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老北京涮肉 就算老掉牙,最好还得这一口

吃在北京

打元朝咱这儿就开涮了,老北京涮肉还有推荐的必要吗?配菜咱不提,就这刀功、部位就能千变万化,更遑论背后的学问。这老北京涮肉,就如同老北京的历史文化一样博大精深,永远让你活到老、吃到老、学到老。涮遍了南北西东,最爱还得是咱的北京。
 
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裕德孚:跟着“京城两把刀”学标准涮法
不容错过  小三岔、 黑百叶
“这百叶不用‘七上八下,白色部分打卷了就得”、“出锅放小盘,拿勺蒯点儿小料,一口下肚”,这是谁嘴那么碎?裕德孚的于老板。因为“数不清是第几代北京人了,反正家谱上一直在这儿”,于老板拒绝当甩手掌柜的,而是致力于传播正宗的老北京饮食文化。客人从来到吃他都亲力亲为,若是您吃法不地道,老头儿亲自给您示范,绝对长学问。
在簋街,裕德孚是一家小店,但每逢饭点,门前的大队总是最长的。于老板坦言:裕德孚不是什么百年老字号,但这里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉馆子学徒,其家族对老北京涮羊肉的摸索更是已过了百年。要问于老板为什么这么拿刀,为什么这么切下一片羊肉。于老板的回答就简简单单一句话:“爷爷就这么教的”。他爷爷是谁?曾经“京城两把刀”之一的于德龙。
食客虽不是人人都懂何为真正地道的老北京涮羊肉,但裕德孚凭良心做事儿,“京城两把刀”怎么切的鲜羊肉,如今还是这么切的:0.8-0.9毫米厚,双层儿。进锅的时候,羊肉片遇水即涨,吸水均匀,口感相当绵密。裕德孚对于肉源的挑选更是非常讲究。只选用一种从小被阉割的绵羊。裕德孚的麻酱不是所谓二八酱,因为二八酱偏甜,但又只有咸口儿解腻,因此这儿的麻酱是独家秘方儿,在加入大量香菜末儿、葱花,并淋上一点辣椒油后,用筷子蘸一下一尝,即使咽下去,麻酱的醇香仍在口中。
东城区东直门内大街264号(84026223),人均消费105元。
 
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天桥老金涮肉:“最次涮肉馆”,吃得才最熨帖
不容错过 手工切鲜羊肉
胡同里一间小平房,统共能摆下五张桌子,备料占去一桌,只剩四张供食客使用,还别嫌弃,这破烂的平房里已经算是雅间儿了,想吃锅子怕等位,您高抬一步,往室外塑料大棚里请。老板老金对此很有自知之明,“最次涮肉馆”是他正经印在名片儿上的字号,“和老师傅们相比,我们的确是最次的。”
但听到这儿,您就知道这是位火锅界的“扫地僧”了。要不大冬天的那么多老主顾,开着豪车跑这儿鼻涕冒泡,排队也非得等那口锅。的确不白等,红火的炭锅一点起来,从胃到心,瞬间就暖和了。
京城美食界某位大咖一直对老金家的涮肉推崇备至,受到加持,慕名而来的口儿高的大食家不少,问老金,“您这儿的涮肉究竟和别家有什么不一样?”低调的他也只是笑笑:“您尝尝便知道。”味蕾品出的第一缕清新空气来自老金的小料,略稀、醋口儿重,爽利,解腻去腥;第二点不同在肉的口感,这里并不讲究老东来顺那一套,什么肉片要薄如蝉翼,透过肉片要能看见报纸上的小字……老金觉得那样吃得不痛快,就厚厚地切肉,犬齿撕磨细嫩的肉质纤维,鲜汁满口的时候,才有吃肉时最满足的快感。
老金菜单上的肉只有一种“手工切鲜羊肉”,略懂行的吃货只道老金不讲究,其实老金的一条羊腿要切出七种肉,三岔分大小,还要片出羊油大片儿肥,只不过没必要穷讲究,太高的技术门槛怕吓走以好吃为真理的老街坊,推荐时只问:“你是吃肥点儿,还是瘦点?”真正吃出门道的顾客,你再和他盘道。“有位姑娘,每天下午三点就给我打电话,‘金伯伯,您给我留盘磨裆,我就爱吃肥的。’”
西城区天桥福长街五条12号天桥剧场后门(83153027),人均消费80元。
 
