老北京炒肝儿怎么做

鱼香熘肝尖

老北京炒肝儿

几天前，美国副总统拜登访华，来到位于北京鼓楼的传统小吃店“姚记炒肝”，一顿由炸酱面、包子、糖拌山药组成的价值79元的午饭以及亲民作风被许多老百姓津津乐道。

但说到炒肝，南京人却不大清楚，今天我们就来说说这道颇有名气的北京小吃。这是一道从宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。说起来，这道菜的原料都是些不登大雅之堂的杂碎，猪的肝脏，大肠为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成，但是尽管如此，却深得普通百姓的喜欢。“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”民间就有打油诗来形容这道菜的美味。

据说北京有千家店铺有这道菜，但是做得最好的还数“北姚记，南天兴”，这姚记就是拜登去的这家。

北京人吃炒肝有讲究，一定要趁热，并且不能使用任何辅助工具的，将放了炒肝的盘子端起，舌尖抵住盘子边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠肝尖，味浓鲜美，肥而不腻。还有一点不得不说，北京许多早餐店也提供炒肝儿。

要说吃肝时搭配点什么，最好的便是老北京二锅头，最能化解脆肠和肝尖的腥味。在猪肉价格依然高居不下之时，来一盘子炒肝，是不是既能解馋，还颇有文化趣味？柳扬

[今日食谱]

老北京炒肝儿

原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。

做法：1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；(肥肠的处理方法在这里：尖椒炒肥肠)

2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；(猪肝的处理方法在这里：尖椒胡萝卜炒猪肝)

3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；

4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味(可加少许干黄酱调汁)，倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

鱼香熘肝尖

主料：猪肝

配料：泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉

配菜：发好的木耳和莴笋尖

做法：1、将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀；

2、为了增加点儿辣度，放些豆瓣；另外，在里面加了一点点醋和糖（注意：只是“一点点”哦）；

3、再将泡姜、蒜切成片，泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀；

4、锅中放入混合油（菜籽油和猪油），油要比平时炒菜多一些，油温也要高一些，这样炒出来的猪肝才香、才嫩哟；

5、将猪肝滑入锅中迅速炒散，再立即放入配菜翻炒！

6、配菜稍炒一下就可以起锅了。