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老北京特色小吃炒肝做法

老北京特色风味小吃--炒肝
老北京特色风味小吃--炒肝

  炒肝是北京的特色风味小吃,它汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词,特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

  需要注意的是,所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有“炒”的感觉的。

  目前很多小餐馆作为早餐都有提供炒肝。但要说最有名的仅有2家“北姚记,南天兴”。“北姚记”指的就是有几十年历史的鼓楼姚记炒肝。鼓楼姚记炒肝还经营包子,卤煮等食品但最牛的还就是炒肝。天兴居的炒肝选料精细,制作考究,味浓鲜美,肥而不腻,吃蒜不见蒜,晶莹透彻,盛在小巧玲珑,碗口只有二寸的景德镇的特制小碗中,苑若宝盏含晶,甚是诱人。

  正宗北京炒肝的做法

  原料:肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。

  做法:

  1.肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

  2.将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌吾多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。

  3.猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准),锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。

  4.炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

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