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正宗老北京小吃 炒肝的做法

  炒肝是北京非常有特色的小吃之一,它以肥肠和猪肝为主料,配上蒜末调味,是老北京人早餐餐桌上不可缺少的一样食品。好的炒肝色泽红亮,芡汁通透,作为主料的肥肠具有香嫩的口感,味浓而不腻。肝则是爽滑鲜嫩,浓香满口。配上几个热腾腾的包子,真是即实惠又解馋。

  据说炒肝在清朝就有了,售卖方法基本分为铺面和肩挑两种。开铺面卖炒肝最有名气的是当属会仙居,而会仙居的炒肝和现在我们吃到的炒肝有所不同。他们做炒肝是不勾芡的,当时的北京流行这一句俏皮话—炒肝不勾芡,熬心熬肺。可见会仙居这种不勾芡的炒肝的名气。上世纪九十年代,会仙居的炒肝还获得了首届全国中华名小吃的称号。但如今,不免让人觉得可惜的是由于拆迁和其他的种种原因,会仙居老店已经不复存在了。 现在经营炒肝的小店很多,而经营的都是另一种更为普遍的炒肝,也就是我们经常能吃到的具有红亮滑爽的芡汁的炒肝。它制作简单,不需要老店的秘方。只要准备好所需材料,味道就会十分正宗:

  主料:肥肠 猪肝 

  配料:食用油 大料 黄酱 酱油 蒜泥 高汤 味精

  制作方法:

  1.洗净的肥肠放到凉水锅中煮至开,等煮至筷子可以扎透的时候将肥肠捞起放入凉水中。仔细洗去肠油,切成一厘米左右的小段待用。

  2.猪肝洗净切片,锅内放入食用油,待油热后放入大料爆香。最后放入切好的猪肝滑炒至变色待用。

  3.炒锅内加入少许底油,爆香黄酱,放入少许蒜泥搅拌均匀,加入高汤(或热水)烧开后放入肥肠再次开锅后加入滑炒好的猪肝,勾芡后加入少许味精和生蒜泥搅拌即可。

  小贴士:洗肥肠的时候可以加少许食用碱,肠油会去除的更干净。
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