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走进最地道老北京涮肉馆 在热气里大快朵颐

吃在北京


你可以在全北京大街上随处可见“老北京涮肉”或者“最正宗”这样的字眼,就像遍大街的烤鸭一样,来了北京总是要来一顿紫铜火锅才算过瘾。可到底“老北京”老在哪?正宗的馆子在哪?我来告诉你们!
老北京涮肉
在北方,有很多饮食上的传统习惯,什么时候该吃什么都是很有讲究的,当然我们也没必要完完全全地照搬,不过有一点可以肯定的是,寒冬已至,对于北方大部分地区来说,的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京,大风天来袭的冬季时节,最好的吃食儿就是涮羊肉了。
在很多北京小孩儿时的记忆中,紫铜火锅的确是神奇的存在。端上桌的,除了羊肉和配菜以外,最令人觉得惊奇的是,就是那个盖着小烟囱的冒着热气的大火锅,通体的金色,像武士的头盔一般金灿灿地闪烁着。
老北京最传统的紫铜火锅
最感兴趣的是晶莹剔透,宛如白玉一般的糖蒜,现在你依然可以在任何传统涮肉的店里找到这种小菜,当然这可不是开胃小菜,而是在吃程过半,油腻感陡升的时候,剥一颗湿嗒嗒的糖蒜,立马幻化出一种化油腻为食欲的神奇力量。
在北方人的饮食传统之中,除了在涮肉馆子大快朵颐之外,在平日的家庭聚会中,涮羊肉也是不错的选择。某位美食评论家就说过,世界上最美味的东西其实是从家中厨房做出来的。家庭聚会,要操持一大家子人的饭,实在是很难,于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“简易吃食”,因为省去了煎炒烹炸的时间。
紫铜火锅,专门用来涮羊肉的,清水的底,加些上葱段、姜片、大料,因为主要是用来涮羊肉的。通常的羊肉片都会去相熟的铺子里买来,放在冰柜里冷冻,以保证吃的时候每片羊肉片都是打成卷儿的。比较讲究的家庭,会自己切羊肉,就是北京东来顺的那种手切羊肉片。再早以前,只有鲜肉手切,羊肉卷都是切片机的功劳。
清水的底、葱段、姜片、大料组成了专门用来涮羊肉的紫铜锅底
传统的老北京涮肉的调料(和大部分的北方涮肉同系),一般而言有三样主料,分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐,各家再依各种的口味的不同,辅以老醋、虾油、鱼露等调料。早年间,就连韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季节,买几斤回来,用盐细细地腌上,特别的是还要将一个雪梨切片放入瓮中,家里人说,这样做可以让韭菜花更香。
用来作为传统北京涮肉调料的韭菜花
铜锅中的涮菜传统之中就是老三样:白菜、粉丝、豆腐,尤其到了冬天除了鲜豆腐之外,还有冻豆腐供应,和肥皂一样的即视感,却是所有老北京心中的最爱。不过现在,你依然可以在很多的涮肉馆子之中找到很不错的百叶、毛肚,但在老一派的菜单之中是决计没有鱼豆腐这样的选项。
豆腐,涮菜传统老三样之一
那时候,在家里老一辈言传身教之中,吃涮羊肉的应该是这样的:切记要慢,一片片地涮,放一片,涮到变色,夹起来,置于碗中,再涮下一片。这个过程和时间是很重要的。后来有天,在家道行很深的馆子里,老板看见同桌之人一古脑地将一碟羊肉通通倒进锅子里的时候,说道:“这要是在宫里的时候,估计你早就被杀头了,你问问给皇上和老佛爷吃的涮肉,你敢这么一锅就倒下去吗?我们通常都说‘一涮二熘三炖肉’,您这显然就是在炖肉了……”显然那一刻,关于涮肉的记忆又在修复了,儿时的那些个规矩又都历历在目了。
身边也有不少反火锅主义者,因为在他们看来,涮肉这种形式过于热络,而最让他们讨厌的就是火锅味儿和嘈杂的人。其实这种困惑,几乎每个火锅控都感同身受,那一身的火锅味儿回到家,闻到以后就恨不得立马倒地不起,但是转回头再想想,倒是这种火锅味儿会让我们觉得更加怀念。
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