那家小馆 探幽寻秘 京城传奇官府菜

　　京城的官府菜，安静中看后海烟波迷茫，散出由内至外的大气从容，波澜不惊间演绎出一些讲究和传说，引得一众食客忍不住去饕餮一顿。

　　这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院。主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多营养烹饪秘方世代相传。

　　现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙。满人入关之后，正黄旗驻营在香山脚下，休养生息，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，于是得名“皇坛子”。

　　“皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，最后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特别，用一个词来形容就是“浓缩”。除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家。