北京素食餐厅地图攻略

        一千个吃素的理由，一个不吃素的理由。

但这不是一个数字的较量，就因为一个顾虑——吃素会不会导致营养不均衡，对身体不好？让吃素成了极小众的事情。科学方面的说法太多，没有断言，但在这次 采访过程中，接触了很多吃素的人，有的长达几十年，也有的几个月前刚开始尝试，他们用自己的经历告诉我们——吃素对身体、精神都有着极大的好处。

不说那些大道理，虽然它们对地球、对人类极有意义，从个人的健康出发，我们可以尝试吃素，就像保罗·麦卡尼号召的“星期一不吃肉”运动一样，可以从一星期吃一次素食开始。

在这期的专题中，介绍了11家有特色的素食餐厅，既有极富创意的西餐素食餐厅，也有老牌的素食餐厅，他们让素食美味极了，大厨们也毫不吝啬，认真传授制 作过程，为的是大家在家也能做出美味的素食；在介绍餐厅的同时，也介绍了一些常用素食食材和素食烹饪方法，希望能有实际的用处。

西餐也素食

　　1.  品尝记·净素

净饭咖啡

西餐也素食

是一家素食的西餐厅，也许用清爽利落来形容食物有些奇怪，但这却是净饭咖啡的食物带给人的第一感受。品尝一口，便是很奇妙的味蕾体验——独特的处理方法会让人忍不住惊呼“啊！原来这种食材可以做出这么美味的东西”。净饭咖啡绝对是一个让人留下“念想”的地方。
 

飞来佛

经典菜品：飞来佛

酥脆爽口、清香扑鼻、营养丰富。

食材：鹰嘴豆、香菜

步骤：

(1) 把鹰嘴豆泡软、煮熟  (2) 把鹰嘴豆打碎，把香菜切成细末，和其他食材一并打碎 (3) 制作成丸子，炸熟 (4) 用细意大利面和越南米粉皮分别做成黄色和白色的“鸟巢”(5) 把丸子置于“鸟巢”上，浇上用黑椒汁和辣椒酱调制成的酱料。

地址：海淀区万柳中路碧水云天底商1号楼

电话：82567293

 素食美味

　其他：

1. 虫草天珍

把菊苣切成丝，加入冬虫夏草芽、树花菜，再撒上烘烤后磨碎的榛子粒，配上沙拉汁即可。超高的营养。

2. 烤土豆盏

把土豆烤熟(可裹上锡纸烤)；在顶部切除一小块土豆后，小心地取出土豆芯(不要破坏土豆皮)，加入香菜、奶油、盐等食材，打成糊状的土豆泥；把做好的土豆泥填回到土豆中，顶部放上奶酪，再烤至金黄色，配飒飒酱即可食用。可爱又美味。

　2. 维根小屋

蔬食，不仅是素食

维根，即Vegan，是严格的素食主义者，只食用植物的根、茎、果实等，维根小屋按照这一标准，连冰激淋也是用豆浆制成，不含奶类等原材料。维根小屋不 使用半成品，所有食物都是选用新鲜食材做成，从包括水、油、调料等各个层面把握食物的质量，希望成为中国最健康的餐厅。

经典菜品：越南春卷

满口蔬菜的清香，春卷皮韧劲特别强，和里面爽脆的蔬菜条形成强烈对比的口感。
食材：胡萝卜、香芹、黄瓜、白菜、九层塔、越南春卷皮(米皮)

 制作步骤

　步骤：

　　(1) 把各种蔬菜食材切成细条状，九层塔除外。
(2) 把越南春卷皮放入开水中烫软。
(3) 把蔬菜条包入春卷中，放上一片九层塔，它能带来特别的口感。
(4) 把春卷切成两半，更便于蘸酱食用。

地址：朝阳区建外SOHO东区9号楼2楼9213号

电话：58699856
 

 
黄金蘑菇

其他：

1. 黄金蘑菇

以平菇为原材料，焯水，加盐腌制，沥干水。然后调库，以南瓜汁、椰浆、红椒碎、少量咖喱为原料，加入淀粉打成糊状。把蘑菇用淀粉包裹，油炸三分钟，沥干油。蘸自制沙拉酱食用。


 

 
豆浆冰激凌

2.豆浆冰激凌

以豆浆为原材料，取新鲜榴莲果肉打汁放入其中。不含任何防腐剂、添香剂，不含奶类。


 

