无肉不欢 盛夏京城各式烧烤指南

烧烤是最具有“返祖气质”的玩意，一群直立行走的灵长类动物在花园在湖边在后院，手执刀叉各类签子，抹上各类酱汁，在炭火上烧烤天上飞的、地上跑的、水里游的，无所不能，无所不包。这是一场类似群体狂欢的活动，通过一次次的烧烤派对，叫我们一次次深刻认识到：使用火，的确是人类文明的开端。刘冠男/摄

烧烤卷宗

可以想象烧烤的最初来源：因为一次雷击，森林着大火，人们从灰烬中寻找到被烧熟的动物，觉得味道不错。这是延续了上万年的美食形式，直到现在基本路数没有多大改变，无非是衍生出不同的风格。

烧烤并非中原所有，凡是外族占领中原，首先带来的都是烧烤，比如元朝和清朝。清朝烧烤与满汉全席一道，影响了中国美食近300年的走势。旧时北京有文烤和武烤之区别，文烤雅致，由别人细细烤来；武烤豪爽，站在凳子上大口吃肉。这基本上是《红楼梦》与《水浒传》的区别。

具体到Barbecue(就是BBQ)实在是美国的舶来品，而且在法国、英国等老派传统美食国度，没有这种豪爽的玩意。在美国，BBQ成为人民联欢的要素。即便总统，也会进行烧烤外交，前任总统小布什动不动就把尊贵客人请到他位于得州的老家，一边烧烤一边谈论中东问题和反恐困境。即便在美国，不同地区的烧烤口味也不一样。就像在中国，北京满大街的烧烤也能分辨出来武汉滋味与云南滋味一样，密苏里州喜欢用甜酱来烧烤猪肉；得克萨斯州则以香辣作料和香草烤牛肉。

常规烧烤总是先将肉类腌渍，烤的时候再加上点儿各类酱汁、辣酱、胡椒、盐、孜然、柠檬之类调味。关于美味与否，我同意沈宏非的说法：“尽管缺乏肉感，但是烧烤的瓜菜要比肉类好吃得多。”瓜菜无需浓厚调料，天然的新鲜足够淳朴，即便久经“烤验”，也依旧笑春风，灿烂得如同豆蔻年华。窃以为吃过瓜菜类的最佳烤物有：玉米、茄子(最好是云南产的条茄子)、韭菜(昆明街头遍地都是)、圆白菜(切成一块块加点辣椒加点盐)、大蒜(这基本是东北街边烤串的路子了)。