“菌儿”侵占的京城 秋冬哪里寻山珍

　　大董(金宝汇店)

　　说吃，不论什么食材，何种名头，几乎都绝少不了大董。目前大董先生从内地的饮食颁奖典礼前往法国，组团儿做世界餐饮交流去了，所以《TimeOut北京》很期待秋季末尾大董家的时令新菜。董老师爱吃，爱做，爱看，爱琢磨，一得空就往外跑，最怕闭门造车。2009年，曾专门跟随云南野生菌的供货商前往深山考察，一路看菌，也琢磨当地菌类做法，一去多天，不思回京，如此多日，最终生成大董创意菜品，登上今年秋季的大董“秋韵”菜单。

　　大董家的菜，重在一个“舍得”。舍得用好料，舍得下本儿，舍得给出最佳食色味的意境，方能出得好菜品，走在“被信任”的前列。松茸，来自人间仙境香格里拉——最令人啧啧称道这道山泉水炖香格里拉松茸(88元/位)，未上桌来，先闻其味儿。精选的天然山泉水清澈见底儿，切片松茸沉淀其中，长方盘子上，黑色石锅，绿色的大朵松针，两粒娇俏松果，整体气质十分有中国式写意，只差让人饮诗作对了!味觉是天然泉水和香格里拉野生松茸原汁原味的相互融合，清淡、微微甘洌，算得松茸菜品的最佳代表。

　　勃艮第炒牛肝菌(98元/例)算是老菜，法国著名葡萄酒和中国西南著名食材的联姻，中西合璧，主角配角各就其职，牛肝菌油煎过，所以清香扑鼻。扒松茸配番茄啤酒(138元/位)，松茸自不用再多赘述，扒效果令其香浓感更强悍，增加了不少类比肉质的鲜美口感。番茄啤酒为分子美食生成物，液氮处理让其很有操作仪式感，又是一个创意大菜。大董先生对松茸的热爱实在是没够，所以去年的云南之旅更是生成《松茸在哪里?》的一篇博文——松茸在这里。还有松茸香米饭(48元/位)，你所能想到的最好的香米里浸淫了松茸的鲜香之美，关于松茸，在大董，诠释得太多了，吃着吃着，你就成专家了。

　　餐厅名称：大董烤鸭店(金宝汇店)

　　菜系：北京菜

　　人均消费：70 折扣：100折

　　餐厅地址：东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼(近王府饭店)

　　交通：106，108，110，685等到米市大街下车

    野生菌之“才貌双收”

　　有阁餐厅

　　像有阁这样才貌双全的餐厅，绝不允许在菌子季少了野生蘑菇大宴。工体人工湖水幽绿幽绿的醉人范儿，白色遮阳伞，大株热带绿植，慢慢悠悠的户外时光，氛围如同度假，只恨远处的高楼大厦太不应景儿，要不这里跟东南亚差别不大了。

　　大厨付洋，业内名厨，擅长创新，走视觉和味觉统一的唯美路线。所以他出品的菜呈上，多半让人想先找相机拍下留念，才舍得继续入口。此处野生菌类菜品，付洋尤其特别推荐心爱的野生菌粥汤泡饭，以多种菌类，配以有机大米，精煲得成。松茸杂菌泡饭(98元/例)，高浓鸡汤，金灿灿的黄色发人食欲，内有白玉菇、松菇、金针菇等，既可成就商务午餐，也可当餐后主食，食材搭配丰富，多种菌类混合更易营造味蕾对“鲜”度的敏感，香浓多味，扎扎实实，可算多菌组合且养生的最佳菜品。羊肚菌牛油果羹(68元)，装盘精美，上撒小香料，羊肚菌和牛油果成就最佳拍档，羹汤香浓滑糯，牛油果出现得太惊艳，简直让爱这口儿人的美不胜收。菌和汤，从来都是天仙配——竹笙羊肚菌炖清鸡汤(68元)，虫草花和蟹味菇配角，竹笙、羊肚菌主打。付洋的手法通过上述菜品可见一斑，即：同类食材不同口味的组合，在同一菜品集中体现，以求更丰富。特别推荐凉菜——羊肚菌拌黑木耳(68元)，羊肚菌泡发12小时，跟黑木耳拌匀，放葱油、镇江香醋、蒜末、盐、糖、酱油，点缀豌豆苗、菊花、枸杞即可，果然是食材够好，所以轻微调味就能勾魂摄魄，镇江香醋提味儿太狠，以至于对这道菌类双拼到位的微酸有点念念不忘。

　　朝阳区工人体育场内12号看台对面(6551 5155)