荷塘月色 诗意回归自然

　　
        3.  荷塘月色 诗意回归自然

荷塘月色是最早做素食的几 家餐厅之一，环境富有诗情画意，餐厅被一片小树林包围，要沿着一条石子铺成的小路，经过一排露天喝茶的藤椅茶桌，才能进入。内部布置充满了优雅的禅意。其 菜品以寺院素食为基础，融合民间与宫廷素食特色，同时借鉴欧美素食的灵感，创新出色香味俱上乘的新派素食。

餐厅大厨有20多年的烹饪经验，对借鉴荤菜烹饪方式来创新素餐有深厚的理解和诠释。翻开厚厚如书籍的菜谱，其中有80%以上的菜肴都出自大厨的原创。荷塘月色菜品还有一大特点是纯净素食，忌五辛香料，忌蛋和酒，也鲜有仿荤的菜，据老板说，这样才是真正的回归自然。


 

声声入耳

　　经典菜品：声声入耳

这是很经典的一道凉菜，黑木耳质嫩味美，又能活血养颜，益气润肺，对人体有很多好处。虽然步骤简单，但要做得跟厨师所做的一样色香味俱全，还得学习几招。

食材：木耳、生花生、红椒、青椒、醋、橄榄油等

步骤：
(1)将木耳洗净，泡发后备用  (2) 将配料生花生、红椒粒、青椒粒等放入木耳，并调味，适当加一些辣椒油(3)搅拌均匀，装盘。

其他：

离苦得乐；禅茶一位；云中锦书。

地址：朝阳区柳芳南里12号楼 电话：64653299

人均消费：80-100元


 

静思素

　　4.  静思素 食素·学佛

静思素餐厅从老板静一、到主厨孙师傅，再到所有的服务员 都只吃素食。不仅如此，佛儒思想通过饮食，再影响到餐厅成员的素质修为，形成了静思素餐厅很独特的气质。每日清晨餐厅员工都要念诵佛儒典籍，而餐厅占了一 面墙的书柜上，也摆满了书籍，食客可随意取阅，如果喜欢某一本还可以带走。走入餐厅，耳朵会被似有若无的清新雅曲萦绕。

菜单上的价 格很大众化，如果不熟悉素餐厅，服务员还会根据素餐搭配的营养知识来推荐菜品。据介绍，主厨孙师傅烹饪素食有6年之久，对食材的挑选、烹饪、搭配、菜肴创 新等方面都有独到的见解，而据他自己说，因为长期食素学佛的关系，他个人的修为也在不断进步，现在他希望越来越多人能吃素，利于健康也能保护环境和动物。 到静思素吃饭的客人80%都是回头客。

其他：

紫气东来；豉汁蒸丝瓜；春江水暖 ；在素金身。

地址：东城区大佛寺东街甲18号(育群胡同口)

电话：64008941

人均消费：40元


 

豉汁蒸丝瓜
 

　　经典菜品：豉汁蒸丝瓜

这道菜在静思素的点击频率特别高，因为用到了清爽脆口的丝瓜条，和店家特制的豆豉汁。因为少油，很适合夏天的凉爽心情。值得注意的是豆豉汁是用素耗油(蘑菇汁调制的)、橙皮、醪糟、蔬菜末等制作调味而成。

食材：丝瓜、豆豉汁

步骤：
(1) 将丝瓜切段装盘，然后将豆豉汁淋上。
(2) 上锅蒸8分钟左右即可。


 

功德林

　　5.  品尝记·创意

功德林　以素仿荤大行家

功德林的名字取自佛经“积功德成林，普及大地”之语，是一家老字号的素食餐厅，据说最初是法师、和尚、居士及佛教徒吃斋念佛的地方，后来慢慢演变成素菜饭庄已有80多年的历史。

因为时间久远，菜品也由一代代的厨师研究传承而下，留下的多是传统工艺和手法，菜品最大特点是“佛教净素、以素仿荤”，忌大小五荤，而原材料也以三菇、 六耳、新鲜果蔬、大豆深加工制品为主。如今功德林的总厨朱大厨有30多年的烹饪经验，凭借着精湛的技艺，为慕名前来的食客们供应着鲜香纯正的素肴大餐。

其他：

十八罗汉；羊肉串；狮子头；南煎丸子。

地址：崇文区前门东大街2号 电话：67020867

人均消费：80元

金刚火方

　　经典菜品：金刚火方

这道菜是功德林于1986年创新而出，到如今已是食客必点菜肴，平均每月有800多道金刚火方在功德林被食用。而它所使用的食材虽然使用了很常见的冬瓜和猴头菇，但却制造出经典“东坡肉”的味道和口感，着实能看出厨师的烹饪功底。此菜口感滑腻而柔软。

