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徽菜与徽商

  徽菜的名望虽然不似当年那样辉煌,但毕竟是八大菜系之一,有过历史上的辉煌,到今天还有不少的人喜欢着、习惯着徽菜的味道,这就为徽菜的重新崛起准备了良好的基础。据统计,目前北京大概有数百家徽菜馆,虽然徽州菜还是菜谱上的主打,但其他风味美食也是可见到,大安徽概念丰富了菜式和口味。

  徽菜与徽商

  前世不修生在徽州,十三四岁往外一丢。”在徽州旅行的时候,当地的朋友用这句话概括了徽州男子成长的艰辛。明朝中叶以来,徽州的男人十三四岁的时候就要离开家乡外出学习做生意、做商人,挣下钱财养活家人、光宗耀祖。古徽州统一府六县(歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门),是徽商的发祥地,明清时期徽商称雄中国商界500余年,有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。丢出徽州的少年把的家乡风味带到了四面八方,菜随商走,商扬菜名,有徽商的地方就有徽菜,在长江中下游地区,徽菜有着很大影响。当年扬州饮馔之美冠绝神州,殊不知扬州菜中,有很多徽菜的影子,白墙黛瓦的江南民居也和徽州民居一脉相承。红顶商人胡雪岩发迹于杭州,祖籍是古徽州的绩溪;毛泽东诗词“才饮长沙水,又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名,据考证,毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法,武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的。徽菜随着徽州商人的脚步,在上海、武汉、南京、苏州、扬州、杭州等繁华商贸之地留下了自己的影子,当年上海的"大中国"、"大中华"、"第一春"、"大富贵"、"丹凤楼",武汉的"大中华",南京的"别有天"、各地的"同庆楼"等酒楼都是徽州商人开立的,影响并丰富了当地的风味饮食,1958年,全国商业系统评选菜系时,徽菜也因此位列八大菜系之中。这与徽商贡献是分不开的。

  坐镇北京大吃八方 北京寻味徽菜

  当年强,不一定现在也强。新型的商业模式进入中国后,徽商的势力逐渐衰落,很明显的一个例子就是银行取代了钱庄,徽菜馆在上海也是越来越少了。到了1930年代,上海还有几家有影响的徽菜馆,到了1980的改革开放年代,在上海几乎找不到像样的徽菜馆了。取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅了。北京几次餐饮浪潮都没有见到徽菜的影子,一是徽菜在北京本来就没有几家,二是改革开放以来,安徽的脚步明显慢于沿海地区,没有强势的商业推动,徽菜的影响力也就不复当年了。

  这几年,随着国力的强盛,传统的东西慢慢的重新回到人们的视野中,收藏热是一个证明,古村镇旅游热也是一个证明,在传统回归的过程里,传统菜品作为传统文化的重要组成部分,也随着这一热潮回归到人们的生活中。北京的徽菜馆逐渐多了起来,徽菜也成为一个话题进入了人们对美食的议论中。只是现在的徽菜已不再局限于徽州风味,有了大安徽的概念,除了徽州菜,还有安徽其他地方的风味菜肴,如长江一带的“沿江菜”,淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地区的合肥一带的风味和徽州菜,组成了比较完整的、新的徽菜体系。


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