料理界老字号 京城3家百年料理老店

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稻菊是日本京都的百年料理老店

稻菊(inagiku)稻菊本是日本京都的百年料理老店，始于1866年，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分号，常见的经营方式是与当地的顶级酒店进行合作。近年来成为当地日料名牌的稻菊，背负了日料国际名店的声誉，2011年3月底在北京开设了中国首家门店，并计划于年底在广州再开一家。各地区的稻菊风格都有所不同，位于北京银泰中心的这家，走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱应用BOSE，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，反而显得随意与协调，让人舒适自然。日本稻菊的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作。

开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3·11日本大地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来，南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆，这些食材经由日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别；而哪种更加好吃，则属于仁者见仁智者见智的问题。

菜品方面，推荐招牌的备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3·11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产——稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。