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丝丝胶质 爱不释手的那一道美味猪手

  世上美味有千百种,有人独爱“啃”手足--猪手、凤爪、羊蹄、鸭掌、牛蹄。而在众多“手足”当中,最受欢迎的莫过于猪手。如今流行的各种各样烹饪方式,将连筋带肉的部位,烹制得缠绵悱恻、或是激情热辣,不变的是那丝丝胶质,在口中胶着缠绕,让人甚觉味觉之旅之奢靡、香艳。

  煲得烂熟的猪手,皮肉分离,肉绵皮胶,骨髓漏出,入口易化,难怪俘虏了无数食客的心。

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  猪手是美容圣品?

  一位大厨说:相对而言,男人更爱香口、干爽的肉食。因此胶质丰富的美味“手足”,则更具女性化特质。谁也说不清,女人是爱那牙间啃噬的质感,抑或爱的是胶原蛋白的美容传说。但是无疑,不爱啃猪手、凤爪的女人,终归不多。中医有将猪手比为熊掌的说法,是由于其营养价值丰富,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B、C、E等多种元素,故而历来被视为强身健体、美容养颜的佳品。

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  猪手和猪蹄是一回事吗?

  猪有手足四只,但前后大有区分。通常前脚被称为“猪手”,而后脚则只配叫“猪脚”、“猪蹄”。由此或许可见,手比脚矜贵些。行家表示,猪的前脚因骨架和关节较小,所以肉厚且多,后脚则正好相反,骨多肉少,质量稍差。自然,前手在市场上也卖得贵些。相比之下,前脚的胶质更重,特别适宜作烧、炖、卤、煨等用,当煲得烂熟时,轻轻扯开,皮肉分离,扯一块放入口中,只觉肉绵皮胶、几欲融化,实为难得的口福。

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  一起瞅瞅全国人民怎么吃猪手吧!

  升级到菜式,猪手的变幻更是无穷了。下面让我们一起去瞧瞧两大派系的猪手佳肴吧!

  北方猪手

  酱猪手不仅肉香浓郁,口感软糯,酱制的风味极特别,卖相上也极具特色。由于长期的酱卤使得老酱汤被融入了大量胶质,附着在新鲜酱出的猪手上,猪手便显得分外红亮,真有几分北方式的豪迈。

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  酱猪手是最具北方菜系风格的做法。据说有的北方男人一只猪手、半斤白酒,就这样自斟自饮,便获得极大的满足。酱猪手的关键在于那罐老酱汤,是店家不肯割让的“宝贝”。酱汤最初的调配比较繁琐,用大骨头汤熬制,还要加入数味中草药,并在经年累月的酱肉过程中,吸收各种肉香,渐渐才能形成一罐独特风味的酱汤。对大厨来说,如何保持原汤的味道是最最关心的事。倘若换了新汤,则很难保证再酱出同样正宗的味儿了。

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  而除了酱猪手,用茶叶、白糖熏制的熏猪手,也在北方颇为流行。

  粤派猪手

  论起老广最有一丝情结在内的猪手吃法,或许要算猪脚姜。作为妇女产后补身的美食,不少上了年纪的男士也对一碗热腾腾的酸甜猪脚姜不能抗拒--煲透的老姜?而不辣,猪脚皮?而不腻,黑醋甜香而不酸,实为绝妙配搭,不仅食之有醒胃、通窍之感,就算只是深深地闻上一口,都很满足!猪脚姜也是广东不少平民百姓家中都会烹制的小食。

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  另外一道著名的猪手菜肴,是在夏季最适合不过的白云猪手,可以说是冷吃猪手的经典佳作。通常,猪手无论如何烹制,终归有些腻腻的,唯有白云猪手却是越吃越开胃。

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  这猪手唯一吃来不腻的做法,算是广东人贡献的又一“天下绝技”。制作白云猪手的关键工序在于漂洗--传统做法是将猪手放在流动的泉水下漂洗一整天,让皮下的脂肪被悉数冲走,食之方能觉得皮爽脆、而肉不肥腻。酒家内无天然泉水,最好的做法则是用流动的净化水冲洗。

  推荐地点:

  渝信川菜(西单店),地址:西城区西单北大街111号西单国际大厦7楼(近辟才胡同)

  兰亭猪手火锅,地址:西城区鼓楼东大街232号(春晨宾馆旁巷内)

  痴心不改,地址:朝阳区慧忠路安慧里一区4-3号(近北苑路)

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