两样面切条的做法-纯正的老北京炸酱面详解

　　总记得小时候，夏天在自家的院子里，我爸搬出我爷爷最喜欢坐的那把帆布躺椅，我跟在后面搬着我的小板凳，还有那时新买的折叠桌。整个小院就成了我们家的露天餐厅。一家老老小小围着桌子等着炸酱面出锅。我们家吃面讲究也不少，什么黄瓜条、萝卜丝、焯熟了的白菜丝、豆芽菜、煮黄豆、芹菜丁、自己家香椿树上的嫩香椿再加上一头蒜……这炸酱面真是百吃不厌。而炸酱面的味道，已经不单单是这种食物的味道了。它承载了太多我对北京的记忆，那些在大杂院里捧着大海碗的吃面的记忆。

　　什么样的炸酱面才是正宗的老北京炸酱面呢？我爹告诉我，其实老北京炸酱面做起来是非常讲究的，起码要八个面码才叫吃炸酱面。蒜怎么切、黄瓜怎么切这都是有讲究的。
　
　　首先是炸酱，炸酱的做法这里就不赘述了。老北京的炸酱就分很多种：

　　荤的包括：肉丁炸酱、肉片炸酱、肉末炸酱、牛肉羊肉炸酱等等。

　　素的包括：鸡蛋炸酱、豆腐干炸酱等。

　　还有的家庭喜欢吃虾米皮炸酱，这个我说不清到底是荤是素，暂且叫它海味吧。

　　其次就是面码：黄瓜、心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、青蒜、豆芽菜、芹菜、黄豆、青豆、白菜、豇豆、香椿、等等都是老北京炸酱面的面码。老北京炸酱面里，这些面码的切法也是很讲究的，包括算的切法也是很讲究的。

　　黄瓜就分三种：去头去尾的整条上桌、一破四瓣的黄瓜条和快刀切出的黄瓜丝。虽然都是黄瓜，但是和炸酱面配着吃起来口感和味道都是不同的。另外，心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、白菜都是切丝的。

　　再来说说切丁的面码：青蒜、芹菜、豇豆、香椿，这些有着特殊香味的食材作为一种调味品，切丁的可以把它们的香味更好的发挥出来。

　　细致到大蒜：整瓣的要去根、也可以切成小瓣或切成蒜末。切忌不是蒜泥，因为蒜泥和热面混合后会很快被烫熟，失去了大蒜的香味。

　　再来说说菜码中的生熟之分，这些菜码中需要生吃的有：黄瓜、萝卜、青蒜、香椿。而白菜丝、豆芽菜、芹菜、豇豆、黄豆、青豆等是需要焯熟以后吃的。这样炸酱面才有丰富的口感和味道。

　　最后说说面条，纯正的老北京炸酱面必定是手擀面，在揉面的时候加上一点盐，面条会更滑爽，更劲道。抻面可是一门手艺，一般人可能都掌握不好。这里我就再介绍一种北京人常吃并且比较好做的面条，那就是两样面切条。两样面切条其实在北京家庭里更普遍一些，玉米面和白面的搭配也更有营养。吃粗粮十分有益身体健康，下面我就介绍一下两样面切条的做法：

　　
主料：
细玉米面 白面 

　　
做法：
　　1、玉米面和白面的比例为1：2，温水和开玉米面后加入白面，充分揉开。

　　2、用擀面杖把面团擀开，厚度在0.3厘米左右即可。

　　3、把面片切成10厘米左右宽的面片（如图1），然后摞起来，切记面片与面片之间要洒一些白面以免粘连。

　　4、将宽面片排列整齐后纵向切0.5厘米宽的条（如图2）即可。

　　
小贴士：
两样面切条下锅后不宜常搅动，否则会断裂。正确的方法是下锅后用笊篱（漏勺）通底，使其不与锅底粘连，之后1分钟之内不要再翻动。待面条成型后加如一些冷水，再煮３分钟左右即可。