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夏日“凉”食,“面面”俱到

2015-07-31 14:47

炎炎夏日,令人心烦气躁,食欲不振。只吃拌菜,似乎容易饿;要吃大鱼大肉,又觉得没有胃口。这种尴尬的时候,来碗凉面,一下就解决了这些烦恼,不但吃得舒服,吃得健康,还管饱,说是夏天必吃的“凉”食,一点也不为过。文 王昱钧 摄影 马进
中国人吃凉面的历史相当悠久,据说最早是唐代时由武则天发明的。当时她尚未入宫,常与青梅竹马的情郎一起去熟识的馆子吃面。某日吃面时烫伤了舌头,便突发奇想:难道没有能在夏天凉着吃的面吗?于是开始和面馆师傅共同研发凉面的做法,最后终于用米浆做出适合凉着吃的米凉面。当时因为武媚娘和情郎高兴得抱在一块庆祝,面馆师傅还打趣地将这新发明的面取名为“夫妻米凉面”。就食用概念来说,这个“夫妻米凉面”已算是今日凉面的滥觞。
中唐时期,诗人杜甫的《槐叶冷淘》中,曾提到当时称为“冷淘”,也就是现代称为凉面的做法。照诗中的步骤,是将鲜嫩槐树叶榨汁,加点水和成面;接着把面团擀平切条,沸水一煮,碧绿色的“槐叶冷淘”就做好了。而后,宋代诗人王禹,也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”,自唐宋以来,早已成为人们在夏天不可或缺的食物。
麻酱凉面
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北京的夏天里,几乎找不到哪一家是不吃麻酱凉面的。因为它做起来容易、吃起来凉快,以前北京胡同里的四合院,常常可见“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们。
有“人民艺术家”之美称的老舍先生,过去曾任北京市人民代表。作为“人代”,就是要为人民服务。有一年,北京的麻酱缺货,深知北京人“无麻酱不欢”的老舍先生,还在人民大会上特意呼吁政府,“希望政府解决芝麻酱的供应问题。”果然过了不久,北京城里就又能买到麻酱,吃上凉爽清香的麻酱凉面。正如老舍先生所言,“北京人夏天离不开芝麻酱”,北京人的夏天,怎能没有麻酱凉面?
家常做法

麻酱凉面是家家都会做的面食,每家的口味也不一样。在此为读者们整理出的,是最基本的麻酱面的做法。首先,将面条放入开水锅里煮熟后,过冷开水,等凉透后再漓干,拌入麻油,防止面结成一块。然后准备面码儿(拌面的蔬菜)。将黄瓜洗净切丝,豆芽焯一下捞出备用。接下来是芝麻酱。将芝麻酱用薄盐水调开即成。最后,将面条放入碗中,黄瓜丝、豆芽放在上面,淋入芝麻酱、香醋、香油、一点糖,再拌匀即可。
绝活
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说到老北京的面条,一定要提一提历史悠久的抻面。抻面本是清朝慈禧太后爱吃的面食,在当时是做成很细的龙须面;后来这面的做法流传到民间,而普通人家不像宫廷里吃得讲究,面条的宽度也就渐渐变得较粗了。
不过,这抻面现在跟路上常见的拉面,可不是同一回事。首先,和面的材料就不相同。做拉面时,除了面粉和水,还要加入盐和碱,让面更有劲;而抻面则只需用水和面粉。这样的组合看似简单,但实际上和面时更花时间、更需要功力。刚开始和的时候抻面面团比较硬,这时就要往里面一点一点地加水,并且使劲地揉,揉到面团变得柔软为止。其次,饧好的拉面面团,可以直接开始拉伸的步骤,但抻面面团,还需要多花时间“溜面”,用双手拎着面团将它抖长,再对折起来,让面团像麻花一样卷起,再重复抖长、卷起的过程,直到面上了劲,才能继续把面团“抻”开。其中困难处在于:抻面面团相当柔软,面要“溜”得上手需要一股巧劲,就算每天练这门功夫,也得花上至少一年的时间才能掌握。
除了抻面,切面也是北京面条的强项。切面和抻面的前半制作过程很类似,不同在于切面面团里会加一点盐,目的是让在最后切成条的阶段不容易断。等面团饧好之后,“擀面”的重头戏就来了。先在面台上撒一层面粉,取一个三尺长的擀面棍,把面团像擀大饼似的均匀擀开,然后在面皮上撒点面粉,再把面皮卷在擀面棍上,继续将面皮向擀面棍的两端延伸擀开,直到面皮擀成约两毫米的厚度时,把面皮摊开,撒上一层淀粉,对折,再撒一层淀粉,再对折,就可以拿刀切面了。目前北京的手擀面大至上都是这种做法,只是每一家擀的时间长短不同,切的面粗细不一样。
 
