夏日“凉”食，“面面”俱到

炎炎夏日，令人心烦气躁，食欲不振。只吃拌菜，似乎容易饿；要吃大鱼大肉，又觉得没有胃口。这种尴尬的时候，来碗凉面，一下就解决了这些烦恼，不但吃得舒服，吃得健康，还管饱，说是夏天必吃的“凉”食，一点也不为过。文 王昱钧 摄影 马进

中国人吃凉面的历史相当悠久，据说最早是唐代时由武则天发明的。当时她尚未入宫，常与青梅竹马的情郎一起去熟识的馆子吃面。某日吃面时烫伤了舌头，便突发奇想：难道没有能在夏天凉着吃的面吗？于是开始和面馆师傅共同研发凉面的做法，最后终于用米浆做出适合凉着吃的米凉面。当时因为武媚娘和情郎高兴得抱在一块庆祝，面馆师傅还打趣地将这新发明的面取名为“夫妻米凉面”。就食用概念来说，这个“夫妻米凉面”已算是今日凉面的滥觞。

中唐时期，诗人杜甫的《槐叶冷淘》中，曾提到当时称为“冷淘”，也就是现代称为凉面的做法。照诗中的步骤，是将鲜嫩槐树叶榨汁，加点水和成面；接着把面团擀平切条，沸水一煮，碧绿色的“槐叶冷淘”就做好了。而后，宋代诗人王禹，也在诗中描述过”甘菊冷淘”的类似制作过程。可见“冷淘”，自唐宋以来，早已成为人们在夏天不可或缺的食物。

 

北京的夏天里，几乎找不到哪一家是不吃麻酱凉面的。因为它做起来容易、吃起来凉快，以前北京胡同里的四合院，常常可见“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们。

有“人民艺术家”之美称的老舍先生，过去曾任北京市人民代表。作为“人代”，就是要为人民服务。有一年，北京的麻酱缺货，深知北京人“无麻酱不欢”的老舍先生，还在人民大会上特意呼吁政府，“希望政府解决芝麻酱的供应问题。”果然过了不久，北京城里就又能买到麻酱，吃上凉爽清香的麻酱凉面。正如老舍先生所言，“北京人夏天离不开芝麻酱”，北京人的夏天，怎能没有麻酱凉面？

麻酱凉面是家家都会做的面食，每家的口味也不一样。在此为读者们整理出的，是最基本的麻酱面的做法。首先，将面条放入开水锅里煮熟后，过冷开水，等凉透后再漓干，拌入麻油，防止面结成一块。然后准备面码儿（拌面的蔬菜）。将黄瓜洗净切丝，豆芽焯一下捞出备用。接下来是芝麻酱。将芝麻酱用薄盐水调开即成。最后，将面条放入碗中，黄瓜丝、豆芽放在上面，淋入芝麻酱、香醋、香油、一点糖，再拌匀即可。

说到老北京的面条，一定要提一提历史悠久的抻面。抻面本是清朝慈禧太后爱吃的面食，在当时是做成很细的龙须面；后来这面的做法流传到民间，而普通人家不像宫廷里吃得讲究，面条的宽度也就渐渐变得较粗了。

不过，这抻面现在跟路上常见的拉面，可不是同一回事。首先，和面的材料就不相同。做拉面时，除了面粉和水，还要加入盐和碱，让面更有劲；而抻面则只需用水和面粉。这样的组合看似简单，但实际上和面时更花时间、更需要功力。刚开始和的时候抻面面团比较硬，这时就要往里面一点一点地加水，并且使劲地揉，揉到面团变得柔软为止。其次，饧好的拉面面团，可以直接开始拉伸的步骤，但抻面面团，还需要多花时间“溜面”，用双手拎着面团将它抖长，再对折起来，让面团像麻花一样卷起，再重复抖长、卷起的过程，直到面上了劲，才能继续把面团“抻”开。其中困难处在于：抻面面团相当柔软，面要“溜”得上手需要一股巧劲，就算每天练这门功夫，也得花上至少一年的时间才能掌握。

除了抻面，切面也是北京面条的强项。切面和抻面的前半制作过程很类似，不同在于切面面团里会加一点盐，目的是让在最后切成条的阶段不容易断。等面团饧好之后，“擀面”的重头戏就来了。先在面台上撒一层面粉，取一个三尺长的擀面棍，把面团像擀大饼似的均匀擀开，然后在面皮上撒点面粉，再把面皮卷在擀面棍上，继续将面皮向擀面棍的两端延伸擀开，直到面皮擀成约两毫米的厚度时，把面皮摊开，撒上一层淀粉，对折，再撒一层淀粉，再对折，就可以拿刀切面了。目前北京的手擀面大至上都是这种做法，只是每一家擀的时间长短不同，切的面粗细不一样。

