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炒肝儿应该怎么吃才地道?要说“喝”不能说“吃”

终于又到周末了!芝麻君现在就开始琢磨:明儿早起来,去哪儿吃包子、炒肝?​说到炒肝,没吃过的人,可能以为是清炒、爆炒的肝尖之类。其实不然。有句老话说:“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香。”炒肝和卤煮、爆肚一样,可以说是动物下水的“逆袭”,被称为“北京小吃老三样”。
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 芝麻君食堂的炒肝~ 张宁/摄
尽管“名不符实”,在土生土长的北京人眼里,它的味道,与这座城市的气质最为贴切。
“白水杂碎”的后裔
炒肝作为传统特色小吃,它的历史并不久远。
北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口,叫会仙居,现在已经没有了。
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旧时鲜鱼口的热闹,仅次于大栅栏商业街,聚集了众多字号。张巍图
会仙居开业于清同治年间,掌柜叫刘永奎,是一家夫妻经营的小酒馆。
小酒馆没什么上得了大席面的佳肴,有道口味独特的“白水杂碎”,招来不少食客。
据说,白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净,猪肝切成片儿,猪肠切段儿,猪心切丁儿,然后附上作料,用文火慢炖。
1900年庚子事变后,八国联军进北京,前门的商家几乎都毁于战火,但会仙居凭着这碗“白水杂碎”,一直经营下来。
恰好当时,有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居,跟掌柜很熟,便给他出主意:
把白水杂碎的心和肺去掉,加上酱,勾芡,名字就叫炒肝,这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,就说肝炒过。
听取了他的建议,会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。
先将熟肠段放入沸汤中,再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,然后将切好的生肝放入锅中,用淀粉勾芡,最后撒上砸好的蒜泥,果真研制出了“炒肝”。
杨曼青是媒体人,在报纸上帮会仙居一宣传,炒肝便迅速走红。
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如今重新修缮的鲜鱼口,是北京小吃一条街。北京日报孙戊/摄
一时间,会仙居的炒肝带动了周围一片店铺卖炒肝。其中有一家名为“天兴居”的店,很快与其实力相当。
到上世纪50年代,会仙居后人因经营不善,将店转租他人,一代名店从此黯然收场。
天兴居后来居上,名声渐渐超过了会仙居。
1956年公私合营,炒肝老店会仙居与天兴居合并,只留一个字号——天兴居。
端碗“喝”炒肝
一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。
做法上一定讲究:猪肠切寸段儿,也叫“顶针段”,像老太太做针线活的顶针;猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”;蒜要捣成泥,讲究“吃蒜不见蒜”。
最主要的是勾芡,“勾”出来的炒肝晶莹剔透,而且几乎不沾碗。
做炒肝细致,喝炒肝也有讲究。
老北京人叫“喝炒肝”,不能说“吃炒肝”。
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 食客正在喝炒肝
正经的吃法是,用五个指尖托着碗下部,稍稍旋转倾斜,让炒肝自然流入口中,嚼完一小口,转转碗再来一小口。
既不用筷子也不用勺儿,要的就是那份生活中的从容与自在。
一碗炒肝喝完,碗内不留痕迹,芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。
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炒肝配包子,是北京小吃的经典搭配之一。
炒肝最怕有异味,特别是肠子收拾不干净的“脏器味儿”。
挑剔的吃主儿,冬夏两季不喝炒肝,因为冬天凉,伙计怕冷,收拾肠子敷衍了事;夏天热,内脏容易腐败发酵,气味难闻,放多少蒜都压不住。
喝炒肝搭包子是绝配,也是北京人最爱的早点之一。
您甭问为什么,说到底就两字“讲究”,打爷爷的爷爷那辈就这么传下来的。
炒肝名店
北京很多小吃店的菜单上,不乏“炒肝”的身影。
您别看它毫不起眼,但食材用料、火候的差异,往往会使味道迥然。
芝麻君“搜肠刮肚”,替您寻摸了几家有名的店铺:
天兴居
名气不必多说,除了并入其中的会仙居,天兴居在北京是耳熟能详的字号。
追根溯源的话,这家炒肝算得上“根正苗红”了。
1997年,天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。
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新华社图
鲜鱼口店:东城区前门鲜鱼口街95号
玉蜓桥店:东城区天坛东路73号
姚记炒肝
坊间流传一句话:“要想吃炒肝,鼓楼一拐弯”,说的正是姚记炒肝。
地理位置优越,每天都有数不清的人慕名而来,排着长队。
至于味道则褒贬不一,据说很多北京土著不去吃。
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鼓楼店:东城区鼓楼东大街311号。
簋街店:东城区东直门内街。
赵记炒肝
炒肝的量大,东西比较实在,肠又肥又厚还很干净。
虽然名气不比前两家,但在京城的“吃货界”,也有不错的口碑。
地址:东城区沙子口路28号东南侧(安乐林路口)。
想到一边托着香气肆意的炒肝,一边就着热气腾腾的包子,芝麻君已经口水横流了……
除了上面说的这几家店,您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢?
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