食材：新鲜冬瓜、猴头菇、油菜

制作步骤

步骤：
(1)制作冬瓜容器，在冬瓜上挖出凹槽(2)将猴头菇绞成碎馅并调味，填入冬瓜的凹槽中(3)入油炸成金黄色，再上锅蒸10-15分钟，最后用秘制汤汁调味。


 

博味堂

　　6. 博味堂

　　自然原汁原味

博味堂餐厅是众多素菜厅中最特立独行的一家。因为在中国，素食最早起源于佛教的戒规，因此许多素餐厅都布置成浓浓的禅意氛围，而博味堂的老板虽然也信佛，吃素多年，却将餐厅创新成简洁高雅的西式用餐氛围。

菜品上做的十分用心，聘请来经验丰富的粤菜总厨，创新出新鲜自然的味道，重在保留食材的原汁原味，有时还会借鉴西餐的调料，例如沙拉酱或果酱，丰富口 感。菜品既避免了素菜的清淡寡味，也绝非很多素餐厅重用豆类加工品，以及重油的方式，不使用味精与色素，采用橄榄油和纯净水进行烹饪。在将来，老板还计划 与值得信赖的有机农场合作，使菜品在食材上更为优质上乘。


 

番茄浓汤

　　经典菜品：番茄浓汤

这道菜以咸鲜口味为主，突出鲜浓的番茄汁，适合搭配口味浓郁的菜品，例如黑椒牛排或火焰豆腐等。

食材：番茄、口蘑、魔芋龙须丝、特制素浓汤


 

制作步骤

　　步骤：

　　(1)调制素浓汤，需要将红枣、玉米、红萝卜、豆芽等新鲜蔬菜熬制3小时后，滤清备用。
(2)挑选熟透的番茄，去皮，切成小粒。入锅微炒，加入魔芋龙须丝和口蘑片，再调入特制备用的素浓汤煮三分钟。

　其他：

1. 蓝莓山药

将煮熟的山药泥摆出好看的造型，再配以蓝莓酱，很像西餐里的沙拉，口感清爽，偏甜。

2. 虫草竹荪卷

地址：朝阳区亚运村安慧里一区14-9号

电话：64927559

人均消费：60元左右

福满乾坤

　　7. 云水居 蔬菜味道水煮鱼

　　云水居偏安于小区一隅，非常低调安静。老板吃素有20 多年，信佛，因为希望传播慈悲而开了这家餐厅。大厨从艺十七八年，曾在五台山的佛缘楼给出家人做过两年饭，刀工精细、造型美观，在烹饪素食上注重清淡少 油，据说如此精进的厨艺下，大厨每年还要花费近五千的费用，用于阅读美食杂志，研习各种食材、造型及烹饪方法上。难怪他烹饪的菜肴吸引了众多慕名前来的食 客，包括僧人、居士等。

最值得赞叹的菜是福满乾坤和水煮鱼。尤其是水煮鱼，与其他餐厅的口味均不同，带有浓郁的蔬菜香味，口感细 腻，外焦里嫩，是秘不外传的烹饪方法。餐厅还供应五行糙米饭，是含有五种谷类小豆的特制粗粮，对人体健康大有裨益。特色饮品是“五台金莲”。因为位置不临 街，云水居的菜品价格超乎想象地平易近人。

经典菜品：福满乾坤

福满乾坤的品相非常好看，由八个饱满如宝塔的豆制品食材造型，配以鲜红的枸杞子，让人很有食欲。吃起来入口绵长，豆香四溢，搭配烹制的咸鲜味白汁，让每一口充满了回味。

步骤：

(1) 将鱼肉肠(一种豆制品)切段，掏空后塞入素肉馅
        (2) 上锅蒸，并放上枸杞子
        (3) 烹制白汁，调入盐、三珍精和少量香油，浇汁出锅。


 

