酸味，把味觉叫醒

2012-03-19 13:46

云南之酸——民族风情
云南地域范围虽然不大，但因地处西南之南，加之地形复杂，其酸也与云南的地形、地貌一样，呈现出多种特色。在云南，既有热带地区的酸芒果、酸木瓜青柠檬等蔬果自然之酸，也有近似于四川的泡菜腌渍发酵之酸，还有类似于桂林酸笋的清水发酵之酸。大致说来云南酸味菜肴特点有以下特点：

1. 民族特色：云南的酸味型的菜肴有着鲜明的民族特色，彝族、傣族、白族都擅长调制酸辣、酸鲜味型的菜肴，如傣族的喃咪汁蘸料、酸笋猪牛肉，白族的木瓜鸡等。
2. 天然食材调味：与其他地域不同的是，云南的酸味全部用天然食材来调制，如：酸木瓜、树番茄、柠檬等，不需要醋的加入。尤其是酸木瓜，作为云南特产，个头如一般芒果大小，色泽由青转黄，质地脆，有浓郁果香，其酸味圆润、柔和，回味悠长，是醋不能相比的，而且其中的酵素还能够促进蛋白质分解，所以酸木瓜和肉一同烹制时，可以使肉质更加细嫩，香味更加浓郁，并且有预防治疗风湿关节炎的食疗效果。树番茄也是云贵特区名产，调节味型的同时，还能够呈现鲜艳的红色，是天然的调味、调色剂，维生素C含量高。
3. 腌制酸味：云南同样擅用腌制食材调酸味，如酸笋、酸腌菜，自然发酵而成，营养丰富，滋味自然。

云南特色的酸笋煮牛肉。（七彩云南大酒楼）

推荐餐厅：七彩云南大酒楼安贞店
推荐菜式 木瓜炖猪肚：创意来源潮州菜的白果猪肚汤，酸木瓜的加入让汤汁有了几分酸甜清新的果香，柠檬汁增加了酸度，也增加了鲜味，让猪肚更为脆嫩入味。成菜香醇微酸，具有增强免疫力，养胃健脾的功效。成功地用云南食材把潮州名菜变为创新的滇菜。

酸菜煮干巴：牛干巴是云南人非常喜欢的牛肉腌制食品，以咸、香、韧、营养丰富、口味优美扬名于世。用酸菜之酸舒解干巴的干、韧，并予以香酸的滋味，干辣椒的加入，让酸味再一次得到提升。在酸菜完成了舒解的任务之后，柠檬汁的加入，让这道菜的香气和鲜味得到了更好的呈现。酸辣香浓，咸香不腻，还有温中益胃的功效。

酸笋煮牛肉：酸笋是傣味中最具代表的菜了，但很大程度上不能被称之为菜，它只能算是一种调味品。只要和肉类原料配搭，酸笋的妙处便可以显现出来了。用煮的方法让酸笋和牛肉紧密地缠绕，充分地浸透交融，表现出来的便是你欲罢不能的独特滋味了。酸辣醇香，开胃补中。
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