濒临灭绝的北京小吃

　　自辽代开发建设北京城算起，北京成为都城的历史已经有800多年了。这几百年间，各地、各族人士在北京驻留、过往，留下了人气，也带来了各地风味，形成了大菜繁花似锦，小食灿若群星的北京饮食风貌。据统计，清末民初，北京的小吃品种有600多种，这些被老北京人昵称为“碰头食”、“茶菜”的小食，不仅老百姓喜欢，就是王公贵族、文人墨客也对它们青睐有加。小吃极大地丰富了北京人的生活，成为北京饮食文化的重要组成部分。

　　现代化的进程中，北京城胡同少了，高楼大厦多了，作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了，目前市场上能见到的小吃品种，已不足鼎盛时期的三分之一。店铺稀少、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因，让北京传统小吃的恢复与发展速度缓慢、举步维艰。进入新世纪后，一些有识之士为恢复传统小吃的辉煌做着不懈的努力，取得了一些成绩，连锁经营的护国寺小吃店、隆福寺小吃店、牛街清真小吃超市等在京城百姓心中赢得了一席之地，一些小吃传承人也在陆续挂起先人留下的幌子，恢复祖业重新开门迎客。经营方式的变化，让传统小吃失去了经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，旧日的碰头食，今天要坐在店堂里才能吃到，少了几分随意、自在。文/董克平（资深美食专栏作家）

　　尽管不少北京小吃已“淡出江湖”，但仍有一些小吃，在铁杆食客们的力挺下，生意相当火爆。这或许就是北京小吃顽强生命力的体现，也是我们对小吃再度焕发生机的希望所在。有空，就去尝尝吧，带上孩子们。讲讲小时候的故事，让小吃也能在孩子的心里种下一份暖意。

　　被尊称为“京城小吃第一人”的陈连生老先生，从二十世纪六十年代组建家喻户晓的“南来顺小吃店”，到今日执掌名震京华的“吐鲁番餐厅”，对北京小吃的继承、发展、传播倾注了无尽的情感与责任。陈老先生说，一些北京小吃渐入绝境，究其原因，大致可归纳为“起点低、费工夫、失手艺”。不同于正餐主食，由于小吃多为茶余饭后之闲食，并非人们生活必需，且很多小吃的工艺复杂、费工费火，买卖也不能取得很好的经济效益，因而逐渐被商家淘汰。再加上一些掌握传统手艺的师傅年事已高不能授以教学，制作技艺随之失传，很多传统小吃就难免“作古归西”。

　　炸布袋失传：谁还练功夫？

　　北京是“皇城”，“天子脚下”生活的北京人，不仅言谈举止间颇有几分自视不凡的韵味，口味、习惯也相当“刁钻”，炸布袋大概便是应运而生的一种早餐食品。

　　炸布袋的做法大致是取一块油饼儿面，擀成油饼状，下油锅后待起层出锅，再在一头儿划口成袋，磕一个生鸡蛋，装入袋中，封口后再下锅油炸，直炸到口袋里的鸡蛋不老不嫩时出锅。既要保证口感细腻顺滑，又要保证营养成分不流失，若想掌握好火候，炸得外面不焦、里面的鸡蛋不老不嫩，则绝对不是一年半载可以做到的。而今，早已没有人愿意在这上面下工夫，于是，这门手艺逐渐失传。

　　甑糕：古老的记忆

　　甑糕又名水晶龙凤糕。以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层，用大、小火蒸熟后色泽鲜艳，红白相间，黏甜味美。甑糕的历史悠久，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成的，这也是它得名的原因。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。如今，没有了甑锅，甑糕也便慢慢消失于北京小吃市场。

　　不过，据说甑糕最早由陕西传入，是关中地区的传统早点食品，因而现在在西安市场还比较普遍。若想尝到这份古老而美味的食物，恐怕您就要移步西安了。

　　被错过的羊霜肠

　　羊霜肠是一种以在羊肠子里灌羊血为制作基础的小吃，因为羊小肠里多挂有肠油，翻过来后色白似霜，故名为羊霜肠。

　　据说，羊霜肠在老北京市场曾像豆汁儿那么普及，庙会上、市场上、街道上都有卖的，因为其色泽洁白、软嫩利口、味道鲜香，很受欢迎。但如今，食品安全人人担忧，爱吃血肠、血豆腐的人都望而却步了，加之肠子也不容易洗干净，羊霜肠曾因制作技术不能满足卫生部门的要求，被明令禁止出售。后来制作技术虽然已能满足对食品安全的要求，却因为长时间的断档而失传了制作技艺，于是，这种美味便成为了历史的记忆。