五行糙米饭

　　其他：

1. 五行糙米饭

一种未细加工的粗粮，其糙米皮上含丰富纤维素和多种维生素，再配上玉米粒、红腰豆、红小豆、豌豆、枸杞子而成。

2. 吉祥如意卷

将三文鱼(一种以魔芋为材料的仿三文鱼食材)切薄片，包裹芦笋和菌丝，再上锅蒸，最后打白汁。
3. 五台金莲

金莲花泡制而成，入口清香，有清热解毒、美容养颜的功效。

地址：朝阳区新源街2号楼(三源里小区北门内)        电话：64604500

人均消费：20-50元

陈皮鸭翅

　　8.  天香妙厨 吃妙食学巧艺

天香妙厨是一家净素餐厅，无烟，忌酒、蛋、及五辛。老板和厨师都是佛家弟子，开餐厅的初衷是为了倡导素食和传播佛儒文化，不仅能带来健康的生活方式，更重要是慈悲为怀，做到天天放生，多一个人到餐厅来食素，就能多让一条动物的生命得到救赎。

天厨妙香的大厨吃素达6年之久，是一个心中充满了善意，心平气和的人。据他介绍，餐厅的员工都会定期学习弟子规，并劝导向善，因此餐厅整体的佛儒气氛非 常浓厚。天香妙厨每月定期免费教授烹饪，教一些有兴趣的家庭主妇或外国友人烹饪素菜，参与者可以来到餐厅厨房，在厨师指点下亲手做菜。餐厅还配置无线上网 服务，从早10点到晚10点，可以在这里谈天、看书、听音乐和饮茶。

经典菜品：陈皮鸭翅

这道菜口味酸甜、口感酥香松软，因为食材面筋含有大量纤维素而能活动肠胃。

食材：藕片、陈皮、面筋

步骤：
(1) 先将藕片切条(仿翅骨)，然后在藕片外层卷上面筋(仿翅肉)，形成鸭翅的形状。
(2) 下锅炸成金黄色。
(3) 再回锅用糖醋味的鲜汁调味勾芡。

其他：吉祥三宝；苔条腰果茶酥。

地址: 海淀区清华东门创业大厦1楼110室

电话：62797078  　　人均消费：50元左右


 

一池荷花

　　9.  品尝记·美境

极喜宝地 一池荷花

极喜宝地拥有大大的一池荷花，不管在包厢还是大厅，都能透过玻璃感受那满满的灿烂，而店内的环境也是清净雅致，是一个适合放松心情的地方。店内的食材全是非转基因，把营养、健康放在第一位。在这儿，除了可以打包菜品，连池里的新鲜荷叶也可以一并打包带走。


 

田园荷叶包

　　经典菜品：田园荷叶包

看着厨师从院内的荷花池为你剪下一片荷叶，然后制作成清香扑鼻的田园荷叶包呈现在面前，感觉如何？除了自然的感受，这道菜也非常营养——食材丰富，采用蒸的方法，减少营养的流失。

食材：百合、核桃仁、荷兰豆、西兰花、芥兰、口蘑

步骤：
(1) 过水。把蔬菜放入锅中，放入少量水，过水。
(2) 调味。滤去水后，往锅中放入调料，翻炒蔬菜。
(3) 蒸。把荷叶垫在蒸笼上，把炒过的蔬菜放入其中，用荷叶包好，蒸两分钟。

地址：海淀区昆明湖路50号(近颐和园新建宫门)      电话：62878726


 

蓝莓素百带鱼

　　其他：

　　1. 蓝莓素百带鱼

平底锅中加入植物黄油，把素百带鱼放入，用小火煎一分钟；加入香草，这样更有西餐的风味，把素百带鱼煎至两边金黄色即可。

2. 口袋豆腐

选用南豆腐，打碎，加入蘑菇馅，并调味；用勺子把豆腐碎做成口袋状的丸子，把丸子炸至定型，这样半成品就做好了；把半成品放入锅中，可加入香菇、冬笋一起煮，大约两分钟即可出锅。

和绿色有个约会

　　10.  我行我素 和绿色有个约会

离我行我素还很远，就看到店外墙面上爬满了夏季的绿色植物，拾阶而进，安静而宜人，装修非常别致，不像普通的餐厅，倒像是品茶论道的地方。

价格很实惠，很多菜肴都是按照传统肉类烹调方法，不仅形状逼真，吃起来口味也很接近，但询问每一道原材料和烹饪方法，又全是货真价实的素菜食材。餐厅的 菜品广泛，选料精细，几乎每个月都会研发新菜品，厨师根据不同食材，不同烹饪方法来创新。餐厅紧邻皇城根遗址公园，食客还能在用餐完毕后到二楼的茶馆品茶 消夏，感觉着实不错。

