京味儿留步 重现逝去的北京的吃儿

“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里，都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿，豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁，这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失，要不是今次找了“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现，这些小吃别说吃，也许你都再也见不到了！

特邀食咖 : 姜波

东城区非物质文化遗产『蜜供姜』第五代传人，老北京旗人民俗美食家，被赞誉为『京城民俗第一人』和『北京城里的活化石』。

“什么是北京的吃儿？没了！正宗的味道一去不复返了！”这是姜波的感慨，也是老北京食客的心声！

如今北京各色各样的餐馆呈现出食天下似的繁华一片。而与之形成鲜明对比的，则是作为北京文化符号的老北京小吃，却在近年来商业大潮的裹挟之下，逐渐淡出我们的视线。很多老北京小吃正在逐渐走向没落，甚至已经消亡了，剩下的诸如爆肚冯、奶酪魏这些比较有名的小吃，也是靠着祖业积累下的名气苦苦支撑，着实叫人唏嘘不已。

对于老北京来说，不管你是名流还是普通老百姓，喝碗炒肝儿，吃盘爆肚儿，都是一种日常生活，其实更可以说是一种已经融入了爱的习惯。曾几何时，前门廊坊二条的老字号被拆迁时，好多老北京自发地去排队，为的就是再吃口老字号的老味道，因为他们特别怕，怕的就是自己的那份“念想”再也找寻不见了。

本期，我们就带着对老北京小吃的崇敬之情，特邀东城区非物质文化遗产“蜜供姜”的第五代传人姜波老师，为我们讲讲老北京的“吃儿”，追忆一下那些已成“过往”的消失的北京味道。

话匣子打开，一发不可收拾！

炸肉火烧

与我们平时吃的烤火烧不同，这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品，就必然做不过清真！这一点，是会吃的人的共识。

北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族，潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派：满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃，而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧，就一定得提一下“一品烧饼”，这是道宫廷小吃，是皇帝赐给当朝一品官员的点心。

炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。

据传，伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱，于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品，在北京像炸肉火烧之外，还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等，种类非常多，而且荤、素、甜、咸俱全，吃起来特别香。

炸三角

炸三角分肉素两种。肉炸三角在老北京最具代表的是都一处，都一处有“双绝”，一绝是烧麦，另一绝那就是肉炸三角。都一处的肉炸三角做得最有名的是猪肉韭菜馅，当然了，在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令，比如韭菜，只讲究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，则是要吃“五月鲜”的扁豆，烫熟了口感好，且多汁。至于到了秋季，那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候，将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里，包成三角形状，入油锅炸熟。咬开后，馅呈稀糊状，味道很是鲜美。

都一处的肉炸三角有名，但事实上，在老北京最普遍的不是肉炸三角，而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻，用香油一拌，包在烫好的面皮里，下锅炸，外酥内嫩，香菜和胡萝卜芳香的味道一下就窜出来了，而且多汁，好吃得很。