张记涮肉:前门旅游区里的京味据点
不容错过  冻豆腐、炸松肉、麻豆腐
前门大栅栏到琉璃厂这片地界儿,如今已经成为老北京人心头的一块疙瘩,原本是京味儿文化最浓的老城里核心区,如今玩意儿走了样子,吃食变了滋味,不能怪市场经济、旅游大潮的指挥棒。但如今老北京人对前门为数不多的念想,就是去老张家吃顿涮羊肉了。
老板兼主厨老张个头不高,十个指头都缠着胶带——类风湿性关节炎是切羊肉老师傅的通病。店面不大,十三四平米见方,后厨照应,前台打理,都指着老张一个人。老张对所有反传统的东西抱有成见:“想吃鸡毛菜?我们这儿不涮鸡毛菜,涮羊肉就是白菜、粉丝、豆腐这老三样……您想喝牛栏山二锅头?我还是给您上瓶红星吧,老北京人看不上牛栏山,提着暖壶上厕所,那是郊(浇)区(蛆)。”
老张传承的手艺,是老北京最正宗的清真料理,一只羊腿鲜切,要出5种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑,“其实还可以更多种类,只不过再折腾下去,我实在是没那个精力。”虽然都是羊腿上的肉,这些部位哪些口儿甜,哪些要品鲜,老张希望食客都别蘸佐料,清口慢慢地品,有品茶、品酒相似的快乐。
涮羊肉没什么花哨的调味,讲究食材才是玩意儿地道的根本,老张进的羊腿,一定要是内蒙锡林郭勒盟的蓝旗羊,牧民知道这里的主顾眼毒,最难伺候,所以每天早上送货上门,张记是第一家,所有的肉紧着老张先挑,慢慢发展成了特供商户。其他食材看着简单,也都花了心思,白菜脆生,粉丝筋道儿,冻豆腐上满是蜂窝眼,那是大豆蛋白高的佐证。涮肉之外,张记出品的三样北京小吃一定要尝尝——炸松肉、炸咯吱和麻豆腐,吃一口就能带你穿越回去,从此再不登名气更大的传统小吃的门。
如果说好的涮肉馆子有自己的气质,那张记就属于文艺,京城几本大刊的主编,都爱到老张这里讨口酒肉吃,不为别的,听老张侃侃如今的世态轻浮,一起叹惋,不亦快哉。
西城区煤市街95号(13391721964),人均消费100元。
 
常赢三兄弟(常营店):好羊肉从牧场抓起
不容错过  羊中皇、羊上脑、糖蒜
常赢第一家店是2000年9月开的,至今在京城拥有七家店,可以说是新派铜锅中的老资格了。今年店家将位于常营的老店进行了重装开业,吊灯装上了、软软的植绒座椅也到位了,但不变的是一如往日的火热氛围。234平米的店面是常赢三兄弟七家店面里最小的,奈何来的人太多,店家只好在餐厅前的空地上支起了一间能容纳10桌客人的蒙古包,在这里涮起铜锅却也别有风情。在诸多餐厅大走时尚范儿的时候,常赢三兄弟环境好了,却铆足了劲儿要保持住接地气的老北京精神,甭管您是工薪还是中产,都能在这里吃个过瘾。
如今左右吃货们追捧一家餐厅的原因很多,但毫无疑问口味显然超越了一切、最重要的那个因素,而常赢三兄弟的杀手锏也正在于此。与大多数宣传羊肉进货自某某牧场的火锅店不同,常赢的羊肉来源相当霸气,品牌在水草肥美的锡林郭勒拥有大片的牧场,羊肉都是自己生产的,能够确保菜品从源头就保证品质。最推荐的自然是羊上脑、羊腱子,手切的羊肉新鲜且香味浓郁,入口相当有满足感。今年8月餐厅还推出了其他火锅店绝没有的羊中皇,对于这道新菜式是哪个部位的肉,店家表示必须保密、防止他人模仿。然而可以肯定的是,一只羊身上仅能出四两羊中皇,入口更是嫩到爆,值得一试。除了羊肉之外,还要推荐的是餐厅的菌类拼盘,全部菌类都是出自房山有机菌类产地的,价格却不高。另外,老客人必点的单品,则是店里的韭菜花和糖蒜。这看似是配角、实则至关重要的两道小菜,也都是三兄弟自己种植采集并制作的,味道是货真价实的好。
朝阳区常营中路常营民族家园L区南口对面(13801032957),人均消费80元。
店新京味:冬日里的一团火
不容错过 手切羊肉
北新桥北三条如今已经逐渐演变成了烤羊腿、炙子烤肉一条街,而店新京味就是其中一员,其老板是一名土生土长的八零后年轻老北京,就是因为自己好这口儿,所以花费了不少时间在钻研、反复实验腌肉秘方儿上,俗话说实践出真知,成果确实不错。但他的偏好不单是炙子烤肉,老北京铜锅子也算得上店里的看家本领之一。
店新京味深处北新桥三条中间儿,地方不大,因此桌跟桌之间的距离较近,可这正是吃热闹劲儿的重要因素之一。来这儿的多为胡同里的街里街坊,或从胡同里搬出去的北京土著——比如有人见过邻桌居然是这条胡同里出过的最大名人窦唯。锅子之间传来的句句北京话,为整个餐厅添了不少地气儿。
因为这里主营有着众多好口碑的炙子烤肉,羊肉品质自然错不了。最招牌的手切鲜羊肉选用的是羊腿肉,在老板的建议下,薄片儿状取代了传统的条状。这样一来,当羊腿特有的质感在入口咀嚼之时就转变成了独特的口感,配着家常的麻酱小料,再来一大口北冰洋或者泯一小口儿二锅头,真是冬季里不可缺少的大快朵颐。
东城区北新桥北三条19号(13810314076),人均消费65元。 
 
