“菌儿”侵占的京城 秋冬哪里寻山珍

　　蘑菇哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚。

　　但云南人管它们叫菌子，说得文点是野生菌，发音是将菌字儿化，读“菌儿”，用昆明话说就是“解儿”。在云南人眼中，“蘑菇”这个字眼似乎和他们的菌子扯不上太大关系：蘑菇在哪儿都能生长、人工也可种植;而云南只有“菌”，这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下，营养丰富，不沾世俗之气，这就是野生菌。

　　在京城走进“菌儿”王国

　　由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才渐入高潮。雨水湿润了由云南松及半湿性常绿阔叶林构成的山林，从朝阳坡面生长的松、栎林木的枝叶间渗透到富含铁铝氧化物的酸性红壤中。在潮湿温润的空气中，肉眼看不到的孢子开始随风飘送，山林里顿时弥漫起奇异的馨香。从这一刻起，吃野生菌的时节到了。

　　在西南不少地区都有野生菌，但云南人吃菌子的数量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鲜菌鲜吃。去年“菌子时节”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南华县，南华可是野生菌王国，漫山遍野的，一位热情的农民大叔说带我们去他家后院采松茸。果然，走出院落、绕过农舍，眼前就是一片绵延的林地。云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长，土壤多腐植质，林间空气湿润。原来，生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系，松茸孢子落地后与林木的根共生，形成呈蘑菇状辐射分布的菌根，被称为“菌塘”，这样的环境才最适合松茸生长。松茸有单生的也有群生的，松茸林地一般不允许陌生人进入，地里随处都会长松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸，靠天吃饭的松茸极为“脆弱”，禁不起什么摧残。“脆弱”是众多和松茸一样的野生菌最致命的特性，也是其美味的原因之一。尽管有人培养出了人工野生菌，但肉质变松散，香味平淡无奇，各种菌子口感雷同还有水气。

　　只要挂上“野生”二字，必定价格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人对其狂热的喜爱而抬高价外，其他野生菌价格是在自家门前高涨不下，品质好些的松茸已从去年的300元一斤涨到了500元，就连最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。当然，再贵也挡不住好吃者的决心，一年不就那一口儿鲜嘛，值!这股吃菌风从云南刮到了其他各地，尤其在北京，几年前只是个别几家云南餐厅推出一两款菌类菜品，今年再看，和云南保持同步。从一坐一忘丽江主题餐厅的“野生菌节”到大董“秋韵”菜单上众多的菌类菜品，无论传统云南餐厅还是创意主题餐厅，纷纷推出菌类菜品。说是吃菌风，倒不如说更多人痴迷于野生菌的独特美味。

　　云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，还没等吃全便要离开。在北京，本期推荐的餐厅可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福，并且做法不同，满足每个人的味觉要求。