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老北京炒肝儿怎么做

老北京炒肝儿怎么做[墙根网]

鱼香熘肝尖

老北京炒肝儿怎么做[墙根网]

老北京炒肝儿

几天前,美国副总统拜登访华,来到位于北京鼓楼的传统小吃店“姚记炒肝”,一顿由炸酱面、包子、糖拌山药组成的价值79元的午饭以及亲民作风被许多老百姓津津乐道。

但说到炒肝,南京人却不大清楚,今天我们就来说说这道颇有名气的北京小吃。这是一道从宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。说起来,这道菜的原料都是些不登大雅之堂的杂碎,猪的肝脏,大肠为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成,但是尽管如此,却深得普通百姓的喜欢。“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”民间就有打油诗来形容这道菜的美味。

据说北京有千家店铺有这道菜,但是做得最好的还数“北姚记,南天兴”,这姚记就是拜登去的这家。

北京人吃炒肝有讲究,一定要趁热,并且不能使用任何辅助工具的,将放了炒肝的盘子端起,舌尖抵住盘子边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠肝尖,味浓鲜美,肥而不腻。还有一点不得不说,北京许多早餐店也提供炒肝儿。

要说吃肝时搭配点什么,最好的便是老北京二锅头,最能化解脆肠和肝尖的腥味。在猪肉价格依然高居不下之时,来一盘子炒肝,是不是既能解馋,还颇有文化趣味?柳扬

[今日食谱]

老北京炒肝儿

原料:肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。

做法:1、将肥肠处理干净,放入锅中,加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜,煮30分钟,捞出晾凉,切小段;(肥肠的处理方法在这里:尖椒炒肥肠)

2、将猪肝切薄片,用清水反复冲洗至无血污,放入刚才煮肥肠的锅中煮熟,捞出;(猪肝的处理方法在这里:尖椒胡萝卜炒猪肝)

3、锅中倒入开水,放入肥肠段、炒肝片;

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状,加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味(可加少许干黄酱调汁),倒入锅中,调成糊状,多撒些蒜末出锅即可。

鱼香熘肝尖

主料:猪肝

配料:泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉

配菜:发好的木耳和莴笋尖

做法:1、将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀;

2、为了增加点儿辣度,放些豆瓣;另外,在里面加了一点点醋和糖(注意:只是“一点点”哦);

3、再将泡姜、蒜切成片,泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀;

4、锅中放入混合油(菜籽油和猪油),油要比平时炒菜多一些,油温也要高一些,这样炒出来的猪肝才香、才嫩哟;

5、将猪肝滑入锅中迅速炒散,再立即放入配菜翻炒!

6、配菜稍炒一下就可以起锅了。

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