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北京美食:品尝美食 先听故事

 

  导语:燕窝、鱼翅、大虾甚至九转大肠,都是人们千百年来热衷的美食菜肴,它们为何这么惹人喜爱?为何可以流传至今,仍然出现在各大餐厅酒楼的菜单上?这都源于背后的美食故事。

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清汤燕窝

  清汤燕窝

  素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”,这是大家都知道的。在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。

  “厨师的汤,唱戏的腔”,这句名言里说的就是谭家菜的高汤和谭鑫培老先生的唱腔。谭家菜的黄汤是千百年来独一份的珍馐,这入汤的鸡一定要用自己觅食的走地鸡,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除了整鸡外,汤中还要加入提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、整鸭等多种名贵食材,慢火细吊至少十钟头,待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后,才会过细箩,出醇汤。而那些为汤汁鞠躬尽瘁了的名贵食材也就只能被弃,死而后已了。吊制出的汤分为浓汤和清汤两种,在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水,色如淡茶”的清汤。

  谭家菜对食材的讲究用“苛刻”二字来形容丝毫不过,清汤燕窝中的燕窝多采用泰国菲律宾的贡燕或血燕燕窝,利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间,耗时四五天,才能涨发出符合要求的燕窝食材。燕窝发成后经过反复的清水冲漂和细心的人工择毛去杂质后方可入清汤煨制。

  端上桌之后的清汤燕窝装在盏中,形状饱满、色泽白皙剔透,入口清香扑鼻。置于案几之上和燕窝同时上桌的还有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润肺,冬补肾的中医滋补原理,谭家菜在每季的茶汤中都加入了不同功效的滋补名材一起熬制。冬季的茶汤燕窝中会加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,以达到滋补养生的功效。

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黄焖鱼翅

  黄焖鱼翅

  传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用,这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况只有一种,就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨,这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,是此中的翘楚。

  黄焖鱼翅的汤入口的刹那,“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈,而是意指汤中咸与甜的口味博弈,当仁不让。谭家菜的现任厨师长刘忠告诉我们说,如果头一口汤中客人能喝出来甜味或是咸味占上风,那么这道菜就是失败的。糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人,咸甜适口,南北方的食客都能接受。

  黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅,整翅烹烧,同样是全凭温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。在烹饪的过程中,也绝不勾芡不使用任何化学添加剂,完全靠几钟头的火,把鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中,是以汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针软烂糯香。刘师傅说在烹饪黄焖鱼翅的过程中,每一个细节和步骤都足以影响成败,一旦发翅过久导致爆皮,沙粒就会粘在翅肉和翅针上,影响口感;若出水去腥不当,出品就会腥气难当;倘若制时间不足,翅肉翅针就完全达不到软烂的标准;起锅调味失误,则会导致味道大相径庭。

  和粤菜中讲究鱼翅爽口弹牙的法则不同,谭家菜出品的黄焖鱼翅软糯香烂,色泽金黄。因为谭家本是广东家庭口味清淡,但在取北方饮食精华的基础上,又融合了北方的浓厚醇香。经过6至8小时焖制出锅的鱼翅汁浓味厚,极为鲜美。

  灌汤黄鱼

  在徐克的电影《满汉全席》中,金牌大菜灌汤黄鱼的姿色和风情被厨师廖杰诠释得出神入化:鱼身完好的大黄鱼在热油中被翻滚炸烧,洋葱垫底、芥蓝心贴身,鱼肚子里则是怎么都不会露出的浓浓灌汤,拿筷子戳破鱼腹,夹裹着粒粒小珍珠丸的清泓汤汁缓缓涌出,绝对堪称视觉系中的绝美之巅。不过电影中的廖杰因遭重创打击已失去味觉多年,所以这道形似九成之上的菜肴也就只能停留在视觉享受的阶段了。

  既属清朝满汉全席中的头牌大菜,灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐,是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京,能吃到它的地方也不过寥寥几个,亦正是因此,民间关于它的传说更是神乎其神。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说,此菜最难的地方有三:一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧。

  众所周知,灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处,划一小口将腹中物取出,然后例行清洗去腥步骤,灌汤,再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外,其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如淡茶水,能一眼望见汤碗的碗底花纹,但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

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九转大肠

  九转大肠

  九转大肠之名身后的故事众说纷纭,有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中,有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序,有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次,还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们,正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说。

