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北京烧饼-片丝火烧

  片丝火烧是北京汉民小吃品种,又称油酥火烧。它是一种带馅儿的面制品,经烙烤而成。面皮极薄,层次丰富,酥脆香醇,宜于热吃。

  片丝火烧过去是什刹海小吃市场的晁文海做得最好。常有不少人围着观看他制作。他抻的面皮达70厘米而不断,抻得极薄,能透过面皮看到报纸上的字迹。馅用猪板油丁配大葱或白萝卜丝、梅干菜,也用豆沙、山楂、白糖,甜咸两种,凭客点要,现制现售。目前这一品种已无处出售。

  片丝火烧的做法是,先用精盐、碱面化水后,兑入凉水和面,要反复按揉,直到面团光滑,盖上温水浸透拧干的净布饧面,冬季要1至2个小时,然后将面团搓成长条,揪成面剂,刷一层麻油,再搓成小条,再涮麻油,码在盘里,盖上布再饧半小时。将各种馅心准备好。案板上刷油,放一个小面团压扁,擀成面皮。右手摁面皮的右端,左手托起面皮的左端,慢慢把面皮向左面抻,此时面皮已极薄能照人,在抻薄的面皮上刷满油,放人客人点要的馅种,翻滚往左卷,逐渐卷成圆球形。将铛置于温火上烧热,浇上芝麻油,把卷好的圆球轻轻摁扁,放在上面烙,要卷完一个随烙一个,2分钟后,呈浅黄色,再放入烤炉内烤成焦黄色即成。

  用这种制作方法烙制的火烧,因皮面薄,卷的次数多,烤熟后的层次就多,咬一口,薄皮丝片均可收入口中,极为酥脆,所以称它为片丝火烧。

  片丝火烧工艺繁杂,技术要求高,且费工费时、劳效低,我们现在很少有人经营。但宣武区虎坊桥的晋阳饭庄,供应一种与片丝火烧做法类似的闻喜饼,它内卷葱花和精盐,外焦内酥,葱花香味浓郁。

 

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