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走进最地道老北京涮肉馆在热气里大快朵颐

2014-12-24 10:50

你可以在全北京大街上随处可见“老北京涮肉”或者“最正宗”这样的字眼，就像遍大街的烤鸭一样，来了北京总是要来一顿紫铜火锅才算过瘾。可到底“老北京”老在哪？正宗的馆子在哪？我来告诉你们！

老北京涮肉

在北方，有很多饮食上的传统习惯，什么时候该吃什么都是很有讲究的，当然我们也没必要完完全全地照搬，不过有一点可以肯定的是，寒冬已至，对于北方大部分地区来说，的确是到了吃涮肉的时候了。尤其是北京，大风天来袭的冬季时节，最好的吃食儿就是涮羊肉了。

在很多北京小孩儿时的记忆中，紫铜火锅的确是神奇的存在。端上桌的，除了羊肉和配菜以外，最令人觉得惊奇的是，就是那个盖着小烟囱的冒着热气的大火锅，通体的金色，像武士的头盔一般金灿灿地闪烁着。

老北京最传统的紫铜火锅

最感兴趣的是晶莹剔透，宛如白玉一般的糖蒜，现在你依然可以在任何传统涮肉的店里找到这种小菜，当然这可不是开胃小菜，而是在吃程过半，油腻感陡升的时候，剥一颗湿嗒嗒的糖蒜，立马幻化出一种化油腻为食欲的神奇力量。

在北方人的饮食传统之中，除了在涮肉馆子大快朵颐之外，在平日的家庭聚会中，涮羊肉也是不错的选择。某位美食评论家就说过，世界上最美味的东西其实是从家中厨房做出来的。家庭聚会，要操持一大家子人的饭，实在是很难，于是涮羊肉就成了最方便、最快捷的“简易吃食”，因为省去了煎炒烹炸的时间。

紫铜火锅，专门用来涮羊肉的，清水的底，加些上葱段、姜片、大料，因为主要是用来涮羊肉的。通常的羊肉片都会去相熟的铺子里买来，放在冰柜里冷冻，以保证吃的时候每片羊肉片都是打成卷儿的。比较讲究的家庭，会自己切羊肉，就是北京东来顺的那种手切羊肉片。再早以前，只有鲜肉手切，羊肉卷都是切片机的功劳。

清水的底、葱段、姜片、大料组成了专门用来涮羊肉的紫铜锅底

传统的老北京涮肉的调料(和大部分的北方涮肉同系)，一般而言有三样主料，分别是芝麻酱、韭菜花以及酱豆腐，各家再依各种的口味的不同，辅以老醋、虾油、鱼露等调料。早年间，就连韭菜花都是自家制作的。每每韭菜花成熟的季节，买几斤回来，用盐细细地腌上，特别的是还要将一个雪梨切片放入瓮中，家里人说，这样做可以让韭菜花更香。

用来作为传统北京涮肉调料的韭菜花

铜锅中的涮菜传统之中就是老三样：白菜、粉丝、豆腐，尤其到了冬天除了鲜豆腐之外，还有冻豆腐供应，和肥皂一样的即视感，却是所有老北京心中的最爱。不过现在，你依然可以在很多的涮肉馆子之中找到很不错的百叶、毛肚，但在老一派的菜单之中是决计没有鱼豆腐这样的选项。

豆腐，涮菜传统老三样之一

那时候，在家里老一辈言传身教之中，吃涮羊肉的应该是这样的：切记要慢，一片片地涮，放一片，涮到变色，夹起来，置于碗中，再涮下一片。这个过程和时间是很重要的。后来有天，在家道行很深的馆子里，老板看见同桌之人一古脑地将一碟羊肉通通倒进锅子里的时候，说道：“这要是在宫里的时候，估计你早就被杀头了，你问问给皇上和老佛爷吃的涮肉，你敢这么一锅就倒下去吗？我们通常都说‘一涮二熘三炖肉’，您这显然就是在炖肉了……”显然那一刻，关于涮肉的记忆又在修复了，儿时的那些个规矩又都历历在目了。

身边也有不少反火锅主义者，因为在他们看来，涮肉这种形式过于热络，而最让他们讨厌的就是火锅味儿和嘈杂的人。其实这种困惑，几乎每个火锅控都感同身受，那一身的火锅味儿回到家，闻到以后就恨不得立马倒地不起，但是转回头再想想，倒是这种火锅味儿会让我们觉得更加怀念。