日坛涮肉:景泰蓝涮出皇城味
不容错过 手切鲜羊肉、四色面、百叶
日坛涮肉的前身是名声不小的南门涮肉日坛店,锅子用的是清一色的景泰蓝小锅,看起来很有皇家的味道,同时这里的火锅用的是酒精炉而非炭火,当然吃起来也就没大锅那么热闹了。同时餐厅的包房要多于大多数的火锅餐厅,大厅略吵,因此如果是人多的聚会,选择这里的包房会相对安静、并且有不错的私密性。菜品方面自然首先推荐手切鲜羊肉,精选的锡林郭勒草原半岁左右幼羊羊肉切成均匀的条状,入锅几分钟后捞出,羊肉嫩中带着浓郁的肉香味儿。另外还可以尝试一下店里的百叶,鲜百叶一定别涮太久,七上八下涮十几秒钟入口香脆刚刚好。日坛烧饼则是铜锅涮肉的传统搭配了,烤得香脆掉渣的烧饼口感相当让人踏实,值得一试。
东城区日坛东路9号日坛公园东(85625558),人均消费100元。
 
bد)دv+춺'-دv+nv+݊M}_݊b:Mݽbد)دv+݊-kx?v+݊۲݊bgZjfhky美食里的皇家文化发扬光大。红门涮肉开在北京西南面,红漆大木门、金色大门钉格外显眼,其中的家具陈设、字画唐卡,明白人一打眼,就知道不是仿货。包间内能点上景泰蓝的大铜锅,这是老北京铜锅涮肉最气派、最高贵的吃法了,毕竟当年再奢奢不过皇上去。食材选择中,鲜切羊肉、上脑,这些分类都属老北京传统辖下。
丰台区莲花西里18号楼华宝公寓一层(63942963),人均消费100元。
 
百叶居:百叶立身,海纳百川
不容错过  极品百叶、手切羊肉、肚仁
百叶居,餐厅全称信义德清真百叶居,主打顾名思义,就是吃百叶的地儿。沿着百叶的褶皱一条条地切开后,在经典的炭火铜锅中,七上八下,就是正正好好的味道;虽然细薄,粗糙的突起带来特殊的口感,微妙的卷曲度带起了酱料,在嘴中可是鲜脆无比,余香萦绕。难怪被称作“京城百叶第一家”。
西城区赵登禹路117号(66127899),人均消费105元。 
 
洪运轩:78版东来顺
 
不容错过  生吃羊肉、半边云
想找涮肉老字号的感觉,可着四九城,还得洪运轩。可以说,这是家1978年版的东来顺。这靠的不是创始人洪大才老爷子早已名声在外的口才,而是人家的至亲曾是东来顺的骨干员工;大学学机械的洪老本人,更是亲身见证了那年第一台专供东来顺的切肉机的研发和投产。而今天店里出货也全靠同一款“老伙计”。
西城区寿长街二条(83161713),人均消费100元。
 
大得涮肉:以包容精神,治京味涮锅
 
不容错过  羊脆骨
虽然走的总体上是老北京涮肉的路线,不过大得涮肉显然是包容的北京精神代表。有铜锅和电锅两种选择,传统抑或新派随您便。不过想尝一口地道的老北京味道,自然要选炭火铜锅。麻酱小料走浓郁咸鲜路线,口感醇厚,香得正宗,拉花的福字虽然只是小细节,倒却成了拍照族的视线焦点。最朴实的传统手切鲜羊肉必点,虽然 厚实且基本不见肥油,但却拥有着上乘的口感,即便不小心涮久了,也还保持着鲜嫩。这里的羊脆骨才是必点王道——肉的部分不显柴,骨的部分十分脆,羊尾油对姑娘来说稍显肥腻,不过绝对是涮 菜法宝。
朝阳区新源街45号(64616999),人均消费100元。
 
丰泽苑: 汉民羊肉馆,一样出经典
不容错过  精选羊肉、炸灌肠
一进门,老板娘手中算账的算盘声就能把人拉回曾经的北京城。这里虽是经营着老北京涮羊肉,用的也是铜锅,但热源却是小煤气灶,虽然看着没那么地道,但这样的加热方式让锅子里的水沸腾得更快,而且还少了煤炭自带的味道,不至于吃完一身味儿。当然,肉好料香才是硬货。丰泽苑的羊肉也是分机器打卷和人工手切的两种,都有羊肉香味和尚好口感的保证。在清真垄断的涮肉界,这里算“少数民族”,但正因此多了个绝活:灌肠外焦里嫩,蒜汁咸度、稠度正合好,拿它溜缝儿,甭提多滋润了!
东城区报房胡同西口,人均消费60元。
 
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