京哪的酸菜鱼好吃 北京最好吃的酸菜鱼盘点...

北京好吃的酸菜鱼?北京哪的酸菜鱼好吃?北京最好吃的酸菜鱼盘点。酸菜的脆,鱼肉的嫩,让人一想到就直咽口水,这道菜源自四川民间,在全国大大小小餐馆都很流行。小编发放福利:盘点北京最好吃的酸菜鱼,还在等什么?北京好吃的酸菜鱼...[详细]

征服京城万千吃货的十碗面条

亲手做面未免劳心劳力,实在不是大都市人群的首选,此时,就轮到那些美食餐厅华丽丽的登场了!呆在京城这个寸土寸金的地儿,最大的幸福莫过于只有你想不到没有你吃不到了,无论你是热爱川味的麻辣诱惑,还是钟情于西北的大碗拉面,亦...[详细]

京城十大最地道韩餐 到望京饕餮体验韩式美食...

 在北京“卫星城”望京地区,随着固定居住的韩国人越来越多,这里逐步形成了中国最大的韩国城!各种满足中韩友人的产业也越来越发达!随随便便想去韩国也不是什么难事儿了,繁忙的工作生活中,让中国人不出国门吃到最地道的韩...[详细]

京城十大最地道韩餐 到望京饕餮体验韩式美食...

在北京“卫星城”望京地区,随着固定居住的韩国人越来越多,这里逐步形成了中国最大的韩国城!各种满足中韩友人的产业也越来越发达!随随便便想去韩国也不是什么难事儿了,繁忙的工作生活中,让中国人不出国门吃到最地道的韩餐...[详细]

二伏去哪吃面 吃什么面

刚出锅的面条浑身冒着热气,看似腾云驾雾、仙气十足,但实际上却最喜人间,散落在百姓的饭碗中,随和地融入各种汤料酱料,就搭配成了一顿可口又饱腹的餐食。北方人爱吃面,北京更是汇聚了各种知名的“面家”,我们虽然无法全面地进...[详细]

吃面有面 京城十大特色面馆推荐

虽然已经过了立秋,这持续的闷热潮湿天气着实让不少人没了食欲。如果此时来上一大碗面条,再配上点儿爽口的小菜——倘要一个面条控见到这场面,颓靡的胃口绝对瞬间满血!那么京城到底有哪些地方能够实实在在地过把面条瘾?本期...[详细]

网友评论

一周热门餐厅

点击推荐餐厅饭店

最新特色推荐

最新内容