 

再说到麻酱。麻酱本身的调味若只兑盐水未免单调。所谓地道的京味做法是这样的：用花生油将花椒以小火炸出香味来，当花椒颜色转黑，油面开始冒烟时，立刻把花椒油倒入放有葱花和酱油的小碗里，马上就能炝出浓郁的香气来。除此之外，芥末也是麻酱中不能缺少的一味。自制芥末酱其实不难，把芥末面掺一点点水调开后，入蒸笼蒸个五分钟，稍微晾凉就完成了。在食品安全问题重重的年代，自己调制的芥末酱不但可以控制浓度，更重要的是吃一个安心。于是，一碗有葱香、酱油香、花椒香与芥末香的麻酱，就此诞生，随时可以拌入凉面食用。

吃一碗麻酱凉面，重点就是要享受那酱的麻香、面的滑爽以及菜码儿的脆口。当然，也不能忘了与麻酱凉面最合拍的蒜和醋。这两者不论去了哪个面馆都会提供，要多要少，随人喜好。有的喜欢蒜味重的，还可以直接把整颗的大蒜放入面里一起吃。不过要注意吃完后口腔的味道清洁就是。

• 店名 :兔爷制面010-59005901
• 位置 :朝外SOHO-A座3012

这是一家由几个年轻人合开不久的面馆，TO站在替读者开发新店的角度，来试验一下新世代的人，对于麻酱面有什么自己的想法？

看着眼前色彩缤纷的凉面，有点期待、又有点怕受伤害。期待的是，这碗像日本料理一样漂亮的面，会有什么亮眼的表现？害怕的是，这貌似创新的做法，会不会让麻酱面失去了传统的精神？总之，先吃吃蘸了麻酱的面再说。唔，真不错呢！入口的麻酱，可以充分感受到芝麻的浓香，仔细一看，还能发现麻酱中有非常细小的、白芝麻碎的踪迹，不愧是店里标榜的“百分百纯手工芝麻酱”，不但看得出来，吃一口，更是了然于心。另外，会感觉到这“纯芝麻”的与众不同，一方面是因为有些面馆的麻酱，是把芝麻酱和花生酱兑开的产物，虽然也香，但总感觉味道不是那么“正”。再者，也因为是手工研磨的芝麻酱，那香气可真是非比寻常的浓郁啊！沉浸在芝麻的芳香之余，还能隐约感受到芥末微微的刺激，到了末端，更有一种令人回味的甜，让人分泌唾液的那种。到底那一味儿是什么呢？急忙找来了掌柜的，但答案是：添加了佛曰不可说的秘制酱料……好吧，不说就不说，反正是好东西，吃下去就对了。虽然遗憾不能一窥美味麻酱的真面目，但还是兴奋地拌开凉面，大口大口地吃进嘴里。说到面，这碗里的面也很讨人喜欢。手擀面的劲道，咀嚼起来很有满足感；面体的弯曲，正好让麻酱能紧紧地裹在面条上，让每一条面都有麻酱附体，根根都香浓。至于面里的配菜，白萝卜和黄瓜的清脆自然不在话下，胡萝卜是焯水后再切丝，甜味比一般生着吃更明显；粉色的心里美，则以微微的辛辣味给味觉带来了小惊喜。若要比喻的话，整碗面的感觉就像是一个身体里住着老灵魂的年轻人。虽然看着年轻亮丽，但光是这芝麻酱，就能感受到一种继承道统，去芜存菁的用心：去掉容易感到油腻的调味，保存芝麻最原始的香甜，再佐以配菜的创新选择，让整体味道古意新意兼具。

 

顺带一提，如果觉得光吃凉面有点素，可以试试店里的干炸丸子。他们家的丸子是纯肉馅做的，咬开酥脆外层，就看见里面萌萌的粉颜色，闪耀着肉汁，再蘸点麻椒粉，又香又麻，吃完还想再吃。另外，店内还有一款没出现在菜单上的饮料──柠檬秋梨汁，酸甜凉爽，有缘人可向掌柜询问当天是否供应。

 

• 小秘方：干炸丸子每日供应数量有限，若怕吃不上，可先去电提前预订！

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一碗居 : 010-85789888
海碗居 : 010-87313518