酸味，把味觉叫醒

酸香正流行

“酸甜苦辣咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者；甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的；在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本。

中国最古老的皇室文集《尚书》中说：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎榨汁，做成梅浆，作为盐的助手，提香味、祛腥臊、开脾胃、解油腻。远古蛮荒时代，人类的烹调还处于原始阶段，可以没有甜，没有鲜，没有香，没有辣，但不能没有咸、酸调味。

道路迢迢，山河障碍。人们对版图的认识还在以步丈量的时候，交通工具的落后局限了人们对外面世界的认识，饮食上的习惯口味被前人简单概括为：“南甜北咸东辣西酸”。北为华北、辽东，南指苏浙江南，东即山东一带，西则不过山陕。北地寒凉，菜味浓厚追求烂熟，口味偏咸；江浙温热，鱼米之乡，口味喜甜；山东人喜食葱蒜，东辣之辣是葱蒜之辣而非辣椒，山陕之地，水土中钙质较多，食酸乃是身体需求而成的习惯。

视野和认识随着汽车、火车、飞机时代的到来快速拓展着，归结到味道上，忽然发现酸味食物无处不在。酸浆面从潼关一路逶迤到了宁夏、甘肃、青海，酸奶从蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，东北、华北地区从冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、广东、广西还有云南的酸笋，川、贵、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、酱辣椒，山西的老陈醋、镇江的香醋、福建的红曲米醋、四川的保宁醋，酸已是全国飘香，遍布九州。无形的边界阻挡不住酸香的远行，山脉河流的延伸，远征军的西征铁骑，让酸香飘扬到亚洲、欧洲的许多地方。东南亚清新的果蔬酸、俄罗斯的酸黄瓜、德意志的酸腌菜，酸，已经是世界的滋味。

酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。一般来说，酸味来源有天然的酸味，古人使用的梅子，现代人使用青柠檬、酸木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自带的酸味，这种酸味来自于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味；腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味；再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制做工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋了。而非有机原料生产的酸味剂不在本文讨论的范围里。


桂林之酸笋
有人说用两种味道就可以概括桂林，一种是米粉的卤味，一种是酸菜的酸味。 酸在桂林是个名词，用“酸”泛指一切酸味的食物。街上随处可见卖“酸”小贩，简陋的玻璃柜里摆满了各种各样的“酸”。在桂林大凡蔬菜几乎皆可成酸。萝卜、黄瓜、莴苣脆生生、豇豆、刀豆韧性有嚼头，子姜、米辣椒酸中带辣，凉薯、西瓜皮却是酸中有甜，在桂林诸多的“酸”中，最为著名当属酸笋。

酸笋是一种广西普通人家一年四季都爱吃的腌制品，每年夏笋丰收，吃不完的就会被用来切片过水放入水中浸泡，不需要加任何配料，经过一段时间后，自然变成了酸笋。酸笋入菜，能去腥，消食，开胃。鱼肉类的烹饪，适当加入一些酸笋，不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，两者相得益彰。按照桂林人的说法，酸笋是健脾开胃，调理肠液，治疗痢疾的上等食膳，酸笋做的菜肴，是当地百姓最普遍的家常菜肴。

酸笋鱼。
（爽！桂桂）

推荐餐厅：爽！桂桂（和平东桥店）
推荐菜式 酸笋鱼：草鱼用油煎过后加水煮出白色汤汁，酸笋切片下锅煮透，酸笋将腥味去掉，汤汁酸辣甜香，酸的开胃，口感舒适，鱼肉滋润滑嫩，酸香鲜美。酸笋去腥增香的作用在这道菜中得到完美体现。几口下去，暖肚舒肠，鲜爽的滋味，鱼的绵香及鱼胶的Q感，加上酸笋酸香和辣椒的劲道，必让人神清气爽欲罢不能，通体舒畅。

酸菜炒牛肉：酸菜用的是芥菜，妙处在于腌制的时候加入了酒糟，滋味就变得与众不同了。芥菜久腌之后依然保持着脆爽的口感，与牛肉同炒，既梳化了牛肉稍显粗糙的纤维，又让牛肉多了几分酸香和淡淡的酒香。

仔姜鸭：仔姜，嫩姜也。腌渍过的仔姜，少了一些辛辣，变出了几分酸辣，而这正是鸭子腥臊味的天敌。压住了腥气增加了香气，成菜颜色橙黄红亮，滋味香辣醇厚。

桂林锅烧米粉：米粉不放酸，味道减一半。这个米粉则是桂林各色“酸”的集合，酸笋、酸豇豆、酸辣椒、酸青菜、酸萝卜等酸鲜之物与爽滑筋道的桂林米粉的亲密融合。又吃米粉又尝酸，二者得兼。

朝阳区和平街北口东南角，5128 1500，人均消费20元。