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老北京馋人的“馅儿活” 五味人生都包在里面了

北方人爱吃面食,过去物流不方便时这边蔬菜种类又有限,于是人们将肉、菜剁碎了包在面食里,发展出了各种各样的“馅儿活”。
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尤其在北京,蒸的、煮的、煎的、炸的,“馅儿活”吃食深受欢迎,是人们永远吃不腻的北京味道。
锅贴
一半劲道一半焦香的表皮,包裹着鲜美多汁的馅料,咬一下酥软适口,给人舌尖上的享受。
北京的锅贴,绝对是吃货们不容错过的一道美味。
说起来,它并非北京人的原创,而是山东人发明的。
明朝以前,京城的饮食业主要是山东人在经营,基本上垄断了市场。过去北京的八大楼、八大庄、全聚德烤鸭店,都是山东人开设的,所用的厨师也以山东的福山人为主,跑堂的伙计则来自山东牟平一带。
这锅贴,就是由山东煎饺子演变而来的。
相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳房的厨师就需要不停地煮出热腾腾的饺子,慈禧太后吃三两个,太监就要把剩下的撤掉,再换上一盘新的,这冷了的饺子就被丢弃了。
有一天慈禧太后到北海公园的静心斋,在后花园里赏花时闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味,于是好奇地走上花园里的观景楼,看到小贩们煎炸出形如饺子的食物,便命人买了些尝了尝,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。
后来管事的才知道,这是御膳房丢弃的饺子,被太监们偷偷卖出了宫,因为饺子凉了皮粘在一起,不好用水煮,所以才用油煎热了吃。谁成想,被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里!
虽说老佛爷不知道,可这一说法传到民间,人们生怕吃了老佛爷吐出来的饺子,便特地将锅贴两头留个口子,让馅露在外面。而把那些全部捏牢的叫做“锅贴饺子”。
褡裢火烧
和锅贴制作方法类似的褡裢火烧,也是北京一道传统美食
相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。他们将装有肉馅的面饼折成长条形,放在饼铛里用油煎。因为呈长方形,又有对折,类似古代背在肩上的褡裢,便给这食物取名为褡裢火烧。
因其吃起来外焦里嫩,味道鲜美可口,一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。只可惜传至第二代就因经营不善倒闭了。
不过当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道,于1934年取每人名字中的一字相联,合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆,现改名为“瑞宾楼”,专供褡裢火烧。制作也愈加精细,受到更多人的欢迎。
刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软,金黄油亮,趁热吃下,再配一碗酸辣汤,真是叫人回味无穷!
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门钉肉饼
走在北京的胡同里,经常能看到“门钉肉饼”的店铺,这种特色小吃的产生,也和慈禧太后有关。
话说有一天,御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的小吃,慈禧吃后,觉得味道适口,非常喜欢,就问这是什么。
当时还没有给这食物取名字,可是太后问,总不能说不知道。厨师灵机一动,看它像宫廷大门上的钉帽,赶紧回答说“门钉肉饼”。于是这种小吃就这样叫开了。
制作门钉肉饼时,一般选用鲜嫩肥瘦相间的牛肉剁成馅,调以香油、鲜姜、花椒等辅料拌制,再用松软的面皮,包成门钉形状,放在饼铛或者煎锅中煎烙成熟。
门钉肉饼趁热吃最好,放凉了,流出来的牛油遇冷凝固,吃着糊嘴。但也不能太急,要是迫不及待一大口咬下去,烫嘴不说,容易滋一身油,这点倒是跟灌汤包有点相似。
京东肉饼
说到肉饼,北京的京东肉饼也是一绝。这个名字可能有些人会陌生,但一提香河肉饼,绝对无人不知。其实这香河肉饼就是京东肉饼。
清朝康熙年间,皇帝下江南时路过京东大厂回族自治区(香河附近),此地盛产牛羊肉。康熙皇帝到这儿时正好饿了,听闻这一带的饼非常出名,就差人去买。买来一尝,竟发现这饼皮薄如纸,肉香四溢。于是就根据其行宫的驻扎地为其命名为“京东肉饼”。
此后这边的饭店无论大小皆以肉饼为特长,选用肥三瘦七的上等猪牛羊肉为原料,加以多种调料制成馅,制成之后下锅煎熟。吃起来皮薄肉厚,咸鲜适口。既可当菜,又可以做主食。
如今走在北京街头,经常能看到香河肉饼的招牌,这个源自河北的美食早已融入本地,成为北京人非常喜爱的一种食物。
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包子
对于中国人来说,包子是再熟悉不过的一种馅儿食了,三鲜、白菜鸡蛋、韭菜肉,各有各的美味。
老北京人最常吃的包子是猪肉大葱馅儿的,选用肥瘦相间的猪肉,将剁碎的葱掺入其中,充分搅拌,使葱汁和肉馅的味道融为一体。蒸熟后,肉馅的油浸到葱内,和着外面软嫩的面皮,一口下去绝对的享受!
北京城的包子铺,最有名的莫过于“庆丰”了。这家始建于1948年的老店,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,1956年公私合营后,专一经营包子,1976年正式更名为“庆丰包子铺”。
老北京的包子个儿不大,一口咬下去半个就没了,通常都能来一屉,再配上碗炒肝,那叫一个香啊!
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烧麦
蒸制的馅儿食里,除了包子,北京人还爱吃烧麦。
虽然它起源晚于包子、饺子、馄饨,但却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口笑”等别称。
地方志《绥远通志稿》中记载:惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓“附带”为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。
所以有观点认为,烧麦应该源自呼和浩特,清代北京烧麦馆都悬挂着“正宗归化烧麦”的招牌。
但也有学者认为,烧麦制作方法近似突厥的“馒头”,两者都用未发酵的面粉做皮,馅料以肉为主,只是前者蒸食,后者烤食,因此怀疑烧麦来自西域,但这一观点也没有更多证据,而且突厥语中并无与烧麦音相近的食品。
北京的烧麦馆当属“都一处”名气最大,甚至有人说,没有都一处,北京人不一定知道烧麦。
这家店开业于清乾隆三年(1738),创业人姓王,原籍山西。最初只是家小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南。
赚钱后,于乾隆七年(1742)盖了一间小楼。经营品种有煮小花生、玫瑰枣、晾肉等小菜。到乾隆十七年,因皇帝赐名而出名。
同治年间才增添了烧麦,其不仅皮薄馅满,而且味道极好。抗战时期,都一处虽幸免没倒闭,但生意一直不振,直到北京解放,才获新生。
都一处烧麦顶部的料特别多,吃到一半容易口渴,这时候配一碗香甜的粟米粥或清爽的银耳羹,再好不过了。
有人说,吃馅儿是北京人的一种情怀,五味人生都包在里面了。想来也确实如此,简简单单却又实实在在,这不正是老北京人生活的写照吗?
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