黔家福：将贵州乡村搬到北京太阳宫

雷山盗汗鸡

    这是一道传统的功夫菜，它的独到与神奇之处在于炖汤不用水，而是用水蒸气遇冷后变成汤。其汤清味香、原料鲜嫩、营养丰富。主要是体现它的原汁原味，让人吃出健康、吃出品味。

    其实这道菜的关键之处在于这口“盗汗锅”。盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫“贞丰汽锅”。这种炊具为土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔；底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水。蒸钵内蒸制食物时不加水。蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般，所以名叫盗汗鸡。

    需要特别注意的一点事，黔家福的盗汗鸡所选用的为贵州当地的散养鸡，此种鸡只能在贵州当地生长而无法在北京的土地上养殖。所以想吃到味道一绝的雷山盗汗鸡必须要提前至少三天预定，接到预定后餐厅会立刻去贵州选鸡运回北京入菜。可以说为了高品质美味黔家福在各个细节上都做到了极致。