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北京荣誉酒楼:正统福州菜

2013-03-14 13:16

  请问北京哪吃佛跳墙最正宗?近来尝到一份相当像样的佛跳墙。要不是荣誉酒楼,可能会永远忽略这一带。

  这份佛跳墙供应于荣誉酒楼。酒楼刚开,就被总是消息灵通的线人带去赏鉴。这是福建荣誉酒店集团在京第二店,不要惊讶于入口处热情的红旗袍迎宾和包间形式的散座,这里的确很适合商务宴请。在福建,荣誉酒店集团以酒楼、酒店、国宴楼等模式经营着十几个店,江西和浙江也各有一店,除此以外仅出现在北京,算得上是北京食客的口福。

 北京荣誉酒楼:正统福州菜 

  店内Ipad点单,看似与时俱进,其实信息不全、容易死机。直奔主题的线人只能找到标价3980元的大煲佛跳墙,适合八到十人分享。如果你像我们一样仅两人,请直接询问不在菜单上的单人份金牌佛跳墙(498元/位),相较不那么烧钱。

  佛跳墙是源自福州的闽南名菜,传统,料珍,好味,价贵。上网查“佛跳墙”,典故和食材可以有无数个版本。佛跳墙原名福寿全,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,其内眷用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种料煨制而成,后衙厨郑春发加以改进,成为聚春园菜馆镇店招牌,上席启坛时一秀才嗅香成句:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,从此改名佛跳墙。

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  除了佛跳墙,这里的其他闽南菜和粤菜调味正宗,南方菜系的食材使用也可圈可点。福州鱼丸煮胜瓜汤汁鲜美,丝瓜因而好吃,作为福州特产的包心鱼丸偏淀粉质感,仁智各见。小炒黑山羊皮弹肥少肉入味,萝卜软透吸饱汁,食材好,借味也和谐。喜欢猎奇的食客可以找到红烧鳗鱼鰾煲,鳗鱼鰾晒干泡发再炸制煨烧,略像云南泡皮或南京皮肚的卷曲版。你们还可以找到咸味蒸天目笋干,黄黄嫩嫩的淡笋干,真的只有配咸肉和咸鱼才平衡,更喜欢薄薄蛋皮卷着韭菜荸荠鲜肉糜,自成一体,单吃就好味。

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  以上所有菜,分量慷慨,港式点心也不例外。荣誉虾饺皇个大虾弹,可惜皮略散。杨枝甘露用碗装,养颜生磨杏仁茶也足够两人分享,味道若不细究也算不错。不推荐灌汤小笼包和海南红豆脆,前者粗壮,后者干硬。就这些尝试而言,荣誉的点心多了些豪气,少了些精细。

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  因此,佛跳墙的享用在启罐时就开始了:提起佛陀形的罐顶,揭开荷叶,久封的香味溢出来。看上去挺秀气的一罐,其实料越捞越多,像小叮当的口袋。这份有料的煨汤,汤体粘稠棕亮,凉后一定是罐琥珀。入口,既醇纯又复杂的鲜滑,来自不同珍贵食材的贡献——鱼翅、鲍鱼、刺参、干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇,经长时间煨炖后融合出极具深度的滋味。适度的酒香,鲍鱼的弹,鱼翅的脆,刺参的挺,鱼肚的糯,鹿筋的粘,鸽蛋的嫩和干贝的鲜,都能一一辨赏。可见佛跳墙并不是大乱炖,师傅一定要经验丰富,熟悉食材的个性,将它们经单独烹饪,以最佳状态入罐。佛跳墙的核心不仅是汤,每一味料也值得细心品尝。

  可能有朋友会说,料用得好,佛跳墙闭着眼睛做也好吃呢吧。就几次经验而言,佛跳墙做到无可挑剔很不容易:汤要加绍兴酒提香,煨器也用的是绍兴酒坛,有的餐厅的佛跳墙会酒味过重。更有的会所餐厅,厨师会用淀粉勾芡制造汤体的稠度,虚情假意,一搅就懈。佛跳墙配料丰富,不同的厨师有不同的演绎,我们亲爱的线人就不喜欢放了走兽的筋、肚和肉味的佛跳墙,的确,这些元素可能析出胶原蛋白和鲜味提供质感和香气,但与生俱来的腥臊之味更不好驾驭,不如不放,味更清澈。荣誉酒楼的佛跳墙基本没有以上所有短板。

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  注意,不要因谈恋爱或谈国事就豪爽签单,仔细看看账单,您可能会发现餐前要的柠檬水的柠檬默认加收16元,绝不会算错的,则是10%的服务费。

  荣誉酒楼

  人均消费:200-300元

  地址:北京市朝阳区朝外大街工人体育场东路20号百富国际大厦(东大桥路口北春平广场北侧)

  电话:010-6501 6821

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