北京家乡菜地图之山野徽菜

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花亭湖里山野味

徽菜是一个古老的菜系，讲究清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。在食材上充分发挥安徽盛产山珍野味的优势(安徽气候温和雨量适中，物产丰盈)，且选料严谨，四季有别;在烹饪上讲究三重，重油、重色、重火功，其火功尤其独到，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。

花亭湖

花亭湖是生活在北京的安徽人常选择的聚会地点，也因此我们选择它做为徽菜在北京的代表，这里的食材很广，味道也非常地道。所有的原材料均从安徽运来，且以产自山里、林中、湖边的野生食材为多，多从当地农家收集而来;在烹饪上强调徽菜的特点，重油、重色、重火功，并加入很多养生元素。土虾、土南瓜、野白菜干都可以一试。

地址：宣武区天宁寺西里16号

黑桑

食材介绍：

黑桑生长在海拔千米以上的山林中，叶形酷似桑叶，叶片因当地的碱性土质而呈红色，所以被称为黑桑，是安徽当地珍贵的特产。这种矮小的灌木生长在云雾缭绕的地方，充分吸收山间的甘露，得天地之精华。

“黄山黑桑”制作步骤：

① 烘焙：当地的山民把采集来的黑桑叶片像茶叶一样烘焙，制成黑色的黑桑干。

② 蒸：取烘培后的黑桑(可直接购买)，加入适量水，蒸半小时。

③ 冷却：把蒸好的黑桑冷却至自然温度。

④ 凉拌：往黑桑中加入适量的盐、蒜、香油、醋，搅拌均匀即可。

关键点：采用凉拌制作手法是因为黑桑原汁原味食用最好，所以调味料不可多加，以免破坏本来的味道。

口感：口感筋道，山野味十足，营养价值高。

其他做法：黑桑炒腊肉，咸香筋道，有浓郁的农家菜特色。

野蝉蛹

食材介绍：

因为是胡主席的故乡，绩溪也变得有名起来。这是一个以山林为主的县城，风光秀丽。绩溪野蝉蛹便出自这片山林之中，由当地居民采集而来。野蝉蛹个头较小，不同于北方的大蝉蛹，也具有更好的韧性和更高的蛋白质。

“绩溪野蝉蛹”制作步骤：

① 炒：用热锅翻炒野蝉蛹，大约30秒左右，可加入适量辣椒。

② 冷却：把野蝉蛹冷却至自然温度。

③ 凉拌：加入香菜、葱、红油，搅拌均匀即可。

关键点：采用凉拌的制作手法同样是为了不破坏原汁原味，调料不可多加。

口感：鲜，香。

其他做法：野蝉蛹干锅;野蝉蛹麦饼，把野蝉蛹碾碎混入面团中制作。(注意：吃蝉时不可喝啤酒)

徽菜+

█ 商宇徽菜馆

在巷子里面，干干净净的小小院落，环境很素雅，是朋友小聚聊天的好地方。店里所有的食材都是从安徽运来。水芹、臭桂鱼、老鸭汤、八宝包饼是特色菜品。

地址：东城区朝阳门外潘家坡胡同5号

█ 安徽大厦中餐厅

驻京办餐厅，主要经营安徽土菜。每年3月22号都会举办“绩溪美食节”，有些特色菜推出。胡适一品锅，臭鳜鱼和椰子糕是特色菜品。

地址：朝阳区北四环路惠新西街1号安徽驻京办

█ 易宴

主营徽菜，量不大，比较精细，口感偏清淡。装修风格以黑、白色调为主，带有一丝安徽风格。臭鳜鱼、布袋豆腐、芋蒿炒香干是特色菜品。

地址：朝阳区朝阳北路103号金泰国益大厦1-3楼