正宗老北京小吃 炒肝的做法

　　炒肝是北京非常有特色的小吃之一，它以肥肠和猪肝为主料，配上蒜末调味，是老北京人早餐餐桌上不可缺少的一样食品。好的炒肝色泽红亮，芡汁通透，作为主料的肥肠具有香嫩的口感，味浓而不腻。肝则是爽滑鲜嫩，浓香满口。配上几个热腾腾的包子，真是即实惠又解馋。

　　据说炒肝在清朝就有了，售卖方法基本分为铺面和肩挑两种。开铺面卖炒肝最有名气的是当属会仙居，而会仙居的炒肝和现在我们吃到的炒肝有所不同。他们做炒肝是不勾芡的，当时的北京流行这一句俏皮话—炒肝不勾芡，熬心熬肺。可见会仙居这种不勾芡的炒肝的名气。上世纪九十年代,会仙居的炒肝还获得了首届全国中华名小吃的称号。但如今，不免让人觉得可惜的是由于拆迁和其他的种种原因，会仙居老店已经不复存在了。 现在经营炒肝的小店很多，而经营的都是另一种更为普遍的炒肝，也就是我们经常能吃到的具有红亮滑爽的芡汁的炒肝。它制作简单，不需要老店的秘方。只要准备好所需材料，味道就会十分正宗:

　　主料:肥肠 猪肝 

　　配料:食用油 大料 黄酱 酱油 蒜泥 高汤 味精

　　制作方法:

　　1.洗净的肥肠放到凉水锅中煮至开，等煮至筷子可以扎透的时候将肥肠捞起放入凉水中。仔细洗去肠油，切成一厘米左右的小段待用。

　　2.猪肝洗净切片，锅内放入食用油，待油热后放入大料爆香。最后放入切好的猪肝滑炒至变色待用。

　　3.炒锅内加入少许底油，爆香黄酱，放入少许蒜泥搅拌均匀，加入高汤(或热水)烧开后放入肥肠再次开锅后加入滑炒好的猪肝，勾芡后加入少许味精和生蒜泥搅拌即可。

　　小贴士:洗肥肠的时候可以加少许食用碱，肠油会去除的更干净。