　　重阳糕：重口味不是我的错

　　重阳糕，顾名思义即为专在重阳节吃的传统食品，以米粉、豆粉等为原料，发酵，更点缀以枣、栗、杏仁等果馕加糖蒸制而成。由于重阳节有登高的习俗，因而在“无高可登”的平原地区，有人就由“登高”想到了“吃糕”，以“糕”通同音的“高”，表示步步高升。制作重阳糕的过程中，为了使其香甜可口，通常会放入较多的糖甚至猪油，而常用的材料糯米，又是不易消化的食物，所以很多人就不适合吃重阳糕。在如今越来越提倡“少油少糖”的饮食氛围下，重阳糕更是问津者寥寥，渐渐隐退市场。

　　●爆肚

　　爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病，所以老北京人都特别喜爱吃爆肚。尤其是在天气渐凉的日子里，吃爆肚，再来几口酒，加两个刚出炉的烧饼，是老北京们的一大快事。

　　走进“爆肚冯”，店内装修古朴，尽管没了当年小摊时代的原汁原味，但墙上的木制菜牌、中国书法题字和水墨画，还是能让食客心生慰藉。爆百叶又脆又嫩名不虚传，调料更是口味地道。令人意外的是羊杂汤，不仅没有异味，还非常鲜美，冬日里趁热喝下，解馋又驱寒。

　　●卤煮

　　卤煮火烧起源于城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了平民的卤煮火烧。卤煮火烧看似杂乱无章，其实讲究不少。做工复杂不说，正宗的卤煮火烧汤浓香醇，小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不黏。一碗下肚酸辣鲜香，既解饱又解馋，花钱不多还有肉吃，这样经济又实惠的美食叫人如何不喜爱？

　　趁着午餐时间，记者走进北新桥老卤煮店，店面不大的厅堂里早已经挤满了食客，看得出，有慕名前来的，更有许多是熟客。来一碗卤煮火烧，甭管是大肠还是小肠，不变的是那份好吃的味与浓厚的情，这大概便是这家卤煮火烧店异常红火的原因吧。

　　●豆汁

　　能喝豆汁儿，爱喝豆汁儿，几乎可以算是“老北京”的一大标志。豆汁儿本是制作粉条的下脚料，算不得“高贵”，也并不“特殊”，但为何深得北京人的心？一定有它的独到之处。

　　从原料上讲，豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁。由于豆汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效，实为纯天然绿色食品。

　　从口味上讲，豆汁一般味酸、略苦，有轻微的酸臭味。第一次喝豆汁，犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了，有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。对此，陈老先生介绍说，虽然豆汁略有些发酵后的特殊气味，但品质好的豆汁其实有股甜酸香味，若非如此，那可能就是掺杂了别的物质或制作过程中发酵不好而致。

　　天坛附近的老磁器口豆汁店（原锦馨豆汁儿），“老北京”都知道这里，店里“爷爷辈”的食客随处可见。豆汁够地道，灰绿色，“稠稠儿的”，微酸的味道“爱之者爱死，恨之者恨死”；焦圈炸得脆脆的，蘸着豆汁吃，别有一番风味。近来虽价格小涨，但慕名而来的食客依然络绎不绝。

　　●炸糕

　　炸糕原本是天津传统特色小吃，却深受北京人的喜爱，如今也成了老北京嘴上、心上的一好。品质好的炸糕金黄酥透，咬一口，黄白黑三色分明，黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；黑的就是甜甜的豆沙馅。最讲究的，是白的那部分，不能太厚，不能太薄，太薄容易炸硬，太厚了，食客会说这做炸糕的不地道，给馅太少。

　　到虎坊桥附近的“京天红炸糕店”看看，你便会了解北京人对炸糕的感情。无论什么时候路过这家炸糕店门口，店外等待买炸糕的队伍几乎都能站到“打折”。一家小吃店靠两块钱一个的炸糕红遍京城，如此热闹，足可见这小吃的魅力和食客的热情。