酸味，把味觉叫醒

2012-03-19 13:46

贵州之酸汤鱼

贵州人对酸是情有独钟的，民谣中说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸已经从调味升华到生活的必须品。在北京的贵州风味餐馆里，最著名的菜莫过于那锅酸辣鲜香的酸汤鱼了。虽说边地无大菜，风味独特的民族风情还是让京城的食客前赴后继地涌入贵州餐馆里，为的是那一锅千锤百炼后的酸汤，为的是胭脂般红汤里滚煮鱼肉。

酸汤鱼发源于黔东南地区，这个地区是苗族的聚居地，酸汤鱼就是当地苗族的一道主要菜肴。酸汤鱼顾名思义当然贵在酸汤，据说这种酸汤是糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。由于加入了木姜子油、辣椒、葱、姜等配料，汤味道醇厚，酸中带辣，辣是那种糟辣，而酸是一种有回味的清酸。最让舌头开心的事情是木姜子撞上酸汤以后，散发出类似于南姜和小米辣发酵以后的味道。

光是汤就要经过六种工序制作而成的酸汤鱼。（胡同四十四号厨房）

推荐餐厅：胡同四十四号厨房

推荐菜式 魔芋酸菜煲：在自家的泡酸菜里面选用了酸萝卜、泡青菜、泡姜，切好的魔芋一起翻炒，然后用高汤炖煮，魔芋吸收了泡菜的酸和高汤的鲜。撒上白胡椒粉和新鲜的青蒜。轻咬魔芋，宛如肥肉，滋润饱满却一点也不肥腻，当然还有醒味的酸香，酸中还带点微辣，味蕾瞬间惊醒，津液即时奔涌，醒味、开胃，提神，下饭。魔芋酸菜我的爱。

乡村野趣：创意源自西南乡里的农家小炒肉。用五花肉几片，煸出油来，然后加自家泡菜，自家腌的黄瓜皮，蒜片，干辣椒爆炒。微酸微辣一道菜，有肉香，然后大量地弥漫着黄瓜皮那入侵一切的清香，当清香不顾一切之时，又有微酸小泡菜把你的舌头带回传统的农家味道。酸辣椒肉末传统西南山里菜：酸辣咸。贵州酸辣椒，泡菜末，肉末，新鲜萝卜粒，新鲜莴笋粒，青蒜末，混在一起大火炒。又是乡间所有令人头脑一新的各种元素地一次碰撞，酸得开胃，辣得下饭，还有新鲜蔬菜的清香。

西城区德胜门内大街70号，64001280，人均消费70元。