经典菜品：厨师百页

这道菜是餐厅特色菜，用到了特制的豆制品——百页，以及特色酱——厨师酱。秘方店家不便透露，但味道却经久不衰地得到好评。百页口感香嫩，再搭配咸鲜的酱汁，回味无穷。

步骤：
(1)将百页过油后备用。
(2)用特制的厨师酱回锅炒香。

其他：刺身三文鱼；果味浇汁鱼；麻辣香锅

地址：东城区地安门东大街61号

电话：84011287   　　人均消费：30-50元


 

闹中取静

　　11.  香阳小筑 闹中取静的悠远

香阳小筑是一家格外低调的素食餐厅，在街外只能看见一扇白色小门，推门而入却有曲径通幽的惊喜，先要经过一段走廊，一边设置着沙发雅座，一边墙上贴满了西藏小朋友的笑脸，是餐厅做慈善捐献时拍下的照片。

再往里便是厅堂，面积不大，却因为淡淡的灯光、供奉的佛龛、悬挂的唐卡，以及偶尔闻见的熏香而显得庄重优雅，来这里吃饭的人大多是僧人、居士、上班族， 又因为环境幽静易于两人交谈，很多情侣也常来。老板是西藏人，信佛吃素有很长的年头，开餐厅的初衷多出于个人情怀，因此经营起来也显出浪漫，价格平易近 人，在这里用餐能收获身处闹市而心自悠远的感受。

 

干锅肥肠

　　经典菜品：干锅肥肠

原料：豆皮卷、青椒、红椒、自制香料、干辣椒

介绍：这道由豆皮卷仿的干锅肥肠搭配红绿的辣椒，不仅惹人眼爱，吃起来更香辣可口，入口即酥，是香阳小筑最受欢迎的菜品之一。

制作步骤

　　步骤：

(1) 将豆皮卷、青椒、红椒切段备用(2) 将豆皮卷在油锅里炸卷，直到表面酥脆呈金黄色(3)将青红椒段也放入锅中炒，并用干辣椒调味。

其他：素梅菜扣肉；素水煮鱼；酸奶糍粑

地址：海淀区北三环西路31-8号 电话：82112104

人均消费：40元

        其他素食餐厅：

海淀区：
1.彼岸爱之素。学院南路33号，62116389。
2.六和斋。西三旗立交桥东南角，86490060。
3.盈梓漫缘素食吧。知春路甲48号盈都大厦C座D104，58732373。
4.素虎素餐。双清路88号华源写字楼东南侧2楼203号， 82527078。
5.静心素食坊。慈献寺桥东北角。
6.一卓斋。紫竹院路69号兵器大厦2楼，86376866。
7.缘聚祥庐禅茶素食。北三环中路67号中央新影西楼花园路15号对面，62385796。
8.金运来素食斋。板井路59号，51986388。

    朝阳区：

1.草木间。劲松三区甲302号华腾大厦二层，87730135。
2.家乡素食。朝阳公园路6号SOLANA蓝色港湾商业区SMM98号，59056301。
3.净心莲。农展南里10号中国文联院内，87036669。
4.素势代祥茹蔬食餐厅。松榆北路5号楼金利大厦，67312168。
5.七宝池蔬食花园。八里庄西里1号远洋天地67号楼101，85860026。
6.紫菩提膳斋坊。亚运村奥体东门正对路口，64945266。
7.名岛·素食。安慧北里安园8号楼，64890229。
8.菜安欣素食。建国门外大街甲6号中环世贸中心B2楼，85679254。
9.净餐素食 朝阳区朝外大街甲6号万通中心首层。

东城区：

1.叙香斋素食。国子监大街甲26-1号 64046568。
2.荷舍素食。东单路口北，65239747。
3.全素刘。南湾子胡同16号。
4.莲花海素食。安定门内大街车辇店胡同河北饭店对面，64036169。
5.嘉禾园素食。德胜门西大街甲5号，62261846。

西城区：

1.云为素食。太平桥大街丰汇时代大厦B1-107，58362560。
2.慈海素心。地安门西大街103号齐鲁饭店后院内，66571898。
3.妙膳素食。鼓楼西大街76号，84045899。
4.灵芝素食餐厅。德外裕民路3号圆山大酒店二层，62029892。

