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那家小馆 探幽寻秘 京城传奇官府菜

  京城的官府菜,安静中看后海烟波迷茫,散出由内至外的大气从容,波澜不惊间演绎出一些讲究和传说,引得一众食客忍不住去饕餮一顿。

  探幽寻秘 京城传奇官府菜 

  这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院。主人姓那,曾是贵宾楼大厨,祖上原为皇太极御医,由于宫里为调配药膳与御厨接触较密,那氏家族后代男性都拜师从厨,有许多营养烹饪秘方世代相传。

  探幽寻秘 京城传奇官府菜

  现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董,有一番来历可叙。满人入关之后,正黄旗驻营在香山脚下,休养生息,每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里,其中有很多是各地进奉的山珍海味,全村老少在营子口跪迎,搭起灶精心煨制,按户每家得一大坛子,开坛时香气四溢,汤色金黄,于是得名“皇坛子”。

  “皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料,鸡经连夜12小时以上文火煨炖,最后呈胶羹状,入口细滑柔软,非常特别,用一个词来形容就是“浓缩”。除去“皇坛子”,那家小馆还有几样绝活,称作“两盘三汁”,分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼,这些都是只此一家。

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