大局有礼话年菜

2010-02-15 02:46

总有人说，春节的年味儿越来越淡，一年不如一年。可回忆起小时候，即便是粗茶淡饭，却依旧伸长脖子、巴望能尝到那股久违的“年味儿”。放炮竹，凭粮票换来珍贵无比的花生瓜子，闲来赌个牌九，玩个升官图(类似于现在的大富翁游戏)……在老北京过年，最让人记忆犹新的，还要属那些必吃的年菜。

　　闲话团圆饭

老饕戴爱群

　　著名是客家人，却也对他儿时记忆中老北京团圆饭的味道念兹在兹，一往情深。“在一桌标准的年夜饭中，鱼无疑是最重要的。上桌之后要保持鱼的完整性，要有头有尾，有始有终，一直得等到大年初一才能吃。”

　　说到年夜饭，北方叫团圆饭，而南方叫做团年饭。回忆起儿时的经历，戴爱群说：“我虽然长在北方，但我和父亲是广东人，奶奶是上海人，母亲是天津人，所以过年家里的习惯就是以上海为主，天津为辅，基本上偏向南方菜的口味，但偶尔也有北方色彩。比如芥末墩儿，这是最典型的年菜，饭馆都不卖这个，都是自己家里做。还有炒咸什，十种或者更多的素菜，切成细丝儿放在一起炒，伴粥下饭最适合。北京的冬天和别的地方不同，能吃到野味，所以我们的年菜里还有一道酱瓜炒山鸡丁，这个鸡丁不是家鸡肉，而是地地道道的山鸡肉。粉蒸肉、四喜丸子这一类副食店也会卖，都是为了方便大家过节储存，在家里随吃随拿。”

　　在一桌标准的年夜饭中，鱼无疑是最重要的，不然何来“年年有余”？戴家过年做鱼，做好后就放在饭桌上，任凭小戴爱群在一边眼巴巴看着，大人也会严重警告——不许动！戴爱群说：“这个习俗为的就是要保持鱼的完整性，要有头有尾，有始有终，一直得等到大年初一才能吃。”

　　吉祥话与团圆饭就是这样融合交集而成的。许多菜只是因为谐音，也被赋予了吉祥的含义。比如家家都会做的全家福，按戴爱群的话说，其实就是杂烩。“这道菜南方也有，北方也有，什么材料不重要，重要的是菜都聚到一起，取个团圆的意思。我们家过年，因为要提前准备年菜，往往东抓一把西抓一把，凑到一起就成了一盘全家福。”

　　说的虽然随意，但在资源极其匮乏的七十年代，戴家团圆饭之独特、复杂、精细，至今看来仍然不时让人拍案叫绝。也幸亏这样的味觉训练，使得戴爱群与生俱来的美食细胞得以充分发展，至今仍是京中最厉害的“名嘴”之一。

　　老饕支招：四大菜系必点菜

　　鲁菜