酸味，把味觉叫醒

2012-03-19 13:46

东北的酸菜
当“翠花，上酸菜！”通过网络传向大江南北的时候，东北的酸菜就随着雪村的歌曲冲出了东北，走向全国了。

东北人家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，殷实人家也如此。东北那疙瘩冬天太冷了，吃菜除了地窖里藏着的大白菜和大萝卜，就是家家户户都要腌渍的酸菜了。“好好的白菜渍酸菜”不仅给冬天里的东北人提供了换换口味的机会，也不失为冬天储存大白菜的一个好办法。

东北人渍酸菜与南方许多地方腌制菜有很大区别。渍酸菜不放盐，完全靠大白菜在清水中自然发酵形成的。大约经过一个月至40天的时间，原本白绿色的大白菜已经变成了黄澄澄、散发着香气的酸菜了！南方的腌渍菜则会放盐还有其他一些香料，增加香味，消毒杀菌。东北渍酸菜在秋末初冬，天气凉，温度好控制；南方则是一年四季都腌菜，气温又高，只好加盐来防止腐烂和控制发酵。东北酸菜的清鲜纯正也是由此而来的。

肉嫩汤鲜的杀猪菜。
（食尚东北私房菜）

推荐餐厅：食尚东北私房菜
推荐菜式 酸菜炖血肠：血肠是东北的特色，猪血灌进猪肠子，东北人过年时杀了年猪，就会做一些血肠和酸菜一起炖煮，算是过年前吃点荤腥，犒劳犒劳人们一年的辛劳。现在虽然不用过年也能吃到，但是这道美味的东北菜冬天吃最适合，不过血肠和酸菜一起炖煮多少有些寡淡，东北人会加进一些大片的五花肉一起炖煮，虽然名字还是酸菜炖血肠，实际上是酸菜白肉炖血肠。酸菜的酸鲜解了白肉和血肠浊腻，成菜清鲜适口不油不腻，血肠香糯。

杀猪菜：杀猪菜是东北民间快到年关杀猪时吃的一道炖菜。酸菜是主角，辅以肥肉片、猪血、猪大肠、猪肝等，刚杀完收拾干净就下锅，吃的就是那股新鲜热腾劲。现在酒楼里因条件所限，只能取其形式，难有真正的杀猪菜了。做好的杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，又滑又嫩，开胃解馋。要想吃到这样滋味，只能到东北的乡村里才有可能了。
海淀区上地东路花卉市场旁，58403888，人均消费50元。