　　宣武区：

1.香积素苑。马连道14号，63368090。
2.素势代爱心厨房。白广路西里24号，63513517。
3.菩提缘。黑窑场街10号-16号，63546155。

崇文区：

1.夕照素斋。崇文区夕照寺中街15号。

豆腐皮

12.  食材记

　　豆腐皮 豆的精华素

功效好处

豆腐皮是豆腐浆煮沸后浆面所凝结的薄膜，因为其口感好，易烹饪，营养价值丰富而被很广泛地使用在素菜烹饪中。具体说来，豆腐皮可以煎炸、水煮、红烧、清炖，制造出不同口感；在营养上含有丰富的植物蛋白，而不含胆固醇，又能清肺热、止咳消痰、养胃解毒，因此很受欢迎。

如何挑选

豆腐皮分很多种，有鲜腐皮或薄一点的油豆皮。在选择上要挑选不发酵、无酒精、没有异味的豆腐皮，这样适合再加工，也更容易入味。挑选技巧有两点：(1) 从颜色判断：如果暗淡发黑，就是陈豆皮；而色泽亮黄的就是新鲜的。(2)用手指压：手压感觉比较紧的，就是陈豆皮；而手感软、韧性足的就是新鲜豆皮。

烹饪方法

豆腐皮含有豆腥味，一般经过加工处理才能压住腥味，提升口味。常采用的烹饪方法为：油炸、开水烫煮、清蒸。与豆腐皮最相搭配的食材是菌类。一是因为菌类含有防癌抗氧化的成分，可提升营养价值；二来可以和豆腐皮一起制造出近似肉类的口感，是素菜仿荤常用烹饪方法之一。

春江水暖

　　经典菜品：春江水暖

食材：豆腐皮、蘑菇、黄瓜条、蘸酱、荷叶饼

介绍：这道仿荤菜创意来自北京烤鸭，将豆腐皮裹上调味炒熟的蘑菇碎末，经油炸成金黄色，外脆里嫩，具有烤鸭的口感，然后配上黄瓜条和蘸酱，包卷在荷叶饼里，还真的就像在吃北京烤鸭了。

(由静思素餐厅提供)
 

花生蛋白

　　花生蛋白 仿荤首选物

功效好处

花生蛋白是一种在花生中提取的植物蛋白，与动物蛋白相近，却比肉，鱼，蛋类的蛋白质含量高1-5倍，而脂肪含量却远低于肉类，同时不含胆固醇。作为一种 天然营养食品，其强韧而滑嫩的口感能制造出近似肉类的品尝体验，因此在素食烹饪中大受欢迎，几乎60%以上仿肉的素菜都会使用到花生蛋白。

　　如何挑选

如今市场上的花生蛋白通常是袋包装的半成品，白色、状似棉花。购买时需认清品牌和质检标志。

　　烹饪方法

花生蛋白的烹饪方法近似肉类，因此几乎能用所有的方法来烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐厅常见的仿荤菜，例如羊肉串、滑溜鸡片、水煮肉等，都是由花生蛋白来制作的，不仅口感嫩滑，还带有淡淡的花生味道。

　　经典菜品：羊肉串

原材：花生蛋白

介绍：制作方法特别简单，将花生蛋白切片，焯水后放入特制调料中腌制味道，最后入锅油炸即可。

(由我行我素餐厅提供)


 

   山药

　　山药 一物多吃标兵

　　功效好处

山药因营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。从口感上讲，山药质地细腻，味道香甜，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃，因 此在烹饪上被广泛使用。具体说来，山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，因此健脾益胃；又因其营养丰富而能强健机体，滋肾益精；再次因为含有黏液蛋白，能降 低血糖。

如何挑选

挑选山药很有讲究，主要是从外形判断：(1)好的山药外皮比较薄，没有伤裂；(2)断层后能轻易看到雪白，黏液较多，水分较少；(3)不新鲜的山药表皮泛黑，有很多麻点，手感比较软，轻轻削皮时很难看见雪白色，这就是放置了两天以上的山药。

　烹饪方法

山药适宜的烹饪方式有很多种，可以做成凉菜、热菜、或主食。做凉菜可以做成山药泥；热菜可以用清炒、红烧、炖等；如果做山药羹，就可以当主食食用。经常与山药一起使用的食材是芦笋。
 

家常四宝

经典菜品： 家常四宝

食材：山药、红萝卜、芦笋、蘑菇

介绍：含有四种营养价值丰富的蔬菜，山药能滋阴补肾、芦笋含有丰富的维生素、红萝卜能抗癌、蘑菇富含氨基酸，且营养美味，这道菜将四种蔬菜在沸水里焯熟，再过油清炒，吃起来非常清爽可口，适合夏天进补和调剂口味。

