北京胡同的地道小吃 品老北京的味道
爆肚冯
梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
羊肚仁:食客戏称此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸着调料入嘴,筋斗易嚼。细细问来,才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来,有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右,可见珍贵。
招牌食品:爆肚
品尝笔记:据说是清光绪年间创业于北京后门桥,是门框胡同小吃街的“奠基者”。现在只剩前门这一家了,经营者是第五代。里面什么肚仁、散丹的,分类之细光品种就有一二十个之多,价钱也从10元到40元一盘不等,索性随意点了两盘,再热二两白酒,吃得美哉美哉。没有丝毫的腥臊膻气,入口爽脆。
就餐氛围:餐馆隐藏在一个很普通的胡同里面,有些拥挤。
上帝感觉:店小二手脚麻利,态度也非常好。
小评:虽然环境比较起北京的大多数餐馆来稍逊一筹,不过这里的小吃确是非常正宗地道!如果你对爆肚这东西情有独钟,那么是非来不可的。
地址:前门外廊坊二条39号
丰年灌肠
早在清朝就有赞美灌肠的诗句:“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”,足以见北京人对灌肠的钟爱。隆福寺街上的丰年灌肠是家老字号专营店,如今专营某种传统小吃的店铺并不多了。丰年灌肠的原料是白薯粉,经特别熬制的油炸过后,外焦里嫩,吃时浇上蒜汁儿,十分鲜美可口。再配份小咸菜,来份小米粥,滋润着呢。
浇上蒜汁儿来晶莹透亮
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招牌小吃:热灌肠3元/份 冷灌肠3.5元/斤
人均消费:5元左右/人
服务质量:★★★
环境:★★★
交通便利度:★★★★(街口116路、106路、110路、420路、109路等)
小评:铺面不大,简单,几张木质餐桌,能容下几十号人。
地址:东城区隆福寺街16号