不露锋芒官府菜 胡同隐君子名号“七十一”

　　官府菜、私家菜的魅力在于它的奢华讲究、耗时烹饪，让人从视觉到味觉均惊艳不已。选料新鲜，讲究搭配，四时有序，更以鲜嫩为贵，而烹饪时多以炖、煨、蒸为主，有效保留食材精华同时，贵宾不必为油腻、健康担忧。鲍汁扣卤肉，食材中单单一块方形五花肉，整猪只出3-4块，精确的分层与润泽的表皮成为它竞选的关键。未进院，先闻香，菜肴香气四溢，院内外随风飘散，为何会香气如此持久、浓厚，精髓奥妙就在“七十一”出品的汤中。

　　3年以上的老母鸡（三黄鸡）、干贝、火腿等食材加水熬炖一日，吊出头汤、浓汤。询问得知，吊汤不同于卤汁，经过一日熬煮锅底的食材早已干瘪，每日均需进购以上食材，重新进行复杂工艺。不过在这寒意瑟瑟的冬日，一碗浓汤想必定能补气益气，调养身心。清汤、浓汤，两不同的汤出自同锅，用途口味也不禁相同。

酸辣乌鱼蛋汤

酸辣乌鱼蛋汤

　　紫砂汽锅蒸箱预热，保温保烫保证第一口感。开盖看不到酸辣食材，片片乌鱼蛋飘散，汤头如此清澈见底，酸辣乌鱼蛋汤一上桌就令众人惊艳。为何汤清似水却口味醇厚，酸辣味如此浓厚！不解萦绕心头，经介绍得知，酸味取自天然，食材早已滤去，而辣味则是引进高档黑胡椒溶于汤中，消融即化，不会留下一丝痕迹。酸辣乌鱼蛋汤，于清代乾隆年间流传推广至达官贵人府邸，上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入，成为国宴菜，现流传于市，此汤鲜香开胃，并具有开胃利水、滋补之功效。