(由妙香天厨提供)

        世界黄豆齐努力，坚决搞定B12

维生素B12目前被广泛认为是吃素者最不容易从食物中获取到的营养物质，也有很多人认为它是素食中唯一无法容易获取的物质，即是那个唯一的欠缺。好，现在让我们来搞定它，即使搜遍全世界！

　维生素B12：

维生素B12，相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到。此外，维生素B12也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有 色的维生素。维生素B12虽属B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B12需要量极少，只要饮食正常就不 会缺乏，素食者须特别注意。

　印度版B12 天贝

天贝(Tempeh)。 是一种印尼的传统发酵食品。制作的主要方法是将黄豆去皮煮熟后接种天贝菌(Rhizopus oligosporus)发酵而成。天贝菌在生长代谢期间会产生维生素B12，此外在天贝的发酵过程中，黄豆的某些组成成分及含量产生变化，例如游离胺基 酸及维生素B1、B2、B6、D、烟碱酸、泛酸、叶酸及生物素等均有增加，而且天贝本身不含胆固醇。

哪儿有卖：

净饭咖啡通过不断的尝试，发酵制作出了天贝，目前店内便有供应。他们还想通过更多的努力，把天贝制作成方便储存和携带的食物，让更多人能够食用到。(海淀区万柳中路碧水云天1号楼，82567293)

　日本版B12 纳豆

纳豆始于中国的豆豉，是日本常见的传统发酵食品，也是非常受欢迎的食品。由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成，富含维生素，能提高蛋白质的消化吸收 率，还在发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，并保持在摄氏40 度放置一日。黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

哪儿有卖：

城市超市(85323488)，婕妮璐(64621395)等超市均有卖。在做法上，传统上是将纳豆加上酱油或日式芥末，搅拌至丝状物出现，置于白饭上食用即可。维根小屋为本次专题制作了凉拌纳豆。

　中国版B12 细菌型豆豉

采访了这么多，也看了很多资料，发现这日本纳豆不就是湖北一带的“稀豆豉”嘛，原来这么洋气的“纳豆”就是它啊(据济南大学食品科学系张炳文教授介绍，日本纳豆与中国的细菌型豆豉是一对孪生姐妹)。

打电话给姥姥，询问详细做法，如下：

1. 把黄豆淘净，泡胀，放入锅中煮熟；2. 把煮熟的黄豆沥干；3.取黄荆条树的嫩枝，最好带花带叶，它能带给豆豉独特的香气，在嫩枝上铺一层茅草(需高温洗净消毒、晾干)，然后放上一层黄豆，豆子 上再盖上茅草，茅草上面再放一层黄荆条；4. 放在阴凉处，根据不同的天气，放置几天，直至黄豆上丝，夏季一般只需两天；5. 把发酵好的黄豆放入容器中，放入冷开水(如果第二步骤中沥出的水未坏，用它浸泡更好)，只需刚好漫过黄豆，放入辣椒、花椒、橘子皮(会带来特别好的味 道)、姜末、盐，搅拌均匀，放入坛中；6.随时舀出食用。

哪儿有卖：

Amelie家祖传秘方，赶快自己动手制作吧！


 

金菇茄子卷

　　烹饪记

　　清蒸

优点/缺点

清蒸能最大程度地保留食材本身的营养成分，还能少油清淡，对身体吸收大有裨益。而其缺点是不容易制造复杂而浓烈的口感。

技术要领

其一是调味，怎样做到不咸不淡，分寸都是关键；其二是对火候和时间的控制，如果火太大容易流失营养，时间过长，菜的品相又会受到损害。

适宜的食材

红薯、土豆、山药、南瓜等根茎类蔬菜最适宜清蒸，此外娃娃菜、青菜、菌类也都可以清蒸。

经典菜品：金菇茄子卷

食材：金针菇、茄子、芦笋、胡萝卜

介绍：这道菜营养搭配很考究，芦笋为蔬菜之王，含有丰富的微量元素，也是西餐中常用的蔬菜食材；金针菇味道鲜美，胡萝卜不仅维生素丰富，也能提亮菜色； 长条茄子卷蒸熟后入口即化，搭配众多的时鲜蔬菜，口感清淡，非常适合经常食荤的人调剂口味。先将茄子切大片，香菇切丝，焯水过熟；再卷上香菇、芦笋和金针 菇；上锅蒸好后浇上咸鲜味甜的汁。

