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首页吃在北京北京名吃“全素刘”誉满京华

“全素刘”誉满京华

2010-01-17 10:04
   北京人有喜吃素的生活习惯。每逢过旧历年,新正初一、十五吃素,似乎已成为法定的了。后来我去过不少地方,素食虽说吃得也不少,然而像北京“全素刘”那样脍炙人口的素食制口,实在是独一无二。

  “全素牛”堪称北京素菜正宗,上驰名北京的老字号,它最早出现在本世纪初。据说有一位曾在清宫御膳房当差的刘海泉,在王府井大街的东安市场里开了个素食摊,大小不过方丈,专售素火腿、香姑面筋、素什锦等素菜,也承办整桌素席。当时,京城经营素食品的仅此一家,又具宫廷风味,一时顾客盈门,供不应求。开始摊子没有字号,顾客常随口叫他“全素牛”。后来,刘海泉用蓝布做了块帏幔,并按顾客的叫法缀了“全素牛”三个字。自此“全素牛”之称遂在京城叫响了。

  30年代,“全素牛”更加兴旺。当时僧尼宴客、寺院祭佛、豪门治丧、富商斋戒,皆请全素刘制作整桌素席。40年代后期,刘海泉在原来摆摊的地方,盖房建店,才有了铺脸,天天门庭若市。

  “全素刘”制作的素菜,以腐竹、冬笋、面筋、玉兰片、鲜菇、黄花、木耳等为原料,配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等辅料,所有用料皆选上品,有的须是专点供应,如:油皮就是专用顺义县郝氏的。鲜菜选好后要放在地窑内保鲜,随用随取。菜油须放置一段时间方用,使其油性温和。其制作配方及操作方法,均严格按御膳房的程式进行,不敢有丝毫马虎。刘海泉对其子说:“创个字号很难,去个字号可很容易。你稍一马虎,人家吃着不是那个味儿,可就完了。”

  “全素刘”于五十年代改名“全素斋”,“文革”时曾一度销声匿迹。现复业经营者应是刘海泉的第三代传人了。

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