  在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身,这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角,发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人,也是做菜的好手,尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后,杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。作为一名商人,杜掌柜深谙商业化的菜品经营,用今天的话说,就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内,他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜,尝过之人皆赞不绝口,这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字,又感叹此菜烹饪工艺之精细考究,味道之美妙独道,遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思,把这道红烧大肠命名为了九转大肠,从此延续开来。

  健一公馆的赵师傅说,大肠本身的脏腑味非常大,所以烹饪这道菜时,讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用,属中草药的一种,除能提香去异味外,也有食疗保健之效。另外,为保证大肠嚼之即化不挂牙,火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了,成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的,又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,香气漂满房,缀着点点翠绿的葱末,是一道旖旎的风景。

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油焖大虾

  油焖大虾

  油焖大虾一定光顾过大多数家庭的厨房饭厅,记忆中妈妈挥汗如雨的身影给它平添了不少温馨的气息;就算是随便去哪个饭馆打算撮一顿时,端起菜谱,也不难见到它的鼎鼎大名。但是在我们自认为与其相熟相知的交往过程中,究竟有几人是参透了它真正滋味的,恐怕就难下定论了。

  据健一公馆的赵师傅说,从他1993年入行,就开始看师傅做油焖大虾。当时比较流行的做法是借用番茄酱来调色,盛盘后的大虾色泽明艳动人,但味道中却总带着挥之不去的番茄酸。为了解决这个酸味,许多人试着加少许糖,酸涩的问题是解决了,但是酸甜的味道盖过了虾的鲜香,完全没有清新的海鲜气。当时赵师傅工作的饭店里有位老北京食客,告诉他说自己小时候曾看到过师傅做油焖大虾,应该是放酱油的,出品后的虾鲜嫩肥滑,完全不是现在满口番茄酱的味道。赵师傅此后多年一直钻研请教,但终未能详知其中窍门,直至遇到了御膳传人王希富先生。王希富老先生虽不懂掂勺掌厨之法,但因其父亲供职于宫中御膳房之中,几位哥哥也皆是昔日八大楼里有头脸的大厨,遂从小吃遍天下美味,经他提点之后,赵师傅才逐渐得以还原御膳中油焖大虾本来的味道。

  虾,一定要选用渤海湾的大对虾,肉质鲜嫩且经煮后依旧丰满多汁。除对虾外,还需要鲜活的小河虾若干,把河虾入油炸制后提出色泽明艳营养丰富且鲜味盎然的虾油,再用这虾油去煎抽了虾线的大对虾,如此一来,对虾的鲜香和色泽就都有保证了。至于番茄酱,就让它睡大觉去吧,从此虾油上位。在煎虾的同时,要适当地放入酱油若干,黄豆的香气和虾的鲜美相互融合才能相得益彰。上菜时,为了不浪费食用价值与营养价值都颇高的虾油,和对虾一起上席的还有一碟金灿灿的虾油和一小碗点着黑芝麻的米饭,小碟小碗一铺一倒,再拿筷子稍加搅拌,营养和美味便悉数入怀。

  乌鱼蛋汤

  在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载:“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一”,可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍,产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成,将新鲜墨鱼的产卵腺割下,用明矾和食盐混合的汤液腌渍,脱水后蛋白质凝固,就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素,味道鲜美,可冬去寒夏解热,非常名贵。

  相传国宴上的乌鱼蛋汤是邓小平至爱的一道国宴汤菜,被誉为钓鱼台台汤。乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅,经大火煮沸后捞出,并用清水过凉,将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮,撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味,倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋,搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味,这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式,入口略微酸辣,鲜香怡人。

  开水白菜

  谁说川菜就一定得走辛辣浓油的路线,事实证明许多不辣的川菜诸如白油豆腐、老妈蹄花、东坡肘子等反倒走上了更多人的宴席。其中最具有榜样作用的当属四川传统名菜——开水白菜,从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来,它已成为了胡主席最青睐的一道国宴佳肴。

  相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

  这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

  成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。文/辛雯 摄影/宫元书

  就餐指南:

  清汤燕窝、黄焖鱼翅——北京饭店谭家厅,东城区东长安街33号北京饭店C座7楼(8500 9688)

  灌汤黄鱼、九转大肠、油焖大虾——健一公馆,朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739)

  油焖大虾、乌鱼蛋汤——大董,东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼(5169 0329)

  开水白菜——四川饭店,西城区柳荫街甲14号(8322 6925)

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