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北京荣誉酒楼：正统福州菜

2013-05-24 18:38

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北京荣誉酒楼：正统福州菜

　　请问北京哪吃佛跳墙最正宗?近来尝到一份相当像样的佛跳墙。要不是荣誉酒楼，可能会永远忽略这一带。

　　这份佛跳墙供应于荣誉酒楼。酒楼刚开，就被总是消息灵通的线人带去赏鉴。这是福建荣誉酒店集团在京第二店，不要惊讶于入口处热情的红旗袍迎宾和包间形式的散座，这里的确很适合商务宴请。在福建，荣誉酒店集团以酒楼、酒店、国宴楼等模式经营着十几个店，江西和浙江也各有一店，除此以外仅出现在北京，算得上是北京食客的口福。

　　店内Ipad点单，看似与时俱进，其实信息不全、容易死机。直奔主题的线人只能找到标价3980元的大煲佛跳墙，适合八到十人分享。如果你像我们一样仅两人，请直接询问不在菜单上的单人份金牌佛跳墙(498元/位)，相较不那么烧钱。

　　佛跳墙是源自福州的闽南名菜，传统，料珍，好味，价贵。上网查“佛跳墙”，典故和食材可以有无数个版本。佛跳墙原名福寿全，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，其内眷用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种料煨制而成，后衙厨郑春发加以改进，成为聚春园菜馆镇店招牌，上席启坛时一秀才嗅香成句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，从此改名佛跳墙。

　　除了佛跳墙，这里的其他闽南菜和粤菜调味正宗，南方菜系的食材使用也可圈可点。福州鱼丸煮胜瓜汤汁鲜美，丝瓜因而好吃，作为福州特产的包心鱼丸偏淀粉质感，仁智各见。小炒黑山羊皮弹肥少肉入味，萝卜软透吸饱汁，食材好，借味也和谐。喜欢猎奇的食客可以找到红烧鳗鱼鰾煲，鳗鱼鰾晒干泡发再炸制煨烧，略像云南泡皮或南京皮肚的卷曲版。你们还可以找到咸味蒸天目笋干，黄黄嫩嫩的淡笋干，真的只有配咸肉和咸鱼才平衡，更喜欢薄薄蛋皮卷着韭菜荸荠鲜肉糜，自成一体，单吃就好味。

　　以上所有菜，分量慷慨，港式点心也不例外。荣誉虾饺皇个大虾弹，可惜皮略散。杨枝甘露用碗装，养颜生磨杏仁茶也足够两人分享，味道若不细究也算不错。不推荐灌汤小笼包和海南红豆脆，前者粗壮，后者干硬。就这些尝试而言，荣誉的点心多了些豪气，少了些精细。

　　因此，佛跳墙的享用在启罐时就开始了：提起佛陀形的罐顶，揭开荷叶，久封的香味溢出来。看上去挺秀气的一罐，其实料越捞越多，像小叮当的口袋。这份有料的煨汤，汤体粘稠棕亮，凉后一定是罐琥珀。入口，既醇纯又复杂的鲜滑，来自不同珍贵食材的贡献——鱼翅、鲍鱼、刺参、干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇，经长时间煨炖后融合出极具深度的滋味。适度的酒香，鲍鱼的弹，鱼翅的脆，刺参的挺，鱼肚的糯，鹿筋的粘，鸽蛋的嫩和干贝的鲜，都能一一辨赏。可见佛跳墙并不是大乱炖，师傅一定要经验丰富，熟悉食材的个性，将它们经单独烹饪，以最佳状态入罐。佛跳墙的核心不仅是汤，每一味料也值得细心品尝。

　　可能有朋友会说，料用得好，佛跳墙闭着眼睛做也好吃呢吧。就几次经验而言，佛跳墙做到无可挑剔很不容易：汤要加绍兴酒提香，煨器也用的是绍兴酒坛，有的餐厅的佛跳墙会酒味过重。更有的会所餐厅，厨师会用淀粉勾芡制造汤体的稠度，虚情假意，一搅就懈。佛跳墙配料丰富，不同的厨师有不同的演绎，我们亲爱的线人就不喜欢放了走兽的筋、肚和肉味的佛跳墙，的确，这些元素可能析出胶原蛋白和鲜味提供质感和香气，但与生俱来的腥臊之味更不好驾驭，不如不放，味更清澈。荣誉酒楼的佛跳墙基本没有以上所有短板。