再说到麻酱。麻酱本身的调味若只兑盐水未免单调。所谓地道的京味做法是这样的:用花生油将花椒以小火炸出香味来,当花椒颜色转黑,油面开始冒烟时,立刻把花椒油倒入放有葱花和酱油的小碗里,马上就能炝出浓郁的香气来。除此之外,芥末也是麻酱中不能缺少的一味。自制芥末酱其实不难,把芥末面掺一点点水调开后,入蒸笼蒸个五分钟,稍微晾凉就完成了。在食品安全问题重重的年代,自己调制的芥末酱不但可以控制浓度,更重要的是吃一个安心。于是,一碗有葱香、酱油香、花椒香与芥末香的麻酱,就此诞生,随时可以拌入凉面食用。
吃的要点

吃一碗麻酱凉面,重点就是要享受那酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口。当然,也不能忘了与麻酱凉面最合拍的蒜和醋。这两者不论去了哪个面馆都会提供,要多要少,随人喜好。有的喜欢蒜味重的,还可以直接把整颗的大蒜放入面里一起吃。不过要注意吃完后口腔的味道清洁就是。
实际品尝

• 店名 :兔爷制面010-59005901
• 位置 :朝外SOHO-A座3012
这是一家由几个年轻人合开不久的面馆,TO站在替读者开发新店的角度,来试验一下新世代的人,对于麻酱面有什么自己的想法?
看着眼前色彩缤纷的凉面,有点期待、又有点怕受伤害。期待的是,这碗像日本料理一样漂亮的面,会有什么亮眼的表现?害怕的是,这貌似创新的做法,会不会让麻酱面失去了传统的精神?总之,先吃吃蘸了麻酱的面再说。唔,真不错呢!入口的麻酱,可以充分感受到芝麻的浓香,仔细一看,还能发现麻酱中有非常细小的、白芝麻碎的踪迹,不愧是店里标榜的“百分百纯手工芝麻酱”,不但看得出来,吃一口,更是了然于心。另外,会感觉到这“纯芝麻”的与众不同,一方面是因为有些面馆的麻酱,是把芝麻酱和花生酱兑开的产物,虽然也香,但总感觉味道不是那么“正”。再者,也因为是手工研磨的芝麻酱,那香气可真是非比寻常的浓郁啊!沉浸在芝麻的芳香之余,还能隐约感受到芥末微微的刺激,到了末端,更有一种令人回味的甜,让人分泌唾液的那种。到底那一味儿是什么呢?急忙找来了掌柜的,但答案是:添加了佛曰不可说的秘制酱料……好吧,不说就不说,反正是好东西,吃下去就对了。虽然遗憾不能一窥美味麻酱的真面目,但还是兴奋地拌开凉面,大口大口地吃进嘴里。说到面,这碗里的面也很讨人喜欢。手擀面的劲道,咀嚼起来很有满足感;面体的弯曲,正好让麻酱能紧紧地裹在面条上,让每一条面都有麻酱附体,根根都香浓。至于面里的配菜,白萝卜和黄瓜的清脆自然不在话下,胡萝卜是焯水后再切丝,甜味比一般生着吃更明显;粉色的心里美,则以微微的辛辣味给味觉带来了小惊喜。若要比喻的话,整碗面的感觉就像是一个身体里住着老灵魂的年轻人。虽然看着年轻亮丽,但光是这芝麻酱,就能感受到一种继承道统,去芜存菁的用心:去掉容易感到油腻的调味,保存芝麻最原始的香甜,再佐以配菜的创新选择,让整体味道古意新意兼具。
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顺带一提,如果觉得光吃凉面有点素,可以试试店里的干炸丸子。他们家的丸子是纯肉馅做的,咬开酥脆外层,就看见里面萌萌的粉颜色,闪耀着肉汁,再蘸点麻椒粉,又香又麻,吃完还想再吃。另外,店内还有一款没出现在菜单上的饮料──柠檬秋梨汁,酸甜凉爽,有缘人可向掌柜询问当天是否供应。
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• 小秘方:干炸丸子每日供应数量有限,若怕吃不上,可先去电提前预订!
• 其他推荐小馆 :
一碗居 : 010-85789888
海碗居 : 010-87313518

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