清炒

优点/缺点

素食讲究清淡，因此清炒是最常使用的方法之一。其优点是烹饪简易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺点是会使用到油类，无形中增加了菜肴的热量和油腻。

技术关键

清炒最关键要控制火候，否则不光会炒焦，还可能破坏食物的营养。例如勾芡时不能大火，否则会起泡，还会让汤汁变黑。

食材挑选

几乎适用于所有的素菜食材，包括：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、豆制品等。

　　经典菜品：木耳百合吉祥豆

食材：木耳、百合、扁豆

介绍：使用了三种新鲜时蔬，木耳补气润肺，百合清心安神，而扁豆含有大量的绿叶素和纤维素，是一道营养搭配很好的素菜。烹饪时需要将食材先在沸水中焯十几秒，然后在锅里浇入少量油，将焯过的蔬菜倒入翻炒，调味后即可食用，口感清香。

刺身

　　刺身

优点/缺点

刺身经常出现在健康清淡的日式菜肴烹饪中，其最大特点是突出食材本身的原汁原味，而且非常新鲜。其缺点是口味比较单一，同时需要过硬的刀工。

技术要领

首先是对食材新鲜度的把握，一般刺身烹饪都不会经过高温烹煮，因此食材的新鲜是第一要领；其次要刀工精细，能把食材切成堪比头发丝的厚度，才能在冰块和芥末的搭配下，得到最好的口感；再次是对芥末汁的调制，一般会根据口味加入生抽等。

适宜的食材

魔芋类、芥兰、山药、木耳、菌类等。

　经典菜品：刺身三文鱼

食材：魔芋、冰块、芥末

介绍：这道外形酷似“三文鱼”的素菜实际是用魔芋做成，首先要将魔芋切成薄片；然后制作碎冰，用锡箔纸包好后，放入盘中；将魔芋薄片平铺到碎冰锡纸盘上，配上特制的芥末汁就可以食用了，非常冰爽香滑。

         购买记

正隆斋全素店

坐落在一条幽静的街道上，店面不起眼，里面却满满都是素食食品。除了代理的食品，店里出品的所有面包、糕点、蛋糕也都不含鸡蛋、奶粉和动物成分。

地址：西城区新文化街乙3号 电话：66031053

1. 鱼香素牛肉。4.8元/袋。大豆制品。
2. 素虾仁。4.2元/袋。薯类制品。
3. 干汁虎皮鱼。5.8元/袋。大豆蛋白制品。
4. 京都素排骨。4.8元/袋。大豆制品。
5. 纯素大补汤。6.8元/袋。大豆制品，加入800克水煮开后即可。
6. 素得鲜香菇精。7元/袋。富含蘑菇、香菇。
7. 素鲮鱼球。6元/袋。海藻提取物制品。
8. 芝麻香辣油。10.5元/瓶。可用于凉拌、炒菜等调味。
9. 高汤粉。13.5元/瓶。含水解植物蛋白、蔬菜抽取物。
10. 素耗油。8.5元/瓶。紫菜、水解植物蛋白等制作。
11. 山珍蔬菜纯素调味料。10.5元/袋。猴头菇提取物、竹荪粉、蔬菜粉等制作。

素雅斋素食专卖

虽然这家店开业才两年，但店主从事素食批发已经好多年了，很多餐厅的材料都是从这儿批发。品种非常齐全，价格也很公道。

地址：东城区和平里北街7区26号楼 电话：64203936

1. 如意素鱼。8元/袋。大豆制品，可用于制作水煮鱼、辣味鱼等。
2. 素日式深海鲍鱼。15元/袋。魔芋、海藻提取物、大豆制作。
3. 海苔素肉粉。4.5元/袋。大豆分离蛋白、海苔制作。
4. 素腊肠。7元/袋。大豆制品，常被用于制作一指禅。
5. 素鳗鱼。7.5元/袋。大豆组织蛋白制品。
6. 素鸡粉。10元/袋。香菇粉、水解植物蛋白、蔬菜抽取物制作。
7. 素熏肝。6元/袋。大豆制品。
8. 素雪螺。4.5元/袋。魔芋制品，爽滑脆口。
9. 素牛肉干。7.5元/袋。大豆纤维制品。
10. 素鸡翅。12.5元/袋。大豆制品。
11. 素羊肉串。5.8元/袋。大豆组织蛋白制品。
12. 香菇沙茶酱。7.8元/袋。大豆、芝麻、花生、香菇等制作。