“天子脚下”的老北京小吃
传统四合院一角
老北京小吃
本报记者 张景双 北京市人，但得知心三两个，把酒临风半日闲
自明成祖朱棣篡位称帝、永乐十九年迁都，“北京”这个官称正式“挂牌”，算来六百年有奇；再往前推，春秋战国时燕之“蓟城”、辽之“燕京”、金之“中都”、元之“大都”指的都是这块地儿；建城、定都，总归而论，到今儿也三千年开外了。
“天子脚下”，首善之区，自有一番大气象，想要一一道来，也难。一座紫禁城，房屋980座，总计8704间，中外皇宫无出其右者；一方颐和园，占地小三百公顷，除北宋的“艮岳”还能搁一块比较一下， 像什么“巴比伦空中花园”简直就是小菜一碟；摆上一桌“满汉全席”，一百单八种菜品上齐，要分三天吃；开列一张戏单，就是黑白连轴转，八天八夜也绝唱不全；排得上中华老字号的，北京能占半边天；“打的”坐车聊两句，的哥“侃大山”，开口就是大事……北京人大气，也就用不着作小家子样儿去争“大”、显摆“大”。
您瞧下边这些“营生”： 驴打滚、豌豆黄、爆肚、焦圈、艾窝窝，舌尖上落下的是一个“小”字——老北京的小吃；四合院、胡同口儿、板凳、马扎、葡萄架，居家养性也能着一个“小”字——老北京的小旮旯风范；蛐蛐、蝈蝈、油葫芦，画眉、知了、小金鱼，闲来养性的是“小”生灵……甭说这些边角碎料不起眼儿，上不得台盘，可这是老北京百姓的生性和脸面儿。
满人的习俗融入汉人的生活水流之中，形成了人们习惯提起的“老北京”文化，带有鲜明“天子脚下”的地域特征。一说老北京人整日提笼架鸟，游手好闲，好像北京人都是混混儿，那是您不知就里。满人入关后，八旗子弟有规定，你可以做官当差，可以吃俸禄，也可以种田，但不能做工经商；满族原本是个游猎民族，大多种不好庄稼，于是不当官不当差的旗人把朝廷划拨的土地租给汉人后，也就只能去养蝈蝈、斗蛐蛐、拎着笼子遛鸟了，等过了几代没了俸禄，你就是在旗，也得干活自己混吃喝了。外地人觉得老北京人的礼数多，街坊邻里相处、红白喜事的打理、居家过日子的规矩等等，一堆穷讲究。这也就应了“天子脚下”的说法，宫廷里的规矩自然会向外辐射。您要是骑车问路，身子架在车上不下来，老北京人是不会搭理你的，损一点的还有可能让你来个“南辕北辙”……谁让你不懂礼儿的。
只有在这些犄角旮旯的小地方，你才能感受老北京文化的韵味。“来啦您吶——两位，里边儿请！”要是去吃一碗正宗的老北京炸酱面，我估计一进餐馆的门，您就能听到这样一声吆喝。尽管这是有意翻刻老北京餐馆接待客人的模本，可你立马就有了“穿越”的感觉，一步跨进了“老北京”……但有闲情逸致，找找这个感觉，正经也不错。本版摄影/潇潇
到东来顺、爆肚冯“开涮”
到了北京打牙祭，那得讲“开涮”。铜锅炭火涮羊肉，“七上八下”涮羊肚。甭问，涮羊肉得去“东来顺”；吃爆肚还得“爆肚冯”。
王府井东安市场的“东来顺”是这块招牌的发家地儿，掐指算来，“东来顺”已寿逾百年。选料精、加工细、作料全、火力旺是东来顺的特点。羊肉只选内蒙古锡林郭勒阉割过的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位；切出的肉片，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，不膻不腻；麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油勾兑的调料撒上葱花、香菜末外加几头白皮糖蒜，吃到嘴里，那就是一个“爽”字！
想来盘爆肚，那您就奔前门大街门框胡同，那儿有名噪京城的“爆肚冯”。正经爆肚还得吃“水爆”，滚烫的水中，将羊肚、牛肚来个“七上八下”，齐活，蘸上作料，咂摸着品去吧。早年，老冯家的爆肚，不仅草民追捧，马连良、裘盛戎、谭富英等大牌名角同样对其青睐有加，就连闯牌子初期清宫里的画匠、太监也是望之垂涎。
品小吃
老北京小吃是中华民族饮食的一朵奇葩，随着社会的变迁，老字号一路走来，经历了数不清的艰辛曲折，传承至今，必有真谛。春节期间，京华九门小吃推出小吃宴，把几十种精品小吃组成一道色彩迥异的宴席，观之出神入化，食之令人叫绝，折射出老北京传统小吃的精髓。
位居什刹海沿畔孝友胡同1号院的京华九门小吃，左傍纳兰府第，右临汇通观祠，门府银塘，烟波荡漾，是一处风光迤逦的好去处。食客坐在幽深庭院内，观赏着老北京百年来的老照片，喝着豆汁儿，就着焦圈，聆听声声旧京城的吆喝叫卖声，或是咀嚼着美味食品，欣赏着单弦、西河大鼓，真是别有一番滋味在心头。小吃宴的品种是由十几家持有“非物质文化遗产”称号的传承人亲临现场，精工细作。在选材、配料、制作上绝不敢有丝毫懈怠，每个品种都有自己的代表品牌。例如有第七代传人马国义制作的白水羊头，有名声赫赫的户部街马记月盛斋，风靡牛街地区颇具影响力的年糕钱，南城茶汤李。
除了九门小吃外，护国寺是老北京小吃的另一个热“点儿”，用酸不拉几的豆汁开过胃后，接着上艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、撒子麻花、麻团、面茶、杂碎汤……一圈下来后，包你吃一个肚歪。不过，这地儿虽说不小，可里面还是稍嫌拥挤，光线不甚明亮，可老北京人说，就这样，才和“老北京”搭调。
扎进锣鼓巷阅读胡同生活
去老北京的胡同里转悠转悠吧，好歹现在还保留了一部分。“有名胡同三百六，无名胡同似牛毛”，老北京的话是这么说的。究竟老北京有多少条胡同，怕是没人能说得清楚。要说样式，横的竖的、直的弯的、粗的细的，五花八门；胡同的叫法也是千奇百怪。
去哪儿转悠？西四南大街的砖塔胡同，这名字叫了七百多年，胡同也还健在；要不就去宣武门，穿过国华商场就会看到一条不起眼儿的胡同——三庙街，这地儿可是上了九百岁的年纪了，也就是说从辽代就有了，虽然叫“街”但始终是一条胡同。要是看扎堆儿的，那就去东城区的南锣鼓巷吧。在那儿，你能看到东西各有八条胡同整齐排列，西面的福祥、蓑衣、雨儿、帽儿、景阳、沙井、黑芝麻、前鼓楼苑；东边的炒豆、板厂、东棉花、北兵马司、秦老、前圆恩寺、后圆恩寺、菊儿，分布规整，排列有序。到此一游，说不上北京胡同“观止矣”，但还是能勾勒出一个轮廓的。
