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帝王城下齿留香 搜寻北京美食

旧时,北京小吃难登大雅之堂,被形容为:鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。不过,北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同,北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风,大大方方地登堂入室。

作为饮食文化的一部分,北京小吃虽言其小,但市场很大。老世年间,经营者多为小商贩,或摆于集市庙会,或肩挑车推,沿街叫卖。幽街曲巷中,古朴的四合院门前,小贩的吆喝声,长短交错,和畅凄咽,该引起多少老北京人乡音淡淡,回味无穷,也蕴涵着许多令人回味的逸闻趣事。

北京烤鸭

 

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北京烤鸭
 

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。

据说,随着朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

 
灌肠
 

 

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北京有名的小吃
 

在北京的小吃中,灌肠要算得上是物美价廉,绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它来唱主调。您瞧,那卖灌肠的摊子上,大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响,引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话,吃灌肠不在乎解饱,只是领略它的风味,过过馋瘾。

在北京的传统风味小吃中,要讲风味,这外焦里嫩的灌肠味道最奇特;要讲传统,它更是千古不变,无论是谁,依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁;依旧是用小竹签一片片扎着吃,如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。

灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过,这种讲究质量的货色现已经不易吃到了,通常在庙会、夜市上您所见到吃到的,只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形,切成片儿后上铛煎,滋味儿当然不如真正的灌肠,但因为用油煎得特别香,而且价钱又比较便宜,吃者依然很多。

京门爆肚王

 

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口感非常好的爆肚
 

天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅兴的,点着名要去吃爆肚。它虽为小吃,却能雅俗共赏,差不多人人都对它抱有好感,叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶),再来一壶老酒,哥儿几个围桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得绝对是津津有味。说爆肚,那最后还得落实到吃爆肚上,而如何吃那也是比较讲究的,不光是在精选主料上,而且在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。

爆肚能自立门户,在北京的小吃中独当一面,那还得提当年东安市场开业不久,距今已有八十多年的历史了。当年,有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚摊,这就是沿袭至今的爆肚王。那时候,往往天一擦亮,全家人就齐上阵,先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚,然后拿到井台上去一遍遍地洗,最后,还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚送到东安市场去应市。就这样,爆肚王在京城的名气与日俱增,到了上世纪40年代以后,便就有了朝内小街的西德顺及爆肚王。至今,老店依然是春风得意,顾客盈门。

豌豆黄

 

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这是北京有名的小点心
 

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。 传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品,小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!”好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。

“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
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