酸味，把味觉叫醒

2012-03-19 13:46

四川之酸——泡菜
四川之酸除了醋就是泡菜了。四川是泡菜的天堂，在餐厅酒楼吃饭，店家总会给你配一碟泡菜，家庭的餐桌上也离不开泡菜的辅助。它是大菜上来之前的开胃小食，也是宵夜送粥的妙物。泡菜是四川人难以须臾离开的餐食。

泡菜在四川分为洗澡泡菜和老泡菜。洗澡泡菜腌渍的时间多是一天，少则几个小时，在老坛子里泡些时间就可以吃了。四川人把洗澡泡菜用作餐前开胃或是当成咸菜，虽然讲究的人也会用菜油炒一下增加一点油脂的香气，但洗澡泡菜四川人是不会拿来做菜的，因为腌渍的时间短，滋味上是不能和老泡菜比的。

老泡菜即是酸菜，川菜中炒肉炖鱼，用的就是老泡菜。老泡菜，泡制的多是生姜、青菜、萝卜、辣椒，泡菜水需要加入大蒜、桂皮、八角、花椒、生姜等香料，增加香气的同时，还有杀菌的作用。这也是四川泡菜有别于其他地区腌渍菜的主要原因了。老泡菜要经过半年甚至更长时间的泡制才会使用，成品酸香浓郁，滋味醇厚持久。提香、增鲜、解腻、去腥的功用更强。在四川这种酸菜多用于禽类、鱼类、内脏类的菜式，很少用到猪牛羊肉上。

泼辣酸菜鱼

碎肉泡豇豆（眉州东坡）

推荐餐厅：眉州东坡泛海店
推荐菜式 酸萝卜炖老鸭：酸萝卜老鸭汤是川菜中的名品，汤色澄亮，味道鲜香，还有清热去燥、防止感冒的功效，是一道美味的食疗汤品。制作时麻鸭先与酸萝卜炖至六分熟，然后捞出鸭子和酸萝卜放到密封的容器里蒸上三个小时，让鸭肉和酸萝卜的味道充分融合，然后放到汤汁里热好上桌，鸭肉饱吸了酸萝卜的酸鲜之味，酸萝卜受到了动物油脂的浸润，鸭肉酥烂香醇，汤汁黄亮鲜美。

泼辣酸菜鱼：用的是草鱼或者是花鲢鱼的尾部。鱼肉切片，挂薄糊汆熟，酸菜煸炒后煮出味道，放入鱼片同煮几分钟，利用酸菜的酸味去掉淡水鱼的土腥味，装入盘中，撒香葱末，浇上热油炒香的剁辣椒末拌匀。鱼肉嫩滑鲜味足，汤汁鲜美酸味香。此菜的秘笈在于酸菜先用动物性油脂煸炒透，增加香气，酸味也会更加充分。

酸菜煮黄辣丁：酸菜先用鸡油煸炒出味后加入高汤和黄辣丁混煮至熟。酸菜的酸鲜，黄辣丁的鲜嫩，是川菜中家常复合味的典型菜式，酸鲜味美，冲口开胃，宜酒宜饭。

朝阳区星火西路17号3楼，57393058，人均消费75元。