北京家乡菜地图之川派激情

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四川会馆 川派激情

四川人好吃在全国是出了名的，早在东晋，就有记录称巴蜀之人“尚滋味”，“好辛香”。川菜之美味，杜甫曾云“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。以成都、重庆菜系为代表的川菜，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。调味方法有鱼香、怪味、椒麻、红油、糖醋等，注重复合味。

四川会馆

四川会馆以精品创意川菜而闻名。会馆风格古典而奢华，中厅里垂下红辣椒吊灯，温馨而雅致的卡座，将细腻而热情的川派激情演绎到极至。菜肴原材料考究，常会从四川本地空运而来当季的时蔬，菜品卖相动人、口感绝佳。大妈肺片、水煮鱼等为明星菜品。

地址：东城区东直门南大街3号国华投资大厦2楼，58199888

豌豆尖

食材介绍：

四川人没有不爱豌豆尖的。这种只生长在温暖湿润之地的绿叶蔬菜，因长在豌豆枝蔓的尖端而得名，茎叶柔嫩，味美可口。在北方生活的四川人，常会因为寻不到豌豆尖而怅然若失。在北方高档馆子里要卖到二三十的豌豆尖，在四川本地随处可见，算是当地人的一大口福。

“清炒豌豆尖”制作步骤：

① 择菜。需要择取豌豆尖顶端最鲜嫩的部分，否则吃起来口感没有那么脆。

② 清洗豌豆尖。豌豆尖柔嫩，不能使劲搓揉。

③ 热油烧到六成熟后，放入豌豆尖不断翻炒30秒左右，起锅前加入盐、味精调味。

其他做法：

① 烫着吃。方便美味的吃法。把豌豆尖在加了少量盐的沸水里烫一下，时间不能长，几乎刚下锅就要捞起来，可保证其清脆和清香。搭配煮面条，或是放入鸡蛋汤，特别美味。

② 火锅涮着吃。吃火锅时配上一盘豌豆尖，在清汤锅里一涮就能吃了。

红油菜

食材介绍：

红油菜，学名为“芸台菜”，是一种秋种冬收的时令蔬菜，其紫秆亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，即便素炒也是清腴可口。因盛产四川而又为餐桌常客，被当地人亲切称为“红油菜头儿”。

“鱼香红油菜”制作步骤：

① 削皮。从根部往上，削掉味苦难嚼的外皮。

② 洗净红油菜，将其切成适宜的长段。

③ 将菜放进加了适量盐的沸水中焯熟透，时间控制在1分钟左右，时间长了会影响红油菜的口感。

④ 将姜米、蒜米、葱花、泡椒末、豆瓣等入锅炒，加入盐、味精、糖、醋，最后勾芡成鱼香汁。需要注意各调味品的比例，以出正宗的四川鱼香味。

⑤ 将勾好的汤汁浇在已焯熟的红油菜杆上，最后撒上细碎的葱花。

其他做法：

① 煮着吃。在清水里煮好后，加点豆瓣酱，或者蘸着醋吃，非常美味。

② 炒着吃。是油菜最常见的一种吃法，清炒炝炒均可，但也需要先在水里焯熟之后再入锅炒熟。

川菜+

█ 俏江南

俏江南早已名声在外，走的是创意新派川菜的高端路线。环境优雅而别致，菜品的卖相也是赏心悦目，充满了让人惊喜的噱头。晾衣白肉、江石滚肥牛、金牌水煮鱼为其明星菜品。

地址：东城区东长安街1号东方广场B1楼BB88号

█ 中国会

典型的四合院落，于闹市中取静，淡绿色的墙纸上是中国式花鸟绘画，柔和的灯光，中式的装饰品，营造的是古典优雅的用餐环境。会所前身为北京最著名的四川饭店，曾被老一辈中央领导人称道为“正宗四川味”。

地址：西城区西单西绒线胡同51号

█ 川办餐厅

去川办餐厅吃饭，要做好很长时间等位的心理准备。虽说环境和菜肴卖相顶多算一个大众品位，但味道的确正宗，用四川本地话来说：“巴适惨了。”几乎每一道菜都很美味，其中酸菜土豆泥、口水鸡、川北凉粉是必点菜。

地址：东城区建国门内大街贡院头条5号